云南师范大学《食品安全评价》2025-2026学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页云南师范大学《食品安全评价》2025-2026学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（）A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透2、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（）A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用3、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱4、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶5、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品6、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量7、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？（）A.食品的质地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和频率D.食品的温度8、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值9、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯10、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉11、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌12、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏13、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？（）A.铅B.钠C.钾D.钙14、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（）A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是15、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品生物技术在食品工业中的应用领域和发展趋势，举例说明相关技术的应用。2、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶固定化技术及优势。食品酶工程的酶固定化技术可提高酶的稳定性等优势。3、（本题5分）食品中的花青素是一种天然色素，请论述花青素的稳定性影响因素、提取方法以及在食品中的应用？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品的罐头食品的加工工艺和杀菌原理，以及常见的质量问题和解决方法。2、（本题5分）详细论述食品的烘焙食品中的酵母发酵机制和对面包品质的影响。3、（本题5分）详细论述食品在超高压处理下的物理化学变化及对食品品质的影响，分析超高压技术在食品加工中的优势和挑战。4、（本题5分）详细论述食品质构改良剂的作用原理、种类，以及在不同食品中的应用效果和安全性评估。5、（本题5分）深入探讨食品发酵过程中微生物群落的动态变化、相互作用，以及对发酵产物质量的影响。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某乳制品企业的一款儿童牛奶，被家长反映营养成分标识不清晰，难以选择。分析可能的原因，如法规要求变化、企业标识设计不合理、消费者沟通不畅等。制定改进营养成分标识和与消费者沟通的方案，以增强产品的透明度和可信度。2、（本题10分）某饮料公司生产的一款果汁饮料，在夏季高温天气中，出现了沉淀和分层现象，引起了消费者的不满。分析产生沉淀和分层的原因，是果汁中的果胶稳定性问题，还是添加剂的使用不当？并研究如何通过调整