2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题(附答案)

2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题(附答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，其中“食品合格证明文件”不包括（）。A.食品出厂检验合格证B.第三方检测报告C.种植/养殖基地出具的自产证明D.市场监管部门出具的行政许可决定书答案：D2.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B3.食品加工操作中，生熟食品容器应严格区分并标识。下列标识方式中，最符合规范的是（）。A.生食品容器用红色标识，熟食品容器用蓝色标识B.生食品容器标注“生”，熟食品容器标注“熟”C.生食品容器贴圆形标签，熟食品容器贴方形标签D.生食品容器放置于操作区左侧，熟食品容器放置于右侧答案：B4.学校食堂冷藏柜温度应控制在（），冷冻柜温度应控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.0-8℃；-12℃以下C.4-8℃；-15℃以下D.2-6℃；-20℃以下答案：A5.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。A.专人采购B.专柜存放C.专用工具D.专册记录答案：A6.学校食堂加工四季豆时，最关键的安全措施是（）。A.去除豆筋B.充分加热至100℃并持续10分钟以上C.用盐水浸泡30分钟D.与其他蔬菜混合炒制答案：B7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上。A.12B.24C.48D.72答案：C8.从业人员操作前应严格清洗消毒手部，下列洗手步骤中错误的是（）。A.用流动水湿润双手，涂抹洗手液B.掌心相对搓洗20秒以上C.清洗后用共用毛巾擦干D.指尖向下在水龙头下冲洗答案：C9.学校食堂不得制售的高风险食品不包括（）。A.野生菌B.发芽马铃薯C.冷荤凉菜（非预包装）D.蒸煮类主食答案：D10.食品原料采购验收时，发现某批次鸡蛋包装上无生产日期和保质期，应采取的措施是（）。A.登记后正常使用B.单独存放并尽快使用C.拒绝接收并要求供货方提供证明D.上报教育部门备案答案：C11.下列关于食品加工用水的说法，错误的是（）。A.加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准B.二次供水设施应定期清洗消毒C.清洗生肉的水可重复用于清洗蔬菜D.直接接触食品的冰应使用符合标准的水制作答案：C12.学校食堂发生疑似食品安全事故后，应在（）小时内向属地市场监管部门和教育行政部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B13.食品仓库内货物存放应与墙壁、地面保持的距离分别为（）。A.≥10cm；≥15cmB.≥15cm；≥20cmC.≥20cm；≥30cmD.≥30cm；≥10cm答案：A14.下列关于餐具清洗消毒的说法，正确的是（）。A.清洗消毒后的餐具可直接用抹布擦干B.采用热力消毒时，水温应≥80℃并持续10分钟C.化学消毒后无需冲洗D.消毒后的餐具可与未消毒餐具混放答案：B15.学校食堂食品安全管理人员应具备的基本能力不包括（）。A.熟练掌握食品安全法律法规B.能够识别常见的食品污染风险C.具备一定的应急处置能力D.参与食堂菜品研发答案：D16.食品原料索证索票记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B17.从业人员患有（）时，不得从事直接接触入口食品的工作。A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.近视答案：C18.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.不得超范围、超限量使用B.可使用“复配添加剂”替代单一添加剂C.应记录使用的名称、用量、时间等信息D.婴幼儿餐食中可添加少量着色剂答案：D19.学校食堂应建立食品安全自查制度，自查频率至少为（）。A.每周1次B.每月1次C.每季度1次D.每半年1次答案：B20.下列关于食品加工操作中“四隔离”的描述，错误的是（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与天然冰隔离D.食品与洗涤剂隔离答案：C二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.学校食堂禁止采购的食品包括（）。A.超过保质期的食品B.感官性状异常的食品C.未取得动物检疫证明的肉类D.预包装食品标签符合规定的答案：ABC2.加工操作中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.接触生熟食品的刀具分开使用C.加工生食品后未清洁直接加工熟食品D.成品与半成品分架存放答案：ABD3.餐具清洗消毒的正确流程包括（）。A.刮除残渣→初洗→清洗→消毒→冲洗→保洁B.刮除残渣→初洗→清洗→冲洗→消毒→保洁C.采用洗碗机消毒时，水温≥85℃持续40秒以上D.采用含氯消毒液消毒时，有效氯浓度250mg/L浸泡5分钟答案：BCD4.从业人员健康管理的内容包括（）。A.上岗前进行健康检查B.每日进行健康晨检C.患有痢疾时立即离岗治疗D.健康证明过期后可继续工作至补办完成答案：ABC5.食品留样的要求包括（）。A.每个品种留样量≥125gB.留样容器需标注名称、时间、加工人员C.留样记录保存期限≥6个月D.可将不同品种食品混合留样答案：ABC6.学校食堂食品安全事故应急处置的步骤包括（）。A.立即停止供餐，封存可疑食品B.组织救治患者并保留诊疗记录C.配合监管部门调查，提供相关资料D.隐瞒事故信息避免社会影响答案：ABC7.食品仓库管理的规范要求包括（）。A.分类分架存放，标识清晰B.定期清理过期食品C.仓库内可存放清洁剂、消毒剂D.保持通风干燥，防鼠防虫答案：ABD8.下列关于食品加工温度的说法，正确的是（）。A.烹饪食品中心温度应≥70℃B.热藏食品温度应≥60℃C.冷藏食品温度应≤8℃D.解冻食品应在冷藏条件下进行答案：ABD9.学校食堂应建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品原料采购查验制度C.食品添加剂使用管理制度D.学生餐谱审核制度答案：ABCD10.下列关于食品标签的说法，正确的是（）。A.预包装食品标签应标明生产日期、保质期B.散装食品应在容器或外包装上标明食品名称、生产日期C.进口食品应附有中文标签D.标签模糊的食品可经重新贴标后使用答案：ABC三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.学校食堂可以使用来源不明的散装食用油。（）答案：×2.从业人员操作时可以佩戴简单的戒指。（）答案：×3.食品加工中，剩余的半成品可以直接与新加工的半成品混合存放。（）答案：×4.清洗消毒后的餐具应储存在专用保洁柜内，避免二次污染。（）答案：√5.食品添加剂可以用“一勺”“少许”等模糊方式记录用量。（）答案：×6.学校食堂可以制售现榨果蔬汁，但需在加工后2小时内使用完毕。（）答案：√7.食品原料验收时，只需查验数量，无需检查感官性状。（）答案：×8.发生食品安全事故后，食堂应立即销毁剩余可疑食品，避免证据丢失。（）答案：×9.从业人员工作期间可以在加工区域内吸烟。（）答案：×10.学校食堂应每学期对食品安全管理人员和从业人员进行至少1次食品安全培训。（）答案：√四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述学校食堂食品原料采购索证索票的具体要求。答案：①采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如出厂检验合格证、第三方检测报告等）；②从固定供货商或供货基地采购的，应签订采购协议并留存资质证明；③采购畜禽肉类应查验动物检疫合格证明，采购猪肉还应查验肉品品质检验合格证明；④如实记录采购的食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，保存相关凭证（如发票、收据）；⑤索证索票记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存不少于2年。2.列举加工操作中“五专”管理的具体内容（针对食品添加剂）。答案：①专人管理：指定经过培训的专人负责食品添加剂的采购、使用和记录；②专柜存放：设置专用橱柜存放食品添加剂，上锁并标识“食品添加剂专用”；③专用工具：使用专用计量工具（如电子秤）称量，避免交叉污染；④专册记录：建立食品添加剂使用台账，记录名称、生产厂家、规格、使用日期、用量、使用环节等信息；⑤专用标识：添加剂容器上标明名称、使用范围，严禁与其他物品混放。3.简述从业人员健康晨检的主要内容及处置措施。答案：主要内容：①观察从业人员是否有发热、咳嗽、腹泻等症状；②检查手部、面部是否有化脓性或渗出性皮肤病（如甲沟炎、湿疹）；③询问是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病或活动性肺结核等有碍食品安全的疾病。处置措施：①发现有发热（体温≥37.3℃）、腹泻等症状的，应立即停止其接触直接入口食品的工作，安排就医并跟踪诊疗结果；②确诊患有有碍食品安全疾病的，应调离直接接触入口食品的岗位，治愈后方可恢复；③晨检结果应记录在案，保存至少1年。五、案例分析题（共1题，5分）某小学食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。市场监管部门调查发现：①当日午餐提供的炒青菜未完全加热，中心温度约60℃；②切配青菜的刀具与切配生猪肉的刀具未分开使用；③剩余青菜未冷藏，常温存放4小时后重新加热供餐。问题：分析该起事故的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①加工温度不足：炒青菜中心温度未达到70℃以上，未彻底杀灭细菌；②交叉污染：生熟刀具混用，导致生肉中的细菌污染