2025年大学食品加工工艺（糖果烘焙技术）试题及答案

2025年大学食品加工工艺（糖果烘焙技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.以下哪种糖在糖果制作中主要提供甜味且具有吸湿性，能使糖果保持柔软？（）A.白砂糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.乳糖w2.制作巧克力糖果时，选择可可脂含量为多少的巧克力较为合适？（）A.20%B.40%C.60%D.80%w3.糖果烘焙过程中，为了使饼干口感酥脆，通常会加入以下哪种物质？（）A.小苏打B.泡打粉C.塔塔粉D.酵母粉w4.下列哪种原料是制作焦糖糖果的关键？（）A.牛奶B.奶油C.蔗糖D.葡萄糖浆w5.制作水果硬糖时，水果汁应在哪个阶段加入？（）A.熬糖初期B.熬糖中期C.熬糖后期D.出锅前w6.烘焙蛋糕时，烤箱温度过高可能导致蛋糕出现什么问题？（）A.内部不熟B.表面颜色过浅C.表面干裂D.体积膨胀过大w7.制作牛轧糖时，棉花糖与其他原料的混合比例一般是多少？（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:1:1D.4:1:1w8.以下哪种油脂适合用于制作起酥类糖果？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.人造奶油w9.糖果表面的光泽通常是通过以下哪种方式实现的？（）A.涂抹油脂B.撒上糖粉C.进行抛光处理D.喷水w10.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应为？（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.过度打发第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）简述糖果制作中熬糖的关键要点及不同阶段的注意事项。w12.（15分）请说明巧克力在糖果烘焙中的应用，包括巧克力的种类、特性以及使用方法。材料：在制作一款巧克力慕斯蛋糕时，选用了黑巧克力和牛奶巧克力。黑巧克力可可含量较高，口感浓郁微苦；牛奶巧克力添加了牛奶成分，口感丝滑香甜。w13.（20分）根据上述材料，分析黑巧克力和牛奶巧克力在这款蛋糕中的作用，并说明如何正确使用这两种巧克力以达到最佳效果。w14.（15分）设计一款水果夹心糖果，并阐述其制作工艺流程。w15.（20分）在糖果烘焙过程中，如何控制温度和时间以确保产品质量？请举例说明不同糖果的烘焙温度和时间要求。答案：w1.A；w2.C；w3.A；w4.C；w5.C；w6.C；w7.B；w8.C；w9.C；w10.B；w11.熬糖关键要点包括控制火候、掌握时间、注意糖液浓度变化等。初期小火慢熬，防止糖液粘锅；中期适当加大火候，使糖液均匀受热；后期注意观察糖液颜色和状态，达到所需浓度及时关火。不同阶段注意搅拌，防止局部过热。w12.巧克力种类有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等。黑巧克力可可脂含量高，适合用于制作浓郁口感的糖果；牛奶巧克力口感丝滑，应用广泛。使用时要注意融化温度，一般隔温水融化，融化后要搅拌均匀，可用于涂抹、淋面、制作馅料等。w13.黑巧克力为蛋糕提供浓郁微苦的风味，牛奶巧克力带来丝滑香甜口感。制作时先将黑巧克力融化用于制作慕斯底，增加层次感；牛奶巧克力融化后与其他慕斯原料混合，使慕斯口感更丰富。融化巧克力时温度控制在40-50℃，搅拌至完全融化均匀。w14.水果夹心糖果：准备水果（如草莓、蓝莓等）、白砂糖、明胶等。工艺流程：先将水果洗净切碎，白砂糖加水熬制成糖浆，加入泡软的明胶搅拌均匀。将水果放入模具，倒入熬好的明胶糖浆，冷藏凝固后脱模，表面可裹上一层糖粉。w15.不同糖果烘焙温度和时间不同。如饼干，一般160-180℃烤10-15分钟，温度