2025年中职烹饪工艺与营养（原料加工技术）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（原料加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种蔬菜在加工时需要去除外皮（）A.黄瓜B.西红柿C.土豆D.生菜2.家畜类原料初加工时，放血的方法不包括（）A.颈部宰杀放血B.口腔宰杀放血C.耳部宰杀放血D.胸部宰杀放血3.鱼类原料初加工时，需要去除的是（）A.鱼鳞B.鱼鳍C.鱼鳃D.以上都是4.禽类原料初加工时，需要摘除的内脏器官不包括（）A.心脏B.肝脏C.脾脏D.胰腺5.干货原料涨发的目的不包括（）A.恢复其鲜嫩状态B.增加重量C.去除异味D.便于加工6.以下哪种干货原料适合采用水发中的浸发（）A.木耳B.海参C.鱿鱼D.干贝7.家畜类原料的分割中，位于颈部的部位是（）A.里脊B.上脑C.颈肉D.臀肉8.禽类原料的分割中，鸡胸肉属于（）A.胸部B.腿部C.翅膀D.颈部9.蔬菜加工中，焯水的作用不包括（）A.去除异味B.保持色泽C.增加营养D.便于后续加工10.以下哪种刀法不属于直刀法（）A.切B.片C.砍D.剞11.加工土豆丝时，适合采用的刀法是（）A.直切B.斜切C.滚刀块D.片12.制作肉丝时，适合采用的刀法是（）A.切B.片C.剁D.剞13.以下哪种原料适合采用剞刀法加工（）A.土豆B.牛肉C.鱿鱼D.白菜14.配菜时，要遵循的原则不包括（）A.荤素搭配B.色彩搭配C.形状搭配D.重量搭配15.以下哪种菜品属于荤素搭配（）A.清炒土豆丝B.红烧肉C.西红柿炒鸡蛋D.凉拌黄瓜16.烹饪原料选择的基本原则不包括（）A.新鲜度B.营养价值C.价格高低D.卫生状况17.以下哪种原料属于季节性原料（）A.土豆B.西红柿C.草莓D.白菜18.家畜类原料的品质检验方法不包括（）A.外观检验B.气味检验C.重量检验D.弹性检验19..鱼类原料的品质检验方法不包括（）A.体表检验B.鱼鳃检验C.鱼眼检验D.长度检验20.以下哪种情况的原料不适合用于烹饪（）A.新鲜度良好B.有异味C.无病虫害D.色泽正常第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.家畜类原料初加工时，放血的方法主要有______和______。2.干货原料涨发的方法主要有______、______和______。3.配菜时，要遵循的原则有______、______、______和______。4.烹饪原料选择的基本原则有______、______、______和______。5.家畜类原料的品质检验方法有______、______、______和______。三、判断题（每题2分，共10分）1.蔬菜加工时，焯水时间越长越好。（）2.干货原料涨发后，其重量都会增加。（）3.配菜时，只要考虑荤素搭配即可。（）4.烹饪原料选择时，价格越高的原料越好。（）5.鱼类原料初加工时，不需要去除内脏。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述家畜类原料初加工的步骤。2.简述干货原料涨发的注意事项。五、案例分析题（每题20分，共20分）某餐厅采购了一批猪肉，在初加工过程中发现部分猪肉有异味。请分析可能的原因，并提出解决措施。答案：1.C2.D3.D4.D5.B6.A7.C8.A9.C10.D11.A12.A13.C14.D15.C16.C17.C18.C19.D20.B二、1.颈部宰杀放血、口腔宰杀放血2.水发、油发、盐发3.荤素搭配、色彩搭配、形状搭配、营养搭配4.新鲜度、营养价值、卫生状况、经济性5.外观检验、气味检验、弹性检验、硬度检验三、1×2×3×4×5×四、1.家畜类原料初加工步骤一般包括：宰杀放血，如颈部宰杀放血或口腔宰杀放血；煺毛或剥皮；开膛取内脏；洗涤整理，去除杂质、淤血等。2.干货原料涨发注意事项：根据原料特性选择合适涨发方法；掌握好涨发的温度、时间和用水量；涨发过程中要注意观察，防止涨发过度或不足；涨发后的原料要及时清洗、处理，去除异味和杂质。五、