2025年大学乳品工程（乳品加工技术）试题及答案

2025年大学乳品工程（乳品加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题有且只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题纸上，在试卷上作答无效）1.以下哪种杀菌方式能最有效地杀灭乳品中的耐热芽孢杆菌？A.低温长时杀菌B.高温短时杀菌C.超高温瞬时杀菌D.巴氏杀菌2.牛乳的冰点一般接近A.-0.52℃B.-0.10℃C.-0.76℃D.-0.37℃3.酪蛋白在牛乳中主要以哪种形式存在？A.单独分子分散B.胶体磷酸钙酪蛋白复合体C.与乳清蛋白结合D.与脂肪球结合4.牛乳中含量最高的矿物质是A.钙B.磷C.钾D.钠5.以下哪种物质不是乳脂肪的主要成分？A.甘油三酯B.磷脂C.胆固醇D.游离脂肪酸6.用于提高乳蛋白稳定性的添加剂是A.蔗糖B.EDTAC.柠檬酸钠D.三聚磷酸钠7.酸奶发酵常用的乳酸菌是A.嗜热链球菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌D.枯草芽孢杆菌8.牛乳的色泽呈现白色主要是因为A.乳脂肪球的折射B.酪蛋白胶粒的散射C.乳清蛋白的吸收光谱D.乳糖的光学性质9.以下哪种工艺能使乳粉颗粒具有良好的速溶性？A.高温干燥B.低温干燥C.附聚工艺D.真空干燥10.检测乳中抗生素残留常用的方法是A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.微生物学法D.分光光度法第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）（总共5空，每空2分，请将答案填写在横线上）1.乳中的乳糖主要是______和______。2.乳脂肪球膜的主要成分包括蛋白质、______、______等。3.乳的标准化主要是调整______和______的比例。三、简答题（共20分）（总共2题，每题10分）1.简述影响牛乳蛋白质稳定性的因素有哪些？2.说明超高温瞬时杀菌的原理及优点。四、分析题（共20分）材料：在乳品加工过程中，发现一批酸奶产品出现了酸度异常偏高的情况。经检测，原料乳的质量符合标准，发酵剂的活性也正常。问题：请分析可能导致酸奶酸度异常偏高的原因，并提出相应的解决措施。（150字左右）五、论述题（共20分）材料：随着人们生活水平的提高，对高品质乳制品的需求不断增加。某乳品企业计划开发一款新型高端酸奶产品。问题：论述在开发过程中，如何从原料选择、加工工艺优化、质量控制等方面确保产品的高品质。（150字左右）答案：一、选择题答案：C、A、B、A、B、D、A、B、C、C二、填空题答案：1.葡萄糖、半乳糖；2.磷脂、糖蛋白；3.脂肪、蛋白质三、简答题答案：1.影响牛乳蛋白质稳定性的因素有：酸度，过高酸度会使蛋白质变性；加热，高温导致蛋白质凝固；盐类，某些盐可影响蛋白质稳定性；酶类，如蛋白酶可分解蛋白质；微生物污染，微生物代谢产物影响蛋白质。2.超高温瞬时杀菌原理：利用高温迅速杀灭微生物。优点：能有效杀灭耐热芽孢杆菌等，最大限度保留营养成分和风味物质，延长产品货架期，减少营养损失，提高生产效率。四、分析题答案：可能原因：发酵时间过长，乳酸菌过度发酵产酸；发酵温度过高，加速乳酸菌代谢产酸。解决措施：严格控制发酵时间，按照标准时间操作；精准控制发酵温度，确保在适宜范围。五、论述题答案：原料选择上，选用优质新鲜原料乳，保证蛋白质等营养成分含量。加工工艺优化，采用