2025年全国西餐服务技能大赛专业题库训练资料

西餐理论知识试题（题库资料）

一.单项选择题（共一百四十一题）

1.餐厅必需具有三个条件：（）。

A.菜肴、点心和服务B.场所、菜肴饮料服务和盈利

C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务

2.经营性餐厅关键任务是发售（）。

A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务

3.从现实和长远看，餐饮消费市场主旋律是：（）。

A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化

4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务（）。

A.一次性特点B.无形性特点C.同步性特点D.差异性特点

5.对餐饮服务评价较难量化，这是餐饮服务（）。

A.一次性B.无形性C.同步性D.差异性

6.在平常工作日内，餐饮销售具有明显（）。

A.季节性B.间歇性C.一次性D.无形性

7.礼貌是待人接物时（）。

A.内在体现B.外在体现C.积极体现D.被动体现

8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快是（）。

A.西餐厅B.中餐厅C.咖啡厅D.宴会厅

9.餐厅女服务员着裙子时，必需穿（）。

A.肉色短袜B.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜

10.餐厅女服务员一般应当（）。

A.束发B.披肩发C.长发D.卷发

11.法式餐厅一般只提供（）。

A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐

12.韩国烧烤餐厅属于（)O

A.中餐厅B.西餐厅C.特色餐厅D.咖啡厅

13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（）。

A.甜B.酸C.辣D.咸

14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大都市？（）

A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地酒D.威士忌酒

15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食是（）。

A.意大利人B.法国人C.德国人D.英国人

16.餐餐不离汤菜是（）。

A.法国人B.英国人C.俄罗斯人D.德国人

17.鹅肝是西餐名贵原料，最受（）。

A.法国人爱慕B.英国人爱慕C.意大利人爱慕D.俄罗斯人爱慕

18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。

A.醋B.糖C.辣根D.咖噬

19.油少、口味清淡风格特点来自（）。

A.美式西餐B.俄式西餐C.英式西餐D.法式西餐

20.西餐菜肴中喜用水果做配料是（）。

A.法式菜B.美式菜C.俄式菜D,意式菜

21.西餐关键流派中，选料最广泛是（）。

A.法国菜B.意大利菜C.美国菜D.俄国菜

22.下列国家中，哪国菜点广泛使用通心粉？（）

A.意大利B.法国C.英国D.德国

23.鱼子酱是（）。

A.英式名菜B.美式名菜C.意式名菜D.俄式名菜

24.下列酒类中属于发酵酒是（）。

A.葡萄酒B.威士忌酒C.白兰地酒D.伏特加酒

25.下列酒类中属于蒸镭酒是（）。

A.朗姆酒B.葡萄酒C.啤酒D.香槟酒

26.香槟酒属于（)0

A.葡萄酒类B.烈性酒类C.配制酒类D.蒸储酒类

27.下列酒类中，酒液呈无色透明是（）0

A.白兰地酒B.威士忌酒C.伏特加酒D.特基拉酒

28.下列酒类中，酒液呈琥珀色是（）。

A.伏特加酒B.白兰地酒C.英国金酒D.日本清酒

29.下列酒类中，属于葡萄蒸镯酒是（）O

A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白兰地酒

30.下列酒类中，属于谷物蒸储泗是（）O

A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白兰地酒

31.下列酒类中，一般冰镇后才饮用是（）O

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地酒D.朗姆酒

32.轩尼诗酒属于（）。

A.威士忌酒B.伏特加酒C.白兰地酒D.朗姆酒

33.顾客饮酒过量，服务员首先应当（）O

A.劝其回家B.以水充酒C.劝其少饮D.告知安保

34.食物寄存应实行（）。

A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定措施

35.餐饮从业人员个人卫生应做到（）。

A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四勤

36.食品从原料到成品应实行（）。

A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定措施

37.餐用品等管理应实行（）。

A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定措施

38.餐饮环境卫生应采用（）。

A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定措施

39.按“一拣、二洗、三切”次序进行食品精加工原料对象是（)O

50.中餐宴会中分食制上菜和西餐中（）。

A.美式服务相似B.英式服务相似C.俄式服务相似D.法式服务相似

51.香槟酒最佳饮用温度为（）。

A.2〜6℃B.6〜10℃C.10〜14cD.14〜18℃

52.红葡萄酒斟酒量为酒杯（）。

A.1/4B.2/4C.3/4D.4/4

53.白葡萄酒斟酒量为酒杯（）。

A.1/3B.2/3C.3/3D.1/4

54.西餐服务中，上开胃品或海味杯时要跟上（）。

A.香槟酒B.红葡萄酒C.烈性酒D.白葡萄酒

55.西餐服务中，当服务员撤去餐台上大部分餐具，就意味着要上（）°

A.汤B.副菜C.主菜D.甜品

56.提供葡萄酒服务时，一般需要获得客人承认，这一承认工作是由如下服务完

毕：（）。

A.示酒B.开瓶C.斟酒D.品尝

57.Champagne中文意思是（）。

A.葡萄汽酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒D.香槟酒

58.Turkey中文意思是（）。

A.公鸡B.母鸡C.山鸡D.火鸡

59.18鱼英文是（）。

A.SalmonB.RoachC.HaddockD.Anchovy

60.Celery中文意思是（）。

A.菠菜B.茄子C.萝卜D.芹菜

61.Custard中文意思是（）。

A.芥末B.番茄汁C.醋D,辣酱油

62.消毒柜不用时应（）。

A.将门关好B.开门风干C.用布抹干D.用吹风机吹干

63.洗碗机保养工作应做到（）。

A.每月清洗B.每周清洗C.每天清洗D.开机即洗

64.寄存食品原料冷藏冰箱温度应保持在摄氏（）。

A.0度B.4度C.8度D.12度

65.寄存食品原料冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下（）。

A.1度B.6度C.12度D.18度

66.餐厅制冰机应由（）。

A.专人操作B.服务员操作C.管理员操作D.专业人员操作

67.清洁空调机中过滤网对的操作措施是（）。

A.用碱性洗涤剂清洗B.用中性洗涤剂清洗

C.用强力去污剂清洗D.用酸性洗涤剂清洗

68.加湿机在使用前须向储水器加注入（）。

A.自来水B.蒸储水C.温水D.冰水

69.餐厅桌布、餐巾一般应按餐桌数（）。

A.1〜2倍配置B.3〜4倍配置C.5〜6倍配置D.7〜8倍配置

70.使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液和水稀释比例为（）。

A.1：200B.1:300C.1:400D.1:500

71.按马斯洛需耍层次理论，人最高层次需求是（）。

A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求

72.按马斯洛需要层次理论，大家对饮食需要属于（）。

A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求

73.服务工作是和人交往工作，大家交往关键形式是（）。

A.眼神B.语言C.情感D.微笑

74.服务员为急躁型来宾提供服务时，要（）。

A.动作迅速、语言简洁B.耐心细致、温文尔雅

C.积极热情、细致观测D.举止端庄、不庆其烦

75.当有些来宾对服务毙出投诉时，只要立即而合适地予以处理，她们就会转怒

为喜、连声道谢，这些顾客类型一般属于（）。

A.稳重型B.活泼型C.急躁型D.忧郁型

76.为使活泼型顾客留下良好卬象，服务人员应当做到（）。

A.多和其交流、沟通B.提供快捷、迅速服务

C.严格遵照服务原则D.提供额外服务和利益

77.有些来宾特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，不过一旦投诉，事态所

有比较严重。这些来宾类型一般属于（）。

A.急躁型B.活泼型C.稳重型D.忧郁型

78.在为某些来宾服务，当眼光接触时，要对她们微笑。此类来宾类型一般属于

（）O

A.急躁型B.活泼型C.稳重型D.忧郁型

79.以酒店方为主，无需和就餐者商议所编制菜单是（）。

A.零点、套餐菜单B.宴会、会议菜单

C.宴会、团体菜单D.会议、酒会菜单

80.零点菜单和套餐菜单明显辨别在于：零点菜单（）o

A.品种众多B.菜价廉价C.每菜标价D.配有照片

81.下列论述中，对西餐零点菜单说法错误是（）。

A.早餐菜单比午、晚餐菜单简朴B.午、晚餐菜单比早餐菜单品种多

C.菜单中既有菜肴也有点心品种D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴

82.西餐零点菜单菜肴品种排列次序，一般按（）。

A.烹饪措施B.进餐次序C.菜肴品种D.价格高下

83.西餐套餐和中餐套餐标价措施有所不一洋样，西餐套餐标价措施是

（）O

A.在主菜后标出总价、副菜价格不标B.在甜品背面标出总价、其他品种不标

C.按就餐规格和就餐人数而定D.在开胃菜前标出总价、其他品种不标

84.老式西餐宴会菜单排列次序为（）。

A.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶

B.咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果

C.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果

D.开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶

85.餐厅需要关键销售菜肴特性是（）。

A.价低、利小、易做B.价高、利大、易做

C.价低、利大、易做D.价高、利小、易做

86.西餐早餐菜单上•不•包•括（）。

A.面包B.果汁C.麦片D.稀粥

87.西餐套餐菜单也称周期性菜单，比较常见类型是（）。

A.商务套餐B.特色套餐C.季节套餐D,自助套餐

88.如下选项中，易导致银餐具发黑、发暗是（）。

A.蛋白质B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.牛奶

89.法国菜特点是（）。

A.少油清淡B.常见水果C.多油辛辣D.喜用咖喔

90.下列选项中，不属于俄式菜是（）。

A.红菜汤B.黄油鸡卷C.填馅鱼D.生鱼片

91.下列选项中，属于日本菜是（）。

A.奶油烤鱼B.烤鳗鱼C.鱼羹D.红菜汤

92.各式铁排属于（）。

A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.日本菜

93.奶油千层酥是（）。

A.法国名点B.英国名点C.俄罗斯名点D.意大利名点

94.干邑白兰地酒产自于（）。

A.英国B.法国C.德国D.美国

95.人头马、轩尼诗、马爹利均属于（）。

A.法国葡萄酒B.干邑白兰地酒C.意大利葡萄酒D.德国葡萄酒

96.威士忌酒属于（)O

A.谷物蒸馆酒B.葡萄蒸偏酒C.葡萄发酵酒D.谷物发酵酒

97.下列选项中，属于甜食酒是（）。

A.马德拉酒B.香槟酒C.君度酒D.加里安诺酒

98.下列选项中，属于利口酒是（）。

A.马德拉酒B.君度酒C.拉菲酒D.雪丽酒

99.从加工措施看，味美思酒属于（）。

A.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒

100.从加工措施看，雪丽酒属于（）。

A.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒

101.比特酒也称（）。

A.利口酒B.甜食酒C.强化酒D.必打士

102.金酒又称（）。

A.强化酒B.利口酒C.杜松子酒D.甜食酒

103.为和专题相吻合，“母亲节”时餐厅应布署部分（）。

A.圣诞花B.康乃馨C.月季花D.百合花

104.常见团块花材是（：）。

A.腊梅花B.满天星C.康乃馨D.安祖花

105.常见特殊形花材是（）。

A.满天星B.郁金香C.鹤望兰D.唐菖蒲

106.餐桌上应•防•止使用花材是（）。

A.色彩艳丽B.香气浓郁C.花朵矮小D.白色黄色

107.适合用于圆桌插花形式是（）。

A,直立形B.倾斜形C.长腰形D.半球形

108.西式插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体（）。

A.协调美观B.艺术魅力C.艺术夸张I）.体现力度

109.中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和（）。

A.艺术气氛B.崇尚自然C.丰富多样D.几何图形

110.餐台插花形式有（)O

A.自立形B.倾斜形C.悬空形D.长腰形

111.西餐摆台时，面包盘一般置于展示盘（）。

A.右侧B.左侧C.右上方D.左上方

112.西餐摆台时，对的摆放餐具措施是（）。

A.以展示盘为中心，餐具由外向里摆放B.餐刀刀背向右

C.小杯在左、大杯在右D.左叉右刀

113.西餐早餐摆台时不废出目前餐桌上餐具是（）。

A.面包盘B.咖啡匙C.黄油刀D.忌司盘

114.摆放西餐餐具时，第送是（）。

A.黄油刀在面包盘上B.左刀右叉

C.咖啡杯在餐刀上方D.咖啡杯杯口向下

115.早餐摆台时，最不可缺乏餐具是（）。

A.果汁杯B.桌布C.面包盘D.展示盘

116.不适宜和葡萄酒一起寄存酒类是（）。

A.威士忌酒B.白兰地酒C.啤酒D.金酒

117.上好葡萄酒最佳摆放措施是（）。

A.瓶口向下B.45°口朝下斜放C.平放D.瓶口向上

118.需要使用冰桶冰镇降温处理酒类是（）。

A.啤酒B.威士忌酒C.桃红葡萄酒D.白兰地酒

119.葡萄酒是有生命，尤其是高级葡萄酒，储存时不对的做法是（）。

A.温度：11-14°rB.湿度：70%

C.防止振动D.竖立摆放

120.下列酒类中，需常温提供应客人是（）。

A.啤酒B.香槟酒C.白葡萄酒D.红葡萄酒

121.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。

A."U”字形B.“回”字形C."E”字形D.直线形

122.西餐宴会备用餐具占正常使用数（）。

A.1/4B.1/6C.1/8D.1/10

123.西餐宴会上汤措施是（)O

A.左手左上B.左手右上C.右手左上D.右手右上

124.“盘式服务”正式叫法是()O

A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务

125.从奢华和讲究角度看，俄式服务和下列哪种服务比较相似？（）

A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务

126.比较适合用于小型西餐高级宴会服务措施是（）。

A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务

127.比较适合用于大型西餐宴会服务措施是（）。

A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务

128.比较适合用于西餐高级零点用餐服务措施是（）。

A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务

129.西餐宴会餐前饮品一般是（）。

A.啤酒B.红葡萄酒C.白兰地酒D.鸡尾酒

130.按老式习惯，西餐用餐中佐餐饮品是（）。

A.啤酒B.威士忌酒C.白兰地酒D.葡萄酒

131.西餐宴会服务中，当客人用完主菜时，应立即撤去餐桌上（）。

A.椒盐瓶B.花盆C.水杯D.酒杯

132.西餐宴会服务中，当客人用完奶酪准备上水果时，应立即撤去餐桌上

()O

A.餐巾B.水杯C.面包盘D.饮料杯

133.西餐宴会服务咖啡或茶之前，需先放上餐桌是（）。

A.餐巾纸B.奶盅C.水杯D.酒杯

134.吃牛排使用刀是（)O

A.fishknifeB.steakknifeC.starterknifeD.butterknife

135.汤匙英语是（)o

A.dessertspoonB.servicespoonC.teaspoonD.soupspoon

136.菠菜英语是（)o

A.celeryB.lettuceC.spinachD.cabbage

137.早午餐英语是（）。

A.breakfastB.lunchC.supperD.brunch

138.porkchop中文意思是()o

A.牛柳B.牛排C.猪排D.羊排

139.展示盘英语是()o

A.platterB.plateC.showplateD.tray

140.小牛肉英语是)o

A.vealB.beefC.steakD.mutton

141.里脊肉英语是（)o

A.flankB.filletC.rumpD.sirloin

二、鉴定题

1.餐饮企业接待顾客数量受营业面积、餐位数量限制。（）

2.餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可近摸性等特点。（）

3.餐饮服务无形性特点是指餐饮服务只能当场使用，过时则不能使用。（）

4.餐饮业是劳动密集型产业，它发展有助于劳动就业。（）

5.咖啡厅和法式餐厅在风格上没有很大辨别，所有是以供应西餐为主。（）

6.餐厅女服务员职业发型为额前不留发，将额前头发整洁地向后梳理，背面头

发扎起来后带上餐厅统一发饰。（）

7.餐厅服务员在接待顾客时，应积极伸手和顾客握手以示礼貌。（）

8.餐饮服务中“三轻”是指：说话轻、走路轻、操作轻。（）

9.面对顾客说话时，和顾客保持一定距离，面带微笑，目视顾客眼鼻三角区,

以示尊重有礼。()

10.服务人员必需完全服从顾客，无条件地满足顾客任何规定。()

11.法式餐厅一般只供应午晚餐。

12.酒店餐饮部既生产有形实物产品，也提供无形服务产品。（）

13.周到服务在服务中要突出一种“快”字。（）

14.餐厅服务员具有接触顾客、接触产品、接触货币职业特点。（）

15.餐厅服务员角色意混是指服务员要站在企业角度去提供服务。（）

16.法国美酒享誉世界，威士忌酒是她们特产。（）

17.意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品。（）

18.英国人夏天爱慕冷甜点，冬天爱慕热布丁。（）

19.俄罗斯人一般爱慕喝烈性酒。（）

20.目前顾客比较重视就餐环境。（）

21.法国人比较习惯喝烈性酒。（）

22.美国人爱慕油炸、甜酸及微辣菜肴。（）

23.诸多美国菜所有用水果做配料。（）

24.使用米面做菜是意大利餐饮一大特色。（）

25.美国人不爱事吃无鳞鱼和动物内脏。（）

26.俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品。（）

27.西餐多用奶制品烹制菜肴。（）

28.色拉品种有蔬菜色为、水果色拉，但没有荤菜色拉。（）

29.啤酒酒度有12度。（）

30.西餐中沙司一般和菜肴一起制成。（）

31.使用较普遍西餐早餐形式是美式、英式、大陆式。（）

32.世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水。（）

33.马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜。（）

34.意大利菜是欧洲烹饪鼻祖。（）

35.意人利番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很著名。()

36.食品成品寄存“四隔离”包括食品和天然冰隔离。（）

37.实行《食品卫生法》，也就是要做到“卫生五四制”。（）

38.厨房对食品原料验收关键是把好物品数量关。（）

39.服务人员在上岗前应防止食用品有强烈气味食品。（）

40.餐厅木质地板需要定期上蜡抛光，大理石地面则可不用。（）

41.餐具关键清洁规定是做到无水迹、无油腻、无污迹。（）

42.餐具煮沸消毒时间一•般在五分钟左右。（）

43.干热消毒时间比蒸汽消毒短。（）

44.化学消毒法使用消港液应三小时更换一次。（）

45.易燃易爆物品应远离配电箱。（）

46.扶手椅、圈椅适合用于西餐厅、中餐厅和宴会厅。

（）

47.水杯适合用于盛装各类果汁、冰红茶等，常见于自助餐早餐台上。

（）

48.古典酒杯关键适合用于盛装加冰块威士忌酒或特殊鸡尾酒。（）

49.白葡萄酒杯形状和红葡萄酒杯有些相似，杯身和容量比红葡萄酒杯要略大

些。（）

50.常见香槟酒酒杯有两种：一种是浅碟形，另一种为郁金香形。（）

51.鸡尾酒酒杯有多种造型，但它们容量是相似。（）

52.为节省摆放空间，平底无脚酒杯应叠置寄存。（）

53.大餐刀、大餐叉应配套使用于西餐中鱼菜。（）

54.汤匙关键用来食用多种汤类菜肴，也可以作为服务匙使用。（）

55.西餐摆台每位顾客就餐餐位宽度应在70〜90厘米之间，不能不不小于70厘

米。

（）

56.西餐在上头盘和汤之前，先上面包和黄油。()

57.西餐宴会上水果和甜品前，需将用过餐具、酒具所有撤下餐桌。（)

58.来宾刀叉搭搁在餐盘上，表达其用餐完毕，可以撤去餐盘。（）

59.咖啡厅顾客流动量大，规定服务快捷、简朴以便等。（）

60.高星级酒店咖啡厅一般24小时营业，为来宾提供西式为主零点或早、中、

晚自助餐服务。（）

61.咖啡厅摆台一般采用刀叉，可直接摆放在简易纸垫上或餐具垫上，较少使用

台布。（）

62.西式零点早餐一般先上咖啡或茶，然后上蛋类配以肉食食品，再上谷物类食

品。（）

63.假如客人是一位成年男性外宾，你不懂得她姓，你可称她为“sir”。

（）

64.向外宾致意问候时，可使用“Hi”或“Hello"。<）

65.和初次会面外宾问候时，可用“Howdoyoudo?”（）

66.和认识外宾问候时，可用"Howareyoutoday?"（）

67.餐厅餐椅数量应是餐厅餐位数120%左右。（）

68.金银盛器可用长期盛放碱性食物，不能长期盛放酸性食物。（）

69.人工清洗清洁餐具程序是“一刮、二洗、三冲”。（）

70.密胺餐具和塑料餐具因怕高温，应采用臭氧消毒法消毒。（）

71.玻璃酒具清洗清洁应和餐具清洗清洁分开进行。（）

72.一般吸尘器不能吸大块杂物，但可以吸水、小铁钉、玻璃等。（）

73.每次使用吸尘器后，应切断电源，将除尘袋或除尘箱中灰尘清除洁净。

（）

74.打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面清洁保养。（）

75.消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种，电消毒柜乂分为加热消毒柜和臭氧消

毒柜。（）

76.寄存饮料冰箱，其冷臧室温度应保持在左右。（）

77.餐厅服务员取用冰决时，应使用专用冰铲，冰铲使用后须放入一定配比蒸储

水专用容器内。（）

78.大家对餐饮产品需求有求实一面，即讲究“实惠”。（）

79.餐厅服务员对具有“自我实现需求”特性顾客，应向其推荐高级菜肴和酒

水，以满足其心理需求。（）

80.根据马斯洛需求层次理论，安全需求是人最基础需求。（）

81.“先行估计”来宾需求，并把服务准备在客人提出需求之前，才是高原则服

务。（）

82.服务员对活泼型顾客提供服务时，应语言简洁、行动迅速。（）

83.服务员对活泼型顾客提供服务时，应保证客人离开餐厅前，所有服务中出现

问题均已得到妥善处理。（）

84.稳重型客人善于谈吐，给服务员发明了很好和客人沟通机会。（）

85.对稳重型客人，服务员一定要举止端庄、温文尔雅，并注意使用礼貌用语，

（）

86.“社会群体感需求”是指大家需要有被接受、被承认感觉。（）

87.忧郁型顾客在人群中比例较小，可以忽视对她们服务。（）

88.形体语言是指人站姿和行走姿势。（）

89.倾听是信息接受者理解信息发出者本意，并给反馈过程。（）

90.菜单反应了餐厅经营方针和市场定位。（）

91.菜肴品种越丰富，所需设备种类就越多。（）

92.为保持菜品价格严厉性，酒店客房用餐菜品价格应和零点餐厅菜品价格一

致。（）

93.套餐菜单在一种总售价下已包括该套餐下所有产品销售价格。（）

94.英式菜肴常见水果做原料。（）

95.德国菜肴常以猪肉为原料。（）

96.俄国菜肴常以猪肉为原料。（）

97.法国菜肴调味很少用香料和酒。（）

98.啤酒营养丰富，有“液体面包”之称。（）

99.强化地萄酒就是在葡萄酒发醉后加入少许威士忌酒，使其酒度提高。（）

100.蒸馀泗酒精含量高，一般在40度以上，故也称为烈酒。

（）

101.白兰地酒在西餐中关键用作餐后酒，一般不掺加其他饮料（）

102.世界各地所有有威士忌酒生产，以加拿大生产最负盛名。（）

103.朗姆酒由甘蔗等为原料制成，可净饮、加冰块饮用、也可调制混合饮料。

（）

104.特基拉酒产自于巴西，是一种发酵酒。

（）

105.香槟酒仅产于法国香槟地区，其他地方生产同类酒不能叫香槟酒。（）

106.西餐中开胃酒关键有：味美思酒、茴香酒、比特酒、鸡尾酒、雪丽酒等。

（）

107.餐厅插花关键作用是美化环境，和餐厅功能和专题无关。（）

108.插花是以植物多种器官作为材料，经艺术加工而成。（）

109.在艺术插花中，色彩配置分主色调配置和对比色调配置两种。（）

110.餐厅插花价值表目前两方面，即：人文艺术价值、实用价值。（）

111.插花在适度应用艺术夸张前提下，应尊重自然。（）

112.插花分为东方插花和西方插花两大派系。（）

113.插花讲究线条优美、色彩丰富、故意境、尊重自然。（）

114.多种线条在插花中应用，其作用是基础相似。（）

115.东方插花重视艳丽色彩，讲究几何图形，图案体现为不对称均衡。（）

116.疏密有致是指在插花中保持花、枝、叶之间空间距离，充足体现它们各自

自然美和个性美。（）

117.给花枝以充足水分和养分以延长花期。（）

118.为延长花期而投放适量阿司匹林（乙酸水杨酸）可到达抑菌和杀菌作用。

（）

119.一旦碰到因运送储备过程中花枝出现萎蕉、脱水现象，可采用深水急救措

施。（）

120.烧灼是将花枝切口在火焰上烧灼，直至浆汁不再外流，这有助于延长其花

期。()

121.西餐早餐摆台时应将黄油和果酱同步摆放在餐桌上。()

122.西餐早餐摆台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种措施所有可以。

()

123.正式西餐宴会一般采用长方形餐桌或小方桌，长方形餐桌及小方桌所有是

可以拼接，西餐宴会也同样可以采用圆桌。

()

124.一般在布署“E”字形餐台台形时，三翼长度要相等，横向长度应比竖向

(三翼)长度长些。

()

125.正式西餐宴会，一般在宴会开始前安排30分钟左右鸡尾酒会。()

126.当客人将餐刀、餐叉呈“八”字形搭放在餐盘两边时，表达临时不需撤

盘。

(

)

127.西餐宴会规定等到所有客人所有所有吃完一道菜时才可一起撤盘。

()

128.西餐宴会撤盘时，应从客人左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下。()

129.西餐食用鱼菜时应配用烈酒。

()

130.西餐服务规定先上菜，后斟酒。

()

131.西餐宴会所有是由厨房把菜分好，由服务员直接送上餐桌，不需分菜。

()

132.意大利菜是从法国引进。()

133.进餐中使用口布是由法国最先开始。()

134.在餐桌上摆放鲜花，最早是从古罗马开始。（）

135.餐厅中使用菜单，最早是从意大利罗马开始。（）

136.最先在餐厅门口悬挂“RESTAURANT”字样是巴黎一家餐厅。（）

137.俄式西餐用餐时，习惯配以本国伏特加酒佐餐。（）

138.俄式西餐在很大程度上受法式西餐影响。（）

139.在西餐服务中使用手推车展示餐饮产品，源自古希腊。（）

140.和中餐不一样样，西餐烹饪中广泛使用新鲜植物调香料。

（）

141.西餐餐巾折花普遍采用杯花。（）

三、简答题

1.简述餐饮企业生产特点

（要点：1.产品规格多，批量小；2.生产周期短，产量难估计；3.原料种类

多，易变质；4.生产环节多，管理难度大）

2.简述餐饮企业销售特点

（要点：1.销量受餐位数量限制；2.销量受时间限制；3.固定成本和变动成本

高；4.资金周转较快）

3.简述餐饮企业服务特点

（要点：1.无形性2.一次性3.同步性4.差异性）

4.简述泗店餐厅类型

（要点：1.咖啡厅2.中餐厅3.宴会厅4.特色餐厅5.西餐厅6.其他餐厅）

5.简述美国来宾饮食口味特点

（要点：1.清淡2.鲜嫩3.爽口4.微辣5.少酸6.咸带甜）

6.简述德国人爱慕喝哪些饮品

（要点：1.白葡萄酒2.啤酒3.矿泉水4.咖啡）

7.简述美式早餐构成

（要点；1.果汁2.谷物食品3.蛋类4.肉类5.吐司6.咖啡、茶）

8.简述用品、食具卫生“四过关”内容

（要点：1.一刮2.二洗3.三冲4.四消毒）

9.餐饮从业人员个人卫生要做到哪“四勤”

（要点：1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、剪发3.勤洗衣服、被褥4.勤换工作

服）

10.餐饮成品（食物）寄存实行“四隔离”，详细指那些？

（要点：1.生和熟隔离2.成品和半成品隔离3.食品和杂物、药物隔离4.食品

和天然冰隔离）

11.从制作材料看，西餐餐具可分为哪几类

（要点：1.瓷器器具2.玻璃器具3.不锈钢器具）

12.简述餐巾作用

（要点：1.客人保洁用品2.烘托餐台气氛3.突出宾主位置）

13.餐厅用纺织品按质地分为哪几类

（要点：两类，1.纯棉2.化纤）

14.手写纸质点菜单一股一式几份，分别用在何处

（要点：至少一式三份：一份留底、一份送收银、一份送厨房）

15.餐厅服务质量原则有哪些

（要点：1.服务项目方面2.卫生清洁方面3.职工工作质量方面）

16.餐厅平常管理措施有哪些

（要点：1.ABC管理法2.因果分析法3.PDCA循环管理法4.五常、六常法）

17.插花时花、枝、叶配置原则有哪些

（要点：1.高下错落2.疏密有致3.虚实结合4.仰俯呼应5.上轻下重6.上敢下

聚）

18.简述插花造型配置基础原则

（要点：1.统一原则2.调和原则3.动势均衡原则4.韵律节奏原则5.比例尺度

原则）

19.简述西餐宴会台型

（要点：1.“一”字形台2.'b”字形台3.“U”字形台4.“E”字形台

5.“回”字形台）

20.简述美式服务合用场所

（要点：1.一般档次西餐零点服务2.大型中低级次西餐宴会服务）

21.简述法式服务合用场所

（要点：高级西餐零点服务）

参照答案（题库资料）

一、单项选择题

1.B2,A3.B4.A5.B6.B7.B8.C9.C10.A11.B12.C13.C14.B15.A

16.B

17.A18.C19.C20.B21.A22.A23.D24.A25.A26.A27.C28.B29.D30.B

31.B32.C33.C34.A35.D36.B37.C38.D39.A40.B41.B42.C43.B44.C

45.D46.B47.D48.C49.D50.A51.B52.B53.B54.C55.D56.D57.D58.D

59.C60.D61.A62.B63.D64.B65.D66.A67.B68.B69.C70.A71.B72.A

73.B74.A75.C76.A77.C78.D79.A80.C81.D82.B83.A84.D85.B86.D