2026年烹调工艺与营养（烹调工艺）考题及答案

2026年烹调工艺与营养（烹调工艺）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀法常用于将食材切成薄片，适合凉拌菜的制作？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中，“火候”的掌握至关重要。以下哪种火候适合快速爆炒，使食材保持鲜嫩口感？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火3.以下哪种食材在焯水时需要加入适量的盐，以保持其色泽和口感？（）A.菠菜B.排骨C.虾仁D.香菇4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烤制6.炒土豆丝时，为了防止土豆丝粘锅，应该在锅中加入（）A.食用油B.水C.盐D.醋7.制作红烧肉时，加入适量的冰糖可以起到（）的作用。A.增色B.增香C.提鲜D.以上都是8.以下哪种调料常用于去腥增香，是红烧菜肴中不可或缺的？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.料酒9.蒸制菜肴时，一般需要将水烧开后再放入食材，这是为了（）A.使食材迅速受热B.防止食材变形C.减少蒸制时间D.以上都是10.制作凉拌黄瓜时，黄瓜最好在（）后再加入调料拌匀。A.洗净B.去皮C.拍碎D.腌制一会儿11.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.鸡丁B.白菜C.茄子D.豆腐12.烹饪中，“勾芡”可以使菜肴的汤汁更加浓稠。以下哪种淀粉适合勾芡？（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以13.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料不包括（）A.豆瓣酱B.干辣椒C.花生米D.香醋14.以下哪种烹饪器具适合用来煎制食物？（）A.炒锅B.平底锅C.蒸锅D.高压锅15.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久？（）A.10分钟左右B.20分钟左右C.30分钟左右D.40分钟左右16.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.先焖后炒17.制作糖醋鲤鱼时，鱼需要经过（）处理，才能炸出酥脆的外皮。A.挂糊B.拍粉C.腌制D.以上都是18.以下哪种汤品属于清汤类？（）A.鸡汤B.鱼汤C.蔬菜汤D.以上都是19.在烹饪中，“焯水”的目的不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.使食材更易入味D.增加食材重量20.制作麻婆豆腐时，豆腐应该先进行（）处理。A.焯水B.煎制C.炸制D.烤制第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。22.（10分）请写出制作一道红烧肉的详细步骤和所需调料。23.（10分）在烹饪中，如何根据食材的特点选择合适的烹饪方法？请举例说明。24.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：小张准备做一道番茄炒蛋。他先将鸡蛋打入碗中，加入少许盐搅拌均匀。然后把番茄洗净切块。接着在锅中倒入适量油，油热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出。再往锅中加入少许油，放入番茄块翻炒，加入适量盐、糖调味。最后把炒好的鸡蛋倒入锅中与番茄一起翻炒均匀。问题：（1）小张在制作过程中，哪些步骤体现了对火候的把握？（2）番茄炒蛋这道菜的口味特点是什么？（3）如果要使这道菜更加营养，可以在烹饪过程中加入什么食材？25.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：小王想要制作一道清蒸鲈鱼。他先将鲈鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制15分钟。然后在蒸锅中加入适量水，大火烧开。把腌制好的鲈鱼放入蒸锅中，蒸12分钟左右。蒸好后，取出鲈鱼，倒掉盘中的汤汁，在鱼身上淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。最后在锅中倒入适量油，烧热后淋在鱼身上。问题：（1）小王在腌制鲈鱼时，加入盐和料酒的作用是什么？（2）蒸鲈鱼时，为什么要倒掉盘中的汤汁？（3）淋在鱼身上的热油有什么作用？答案：1.B2.A3.A4.B5.B6.D7.D8.D9.A10.D11.A12.D13.A14.B15.B16.A17.D18.D19.D20.A21.煎：特点是能使食材表面金黄酥脆，内部鲜嫩。适用食材如牛排、鸡蛋等。炒：快速翻炒使食材均匀受热，保持鲜嫩口感，适合各种蔬菜、肉类等。烹：一般是先炸后调味，使食材外酥里嫩且味道浓郁，常用于一些肉类。炸：能使食材表面形成硬壳，锁住内部水分，适合制作一些小吃等，如薯条、炸鸡等。22.步骤：准备五花肉、葱姜蒜、冰糖、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐等。五花肉切块焯水。锅中少许油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香，加料酒、生抽、老抽，加水没过肉，大火烧开转小火炖至软烂，加盐调味。23.比如蔬菜类，叶菜类适合大火快炒，像菠菜、小白菜等，能保持其翠绿和鲜嫩口感。根茎类如土豆、胡萝卜等，可炒、炖、炸等，炒时可中火，炖和炸时需注意火候和时间控制。肉类，质地较嫩的适合滑炒、煎等，如鸡肉；质地较老的适合红烧、炖煮等，如牛肉。24.（1）油热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出，这里体现了对火候的把握，要让鸡蛋快速凝固炒熟。（2）口味特点是酸甜可口，既有鸡蛋的香嫩，又有番茄的酸甜。（3）可以加入少许青椒，增加