2026年中式烹调师（四级操作技能）试题及答案

2026年中式烹调师（四级操作技能）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一个选项是正确的，请将正确选项填在括号内）w1.以下哪种刀法常用于将原料切成薄片，适合制作生鱼片等菜品？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（）A.盐、胡椒粉、料酒B.盐、生抽、淀粉C.盐、白糖、醋D.盐、蚝油、老抽w3.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？（）A.白菜B.菠菜C.青椒D.土豆w4.烹饪中，油温达到多少度时适合炸制花生米？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃w5.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水温度一般控制在多少度？（）A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃w6.以下哪种调料是制作糖醋排骨必不可少的？（）A.番茄酱B.豆瓣酱C.甜面酱D.沙茶酱w7.烹饪中，勾芡的主要作用不包括以下哪一项？（）A.增加汤汁浓稠度B.使菜品色泽更鲜艳C.提升菜品营养价值D.保持菜品温度w8.制作回锅肉时选用哪种猪肉最合适？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉w9.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.油煎C.清蒸D.红烧w10.制作鱼香肉丝时，鱼香味的调制主要依靠以下哪几种调料？（）A.盐、糖、醋、酱油、料酒、葱姜蒜、泡椒B.盐、糖、醋、生抽、蚝油、葱姜蒜、豆瓣酱C.盐、糖、醋、老抽、鸡精、葱姜蒜、剁椒D.盐、糖、醋、胡椒粉、淀粉、葱姜蒜、豆豉第II卷（非选择题共70分）w11.简答题（15分）请简要阐述中式烹调中“火候”的分类及特点，并举例说明不同火候在菜品制作中的应用。w12.简答题（15分）讲述一下中式烹调中常见的味型有哪些？并分别列举出两种代表菜品。w13.材料分析题（20分）材料：在一次烹饪比赛中，一位厨师制作了一道红烧肉。他选用了优质的五花肉，先将五花肉切成大小均匀的方块，用开水焯水后捞出沥干。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，再加入葱姜蒜爆香，放入五花肉翻炒上色，加入适量的酱油、料酒、八角、桂皮等调料，加水没过肉块大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。这道菜出锅后色泽红亮，口感软糯，味道醇厚，获得了评委的好评。问题：请分析这道红烧肉制作过程中运用了哪些中式烹调的技法和原理？w14.案例分析题（15分）案例：餐厅里，一位顾客投诉一份宫保鸡丁味道太辣，几乎无法入口。厨师解释说按照标准配方制作，可能是辣椒的品种或者顾客对辣的接受程度不同导致。问题：针对这个案例，你认为厨师在制作过程中可能存在哪些问题？如何改进以避免类似投诉再次发生？w15.综合应用题（15分）请根据所学中式烹调知识，设计一份适合家庭聚餐的三菜一汤菜单，并详细说明每道菜的制作步骤和要点。答案：w1.B；w2.A；w3.C；w4.B；w5.B；w6.A；w7.C；w8.B；w9.C；w10.A；w11.火候分为旺火、中火、小火、微火。旺火温度高、加热速度快，适用于快速爆炒等，如炒豆芽。中火温度适中，加热较稳定，常用于煎、炸等，如煎鱼。小火温度较低，加热缓慢，适合长时间炖煮，如炖排骨。微火温度极低，用于保温或使汤汁微沸，如煲汤。w12.常见味型有咸鲜、酸甜、麻辣、鱼香、家常等。咸鲜：如盐水鸭、清蒸鱼。酸甜：如糖醋里脊、菠萝咕噜肉。麻辣：如麻婆豆腐、水煮鱼。鱼香：如鱼香肉丝、鱼香茄子。家常：如回锅肉、家常豆腐。w13.技法：切配技法，将五花肉切成均匀方块；焯水技法，去除血水和杂质；炒糖色技法，赋予菜品色泽；红烧技法，小火慢炖使肉质软糯入味。原理：利用调料的味道相互融合，通过不同火候控制肉的熟度和口感，糖色增加色泽美观度。w14.问题可能是未提前询问顾客对辣的接受程度，辣椒用量固定缺乏灵活性。改进可在点单时主动沟通，根据顾客需求调整辣椒用量，或准备不同辣度的宫保鸡丁供顾客选择。w15.菜单：宫保鸡丁、番茄炒蛋、清炒时蔬、冬瓜肉丸汤。宫保鸡丁：鸡肉切丁腌制，炸至变色捞出。锅中留油，炒香葱姜蒜、干辣椒、花椒，加豆瓣酱炒出红油，放入鸡丁翻炒，加调料和花生米炒匀。番茄炒蛋：番茄切块，鸡蛋