中小学校食品安全管理制度及管理细则

中小学校食品安全管理制度及管理细则第一章组织机构与岗位职责1.1学校食品安全领导小组由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括总务主任、校医、食堂主管、年级组长、家委会代表、学生代表。领导小组每月召开一次例会，遇突发事件随时启动应急会议。1.2专职食品安全管理员编制设在总务处，须持《食品安全管理员证》上岗，每日填写《日管控记录表》，每周向领导小组书面汇报，每月向区教育局上传电子台账。1.3食堂经营方驻校负责人须与企业总部签订《食品安全责任状》，在校内公示姓名、照片、健康证编号、投诉电话；更换人员须提前五个工作日向学校书面报备。1.4班主任及任课教师职责负责每日两次检查教室饮水机、学生自带食品，发现“三无”食品立即没收、登记、通知家长；科学课教师每月至少上一节“食品安全与营养”微课。1.5学生食品安全员每班设两名，由班级民主推选，佩戴“食品安全志愿者”袖标，课间巡查小卖部、饮水机，发现过期、胀包、异味食品立即拍照上传至“校园食安”微信小程序。1.6家长夜查队自愿报名，每学期轮换一次，统一培训后持《夜查证》于19:00—21:00进入食堂后场，对留样、消毒、台账进行突击检查，填写《家长夜查记录表》，现场拍照、签字、封存。第二章从业人员管理2.1招聘前置审查食堂、超市、饮用水经营单位招聘人员须提交无犯罪记录证明、健康证、疫苗接种记录；学校人事部门通过“阳光餐饮平台”核验真伪，未通过者一律不得录用。2.2健康晨检每日6:30由校医室护士使用红外体温枪、手部检伤镜、咽部手电进行“一看二问三查四登记”，出现发热、腹泻、化脓性伤口、甲肝戊肝黄疸症状者即时调岗，待症状消失后凭二级以上医院复课证明返岗。2.3培训考核开学前、期中、期末各组织一次线下培训，内容包括《GB31654—2021餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等，培训后进行闭卷考试，80分合格，不合格者补考仍不合格者调离岗位。2.4个人卫生“十不准”不准涂指甲油、不准喷香水、不准戴戒指、不准留长指甲、不准穿拖鞋、不准在操作区抽烟、不准佩戴手表手链、不准披散头发、不准携带私人水杯进入烹饪间、不准将手机带入粗加工间。2.5奖惩制度设立“食安之星”奖金，每月评选三名，各奖300元；对违反“十不准”者首次罚款50元并挂黄牌，第二次罚款200元并挂红牌，第三次解除劳动合同并列入区餐饮从业人员黑名单，五年内禁止在本区学校食堂从业。第三章场所与设施设备3.1功能分区粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、主食仓库、副食仓库、预进间、留样间、清洁工具间十区分离，人流物流气流严格单向，地面用不同颜色环氧地坪漆标识：粗加工绿色、烹饪红色、备餐黄色。3.2三防设施下水道安装孔径≤6mm的防鼠网，排气口设16目防蝇网，仓库门设60cm高不锈钢挡鼠板，窗户设可拆卸纱窗，天花板使用防水防霉涂料，墙角全部弧形无死角。3.3温控设备冷藏库双机双温，设置0—4℃和-18℃两个区间，每30秒自动记录温度，数据实时上传云端；烹饪区配置中心温度计，食品中心温度≥70℃方可出餐。3.4洗消设备采用“两池三清”标准：一刮二洗三冲四消毒五保洁；洗碗机82℃热水循环喷淋，消毒时间≥120秒；配置275W紫外线消毒柜，餐具倒扣沥干后照射30分钟。3.5饮水设备教学楼每层设两台下置式温开水机，滤芯每两个月更换一次，更换记录张贴在机侧；每学期委托第三方检测机构对末梢水进行菌落总数、总大肠菌群、色度、浑浊度、硝酸盐检测，报告向家长群公示。第四章采购、贮存与溯源4.1供应商准入建立“黑白名单”制度，米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食材必须在区教育局招标平台中选取；新供应商须提交《食品生产许可证》《产品检验报告》《运输车辆消毒记录》，经学校、家委会、市场监管所三方现场评审打分，低于85分不得准入。4.2采购“六验”验资质、验票据、验外观、验温度、验标签、验农残；鲜肉中心温度≤7℃，冷冻食品表面温度≤-9℃；使用便携式农残速测仪对果蔬进行有机磷和氨基甲酸酯类检测，抑制率>50%立即退货并拍照留证。4.3电子台账统一使用“校园食安链”小程序，采购、入库、出库、损耗、留样五环节扫码录入，数据实时上链，不可篡改；二维码贴在库房货架，扫码可查看该批次检验报告、车辆消毒照片、供应商诚信等级。4.4贮存要求主食仓库相对湿度≤70%，副食仓库≤65%；肉类、水产、禽类分库贮存，防止交叉污染；仓库门口设置30cm高防鼠板，货架离地15cm、离墙10cm，所有食品“先进先出”，色标管理：红色肉类、蓝色水产、绿色果蔬、黄色主食。4.5退货与召回发现不合格食品立即启动“半小时退货”机制，拍照上传平台，供应商须在30分钟内响应，2小时内完成退货；已出库的启动召回，食堂管理员在家长群、公众号发布召回公告，24小时内完成召回并封存。第五章加工操作规范5.1原料粗加工蔬菜采用“三步法”：一泡3%盐水10分钟、二洗流动水2分钟、三切2cm以内小块；肉类、蔬菜、水产使用不同颜色砧板刀具，红色肉类、蓝色水产、绿色蔬菜、黄色熟食，每日14:00由食品安全管理员用ATP荧光检测仪抽检，RLU≤150合格。5.2烹饪温度与时间油炸食品酸价≤5mg/g，油脂极性组分≤27%；炒菜出锅中心温度≥75℃，烧煮食品保持沸腾≥5分钟；使用中心温度计每锅必测，记录于《烹饪温度台账》。5.3食品添加剂实行“五专”：专店采购、专柜存放、专人保管、专册登记、专用秤称量；禁止采购含铝膨松剂、人工合成色素、亚硝酸盐；使用山梨酸钾、酵母抽提物须填写《添加剂使用审批表》，经校医、总务主任、供应商三方签字。5.4备餐与分餐烹饪后2小时内食用，中心温度保持≥60℃；使用保温箱须每15分钟开启内置探头记录，低于60℃立即回锅复热；分餐人员佩戴一次性手套，每分50份更换一次手套。5.5留样每餐每样≥125g，使用无菌留样杯，标签写明餐次、品名、留样人、时间，0—4℃专用留样柜保存48小时；留样柜双人双锁，钥匙分别由校医和食堂主管保管；留样期满后用高压灭菌锅121℃灭菌30分钟再按餐厨垃圾处置。第六章清洗消毒与保洁6.1餐具消毒采用“82℃热力+含氯250mg/L化学”双保险，洗碗机出口随机抽取5件，用大肠菌群快速测试片培养24小时，无紫红色菌落为合格；每周委托第三方抽检10件，检测沙门氏菌、志贺氏菌，报告存档三年。6.2工具消毒砧板、刀具使用后82℃热水冲洗→250mg/L消毒液浸泡10分钟→净水冲洗→85℃烘干；每日15:00用ATP检测仪抽检，RLU≤100合格。6.3场所消毒烹饪间、备餐间每日19:00用0.1%过氧乙酸喷雾，作用30分钟后通风；每周一次紫外线空气消毒，照射强度≥70μW/cm²，时间60分钟；消毒记录张贴在操作间门口。6.4垃圾管理餐厨垃圾使用120L绿色带盖垃圾桶，内置防漏袋，每日21:00由获得许可的收运企业上门收集，称重数据实时上传“垃圾分类平台”；废弃油脂使用20L红色铁桶，加贴“废弃油脂”警示标识，交由有环保资质企业统一处理，严禁倒入下水道。第七章学生营养与食谱管理7.1带量食谱每周由注册营养师制定，经家委会、学生代表、校医三方评审通过，提前一周在公众号公示；每日供给能量小学1800—2000kcal、初中2200—2400kcal，蛋白质占12%—15%，脂肪25%—30%，碳水化合物50%—60%。7.2色彩搭配每日蔬菜≥5种，其中深色蔬菜占50%；每周提供2次粗粮、1次薯类、2次豆制品、1次深海鱼；禁止连续两天重复同一主荤菜。7.3过敏原标识食谱中凡含麸质、甲壳类、蛋类、鱼类、花生、大豆、牛奶、坚果、芝麻、芹菜等10类主要过敏原，用红色加粗字体标注，并在窗口张贴警示标识；对过敏体质学生建立“一人一档”，食堂分餐窗口设置“低敏套餐”专柜。7.4减盐减糖使用定量盐勺、糖勺，每100g菜品食盐≤0.5g、糖≤1g；每月开展一次“淡口周”活动，菜品盐量下调20%，引导学生逐步适应清淡饮食。7.5营养监测每学期委托疾控中心随机抽100名学生，测量身高、体重、血红蛋白、血清维生素A、维生素D，结果反馈给家长并调整食谱；对营养不良或肥胖学生提供个性化营养处方。第八章应急处置8.1食品安全事故分级一般（3人以下轻微症状）、较大（3—29人）、重大（30—99人）、特别重大（100人以上或死亡）。8.2报告时限一般事故30分钟内报告校领导小组，1小时内报告区教育局、区市场监管局；较大及以上事故15分钟内电话报告，30分钟内书面报告。8.3封存与溯源事故发生后立即封存剩余食品、原料、留样、工具，拍照固定证据，通知供应商1小时内到场确认；使用“校园食安链”导出该餐次所有食材流向，30分钟内提交监管部门。8.4医疗救治校医第一时间催吐、补液，保留呕吐物样本；拨打120送定点医院，建立“一人一档”病历；对同班未发病学生进行48小时健康观察。8.5舆情应对由校长担任新闻发言人，统一口径；在公众号、家长群发布权威信息，每2小时更新一次；严禁教职工私自接受媒体采访，违者给予警告处分。8.6事故调查与整改配合市、区两级疾控中心开展流行病学调查，72小时内完成《事故调查报告》；根据调查结果5个工作日内完成整改，整改报告经家委会、市场监管局、教育局三方验收合格后方可复课。第九章监督检查与考核评价9.1日常自查食品安全管理员每日7:00、11:00、17:00三次巡查，填写《日管控表》；食堂主管每周组织一次全面自查，填写《周排查表》；领导小组每月组织一次联合检查，填写《月调度表》。9.2第三方飞行检查每学期邀请第三方机构开展2次不打招呼检查，检查前30分钟通知校门卫，重点查看台账、温度、消毒、留样；检查结果纳入食堂承包方年度考核，低于80分扣除当月服务费10%，低于70分终止合同。9.3家长开放日每月最后一个周五设为“家长开放日”，家长凭身份证、健康码、培训证进入食堂，对环境卫生、食材新鲜度、餐具洁净度打分；满意度低于85%的，食堂承包方须在一周内提交整改报告。9.4学生评议每学期开展一次“我最喜爱的菜品”投票，使用微信小程序匿名打分；对连续两次排名末三位的菜品立即下架，厨师长须书面说明原因并调整配方。9.5绩效考核学校将食品安全工作纳入教师年度考核，占5分权重；出现一般事故扣2分，较大事故扣5分，并取消评优资格；对连续三次考核满分的管理员给予1000元奖励。第十章教育培训与宣传10.1教师培训新教师入职前须完成4学时食品安全培训；老教师每学年完成2学时继续教育，使用“国家食品安全教育平台”线上学习，自动记录学时。10.2学生课堂科学、生物、综合实践课每学期安排2节“食品安全实验课”，内容包括快检蔬菜农残、显微镜观察细菌、紫外线消毒实验；学生撰写实验报告并纳入综合素质评价。10.3家长学校每学期举办一次“家长食品安全夜校”，邀请营养师、市场监管人员授课，现场演示假劣食品鉴别、标签解读、营养配餐；发放《家庭食品安全手册》。10.4校园文化建设利用走廊、食堂电视、电子班牌滚动播放食品安全标语、动画；每学期举办一次“食品安全知识竞赛”，设个人奖、班级奖、家庭奖，奖品为书籍、水果、文具。10.5主题活动“3·31全国中小学生安全教育日”开展“拒绝三无食品”签名；“5·20中国学生营养日”组织“健康餐盘”绘画比赛；“9·17全国科普日”开展“食品安全进社区”志愿服务，学生向居民发放宣传单，提升社会影响力。第十一章档案与信息化管理11.1档案分类纸质档案包括：供应商资质、检验报告、培训记录、检查记录、事故报告、整改报告；电子档案包括：温度数据、照片、视频、二维码追溯记录。11.2保存期限供应商资质、检验报告保存三年；培训记录、检查记录保存三年；事故报告、整改报告保存五年；温度、照片、视频保存三年，使用移动硬盘双备份。11.3查询权限校长、食品安全管理员、家委会会长拥有全部查询权限；班主任可查询本班学生过敏档案；学生、家长通过身份证号、学籍号登录平台查询个人就餐记录、营养成分。11.4数据分析平台自动生成“食材消耗—营养摄入—满意度”三维图表，对连