餐饮店铺卫生检查打分标准

餐饮店铺卫生检查打分标准一、制定背景与适用范围为规范餐饮服务单位卫生管理，保障食品安全与消费者健康，结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，制定本卫生检查打分标准。本标准适用于各类餐饮店铺（含正餐、快餐、小吃店、饮品店等）的日常自查、第三方检查及监管部门监督检查，旨在通过量化评分引导从业者提升卫生管理水平，明确改进方向。二、评分模块与细则（一）场所环境卫生（总分30分）1.店内整体环境（10分）地面、墙面与天花板（4分）：地面无明显油污、积水、食物残渣，墙面无蛛网、霉斑、脱落污渍，天花板无破损或积尘。发现油污/积水扣1分/处，蛛网/霉斑扣0.5分/处，破损积尘扣1分/处。通风与照明（3分）：营业期间保持自然通风或机械通风（如排风扇、新风系统）正常运行，无明显异味；照明设施清洁，光线充足（操作区照度不低于220勒克斯）。通风失效或异味明显扣2分，照明设施积尘或光线不足扣1分/处。防蝇防鼠设施（3分）：出入口安装风幕机、胶帘或纱门纱窗（缝隙≤6mm），操作区配备有效灭蝇灯（每20㎡至少1台，离地1.5-2.0米），仓库/加工区设置挡鼠板（高度≥60cm）。设施缺失或失效，每项扣1分。2.加工操作区（15分）功能分区与清洁（5分）：粗加工、切配、烹饪、备餐区功能明确，地面、操作台无食物残渣、油污，下水道口有防鼠网（网眼≤1cm）。分区模糊扣2分，操作台/地面不洁扣1分/处，下水道无防鼠网扣1分。工具容器管理（5分）：生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）严格分开，有明显标识（如“生”“熟”字样或不同颜色）；工具容器每日清洁消毒，摆放整齐。未分开或无标识扣3分，未清洁消毒扣2分/件。废弃物处理（5分）：加工区配备带盖垃圾桶，垃圾日产日清，垃圾桶内外清洁无异味；潲水桶（废弃物桶）密闭，与食品加工区有效隔离。垃圾桶无盖或未及时清理扣2分，潲水桶未密闭或污染食品区扣3分。3.就餐区（5分）桌椅与餐具（3分）：桌椅无油污、食物残渣，餐具（含自助餐具）清洁无破损，摆放整齐。发现不洁桌椅扣0.5分/张，不洁/破损餐具扣0.5分/件。排烟与卫生（2分）：排烟系统（如抽油烟机、排烟管道）定期清洁，无油污堆积；地面无杂物、水渍，空气清新无异味。排烟系统油污堆积扣1分，地面不洁扣1分/处。（二）设施设备卫生（总分25分）1.餐饮具清洗消毒（10分）清洗流程（4分）：餐饮具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程操作，洗涤剂、消毒剂合规（有正规标签、保质期内）。流程缺失扣2分，使用违规洗涤剂/消毒剂扣3分。消毒效果（4分）：采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）需保持100℃≥10分钟，或使用消毒柜（温度≥120℃，时间≥15分钟）；化学消毒需浓度、时间达标（如含氯消毒剂250mg/L，浸泡≥5分钟）。消毒温度/时间/浓度不达标，每项扣1分/次。保洁存放（2分）：消毒后餐饮具放入清洁、密闭的保洁柜，保洁柜内无杂物、积水，餐具距地面≥10cm、距墙面≥5cm。保洁柜不洁或存放不当，扣1分/处。2.冷藏冷冻设备（8分）温度与分类（4分）：冷藏设备（冰箱/冰柜）温度≤8℃，冷冻设备≤-12℃；食材按生熟、荤素、成品/半成品分类存放，有明显标识。温度超标扣2分，分类混乱扣2分。设备清洁（4分）：设备内壁无积水、冰霜、异味，定期除霜（冷冻设备霜厚≤5mm），排水口畅通无堵塞。内壁不洁扣1分/处，霜厚超标或排水堵塞扣2分。3.加工工具与容器（7分）标识与清洁（4分）：刀具、砧板、容器生熟标识清晰，每日用后清洁消毒（如煮沸、消毒剂浸泡），晾干后存放。无标识扣2分，未清洁消毒扣2分/件。维护与摆放（3分）：工具容器无破损、变形，摆放于指定区域，与地面、墙面保持距离（离地≥10cm、离墙≥5cm）。破损变形扣1分/件，摆放违规扣1分/处。（三）人员卫生操作（总分20分）1.从业人员健康管理（8分）健康证明（4分）：所有从业人员持有效健康证上岗，健康证公示于醒目位置。无证上岗扣2分/人，未公示扣1分。个人卫生（4分）：工作时穿清洁工作服，戴工作帽（头发不外露）、口罩（口鼻不外露），指甲修剪整齐无污垢，手部无伤口（或戴防水手套）。未穿工作服扣1分/人，头发/口鼻外露、指甲不洁、手部有伤口未防护，每项扣0.5分/人。2.操作规范（12分）洗手消毒（3分）：加工食品前、接触生熟食品后、处理废弃物后等关键环节，按“七步洗手法”洗手，并用消毒剂（如75%酒精、含氯消毒剂）消毒。未洗手消毒扣1分/次，洗手不规范扣0.5分/次。生熟分开（4分）：生熟食品加工工具、容器严格分开，加工过程中避免生熟食品交叉污染（如生肉汁水不滴落到熟食上）。未分开扣3分，交叉污染扣2分/次。食材处理（5分）：肉类彻底解冻（冷藏解冻或流水解冻，避免室温长时间解冻），蔬菜浸泡清洗（去除农药残留），食材新鲜无变质。解冻/清洗不规范扣2分/次，使用变质食材扣5分/次。（四）食品原料管理（总分15分）1.采购验收（7分）索证索票（4分）：采购食品原料（含肉、菜、调料等）时，索取供应商资质（营业执照、食品经营许可证）、产品检验报告（或合格证明），建立进货台账（记录名称、数量、日期、供应商）。索证不全扣2分/种，台账缺失扣2分/次。感官检查（3分）：验收时检查食材新鲜度，无变质、过期、霉变、异味（如肉类无腥臭味、蔬菜无腐烂）。发现变质食材扣2分/种，过期食材扣3分/种。2.储存管理（8分）仓库卫生（3分）：食品仓库（或储存区）干燥、通风、避光，地面无积水，墙面无霉斑，防虫防鼠设施齐全（如纱窗、挡鼠板）。环境不洁扣1分/处，设施缺失扣1分。存放规范（5分）：食材分类存放（食品与非食品、生熟、干货与鲜货分开），离地≥10cm、离墙≥5cm，使用货架或容器存放，保质期“先进先出”。分类混乱扣2分，存放高度不足扣1分/处，未先进先出扣2分。（五）台账记录与应急管理（总分10分）1.台账记录（6分）日常记录（4分）：如实记录进货台账（含供应商、检验报告）、餐饮具消毒记录（时间、方式、人员）、从业人员晨检记录（健康状况）、废弃物处理记录（去向、重量）。记录缺失扣1分/项，记录虚假扣3分/项。记录完整性（2分）：记录及时（当日完成）、清晰（无涂改、字迹工整），保存期限≥2年。记录延迟扣1分/次，记录不清晰或保存不足扣1分。2.应急与制度（4分）应急预案（2分）：制定食品安全应急预案（含食物中毒、设备故障等突发情况处理流程），明确责任人和处置措施。无预案扣2分，预案未培训扣1分。制度公示（2分）：食品安全管理制度（如卫生管理制度、岗位责任制）上墙公示，员工知晓主要内容。制度未上墙扣1分，员工不知晓扣1分/人。三、总分计算与等级评定（一）总分计算本标准总分100分，各模块得分相加为最终得分（扣分累计，扣完为止）。（二）等级评定优秀：得分≥90分，卫生管理规范，可作为行业示范。良好：80分≤得分＜90分，卫生管理较规范，需优化细节。合格：60分≤得分＜80分，卫生管理基本达标，需针对性整改。不合格：得分＜60分，卫生问题较严重，需停业整改，复查合格后方可营业。四、实操建议1.自查清单：餐饮从业者可按本标准制作“卫生自查清单”，每日/每周逐项检查，标记扣分点并及时整改。2.培训强化：定期组织员工学习卫生规范，模拟检查场景，提升操作熟练度。3.持续改进：针对扣分较多