2025年大学食品贮藏与保鲜（贮藏保鲜技术）试题及答案

2025年大学食品贮藏与保鲜（贮藏保鲜技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品贮藏方法主要利用降低氧气浓度来抑制微生物生长和食品自身呼吸作用？A.冷藏法B.气调贮藏法C.辐照贮藏法D.化学保鲜法2.食品在贮藏过程中发生的酶促褐变主要是由以下哪种酶引起的？A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶3.下列哪种气体对大多数新鲜果蔬具有保鲜作用？A.二氧化碳B.二氧化硫C.氯气D.氢气4.食品贮藏过程中，导致食品品质下降的主要化学变化不包括以下哪项？A.氧化B.水解C.发酵D.升华5.低温贮藏食品时，一般将温度控制在食品的哪个温度范围可有效抑制微生物生长和酶活性？A.冰点以上但接近冰点B.0℃至10℃C.10℃至20℃D.20℃至30℃6.以下哪种保鲜剂常用于防止肉类食品的氧化变色和微生物污染？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.柠檬酸7.食品在贮藏过程中，水分活度降低会导致以下哪种情况发生？A.微生物生长加快B.酶活性增强C.化学反应速率加快D.食品稳定性提高8.气调贮藏中，调节气体成分的主要目的不包括以下哪项？A.降低氧气含量B.增加二氧化碳含量C.去除乙烯气体D.增加氮气含量9.以下哪种食品贮藏技术属于物理保鲜方法？A.真空包装B.添加防腐剂C.辐照处理D.发酵保鲜10.食品在贮藏过程中，哪种维生素最容易受到氧化破坏？A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述食品贮藏保鲜的重要性。12.（15分）请详细说明冷藏保鲜的原理及适用范围。13.（15分）论述气调贮藏中氧气、二氧化碳和乙烯对食品贮藏的影响。14.材料：某水果批发商采购了一批新鲜苹果，准备贮藏一段时间后再销售。已知苹果在贮藏过程中容易发生腐烂和失水等问题。请你根据所学知识，为该批发商提供一些贮藏保鲜建议，并说明理由。（15分）15.材料：某肉类加工厂生产的一批火腿，在贮藏过程中出现了颜色变褐、有异味等现象。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。（15分）答案：1.B2.B3.A4.D5.A6.C7.D8.D9.C10.C11.食品贮藏保鲜的重要性在于：减少食品在贮藏流通期间的损耗，降低成本；保持食品的营养成分、色泽、风味和质地等品质，满足消费者对食品质量的要求；防止食品变质，保障食品安全，避免因食用变质食品引发健康问题；延长食品的货架期，便于食品的销售和供应，稳定市场。12.冷藏保鲜原理：通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖速度，减缓食品中酶的活性，从而降低食品的呼吸作用和新陈代谢速率，延长食品的保鲜期。适用范围：适用于大多数新鲜果蔬、禽蛋、乳制品等易腐食品的短期贮藏。13.氧气：适量的氧气能维持需氧呼吸型微生物的生存，但过高氧气会加速食品的氧化变质，如油脂氧化、肉类变色等。二氧化碳：较高浓度的二氧化碳可抑制大多数微生物生长，降低食品的呼吸强度，但过高会导致某些果蔬生理失调。乙烯：乙烯是一种催熟剂，会加速果蔬的成熟衰老过程，贮藏中需去除。14.建议及理由：采用冷藏贮藏，温度控制在苹果冰点以上但接近冰点，可抑制微生物生长和酶活性，减缓呼吸作用。进行气调贮藏，降低氧气含量、增加二氧化碳含量，抑制苹果呼吸和微生物生长，延缓衰老。用塑料薄膜包装，减少水分散失。定期检查，及时挑出腐烂苹果，防止病害传播。15.原因：颜色变褐可能是由于肉类中的肌红蛋白氧化，以及微生物产生的酶作用。有异味可能是微生物污染导致蛋白质分解产生不良气味。解决措施：采用真空包装或充