糕点师面试题及答案

2026年糕点师面试题及答案一、单选题（共5题，每题2分，共10分）1.在制作法式马卡龙时，以下哪种方法最能避免饼皮开裂？A.提前冷藏蛋白B.使用高速搅拌机打发蛋白C.饼皮制作后立即烘烤D.调整烤箱温度至较低值2.制作中式月饼时，哪种馅料最适合使用猪油作为起酥油？A.椰蓉馅B.莲蓉馅C.五仁馅D.芝麻馅3.当糕点表面出现油渍时，以下哪种处理方法最有效？A.立即覆盖保鲜膜B.用干布擦拭表面C.提高烘烤温度D.增加表面装饰层4.制作日式麻糬时，以下哪种食材是制作“糯米团”的核心原料？A.芝麻B.糯米粉C.椰蓉D.蔓越莓5.在烘焙过程中，以下哪种情况最能导致糕点内部出现空洞？A.鸡蛋未充分打散B.烘烤时间过长C.面糊过度搅拌D.烤箱温度过高二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.以下哪些是影响饼干酥脆度的关键因素？A.面糊的湿度B.烘烤时间的控制C.油脂的种类D.粉类原料的比例E.烤箱的通风情况2.制作奶油裱花时，以下哪些工具是必须的？A.裱花袋B.挤花嘴C.奶油搅拌器D.冷却架E.电子秤3.中式传统糕点制作中，以下哪些属于“广式点心”的典型代表？A.虾饺B.蛋挞C.凤凰酥D.月饼E.绿豆糕4.当糕点出现“糖霜脱落”现象时，可能的原因包括哪些？A.糖霜涂抹过厚B.糕点表面过于干燥C.糖霜未完全冷却D.涂抹糖霜时未均匀按压E.糕点内部水分过多5.制作欧式重油酥皮时，以下哪些步骤是正确的？A.将冷黄油与面粉混合B.使用低温烘烤C.多次折叠擀开面团D.面团需冷藏静置E.直接用高速搅拌机混合原料三、判断题（共5题，每题2分，共10分）1.制作拉糖时，温度过高会导致糖体结晶过快，难以成型。（√/×）2.裱花奶油的最佳储存温度为4℃左右，以保持其顺滑度。（√/×）3.中式月饼的皮馅比例通常为1:2，即饼皮占整体重量的1/3。（√/×）4.法式玛德琳蛋糕需要使用新鲜酵母，以增强风味。（√/×）5.制作曲奇时，糖和黄油的比例越高，口感越酥脆。（√/×）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述制作日式麻糬的步骤及关键要点。2.如何避免奶油裱花在高温环境下融化？3.列举三种中式传统糕点的制作特点，并说明其地域差异。4.在糕点制作中，如何处理面团起泡的问题？五、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.设计一款结合中式与法式元素的创意糕点，并说明其制作流程及特色。2.根据以下材料，编写一份制作曲奇的配方（需包含原料比例、制作步骤及注意事项）。-低筋面粉200克-无盐黄油150克-细砂糖100克-鸡蛋1个-泡打粉5克-香草精1克答案及解析一、单选题答案1.A-解析：法式马卡龙开裂的主要原因是蛋白温度过高或过度打发，提前冷藏蛋白可降低开裂风险。2.B-解析：猪油具有强起酥性，适合制作中式月饼的酥皮，莲蓉馅的油脂含量较高，与猪油搭配更佳。3.B-解析：油渍通常因油脂渗透表面，用干布擦拭可物理吸附多余油脂，其他方法效果有限。4.B-解析：日式麻糬的核心原料是糯米粉，通过蒸煮和捶打形成独特口感。5.C-解析：面糊过度搅拌会导致面筋形成，使糕点内部组织松散，出现空洞。二、多选题答案1.A、B、C、D、E-解析：酥脆度受面糊湿度、烘烤时间、油脂种类、粉类比例及烤箱通风共同影响。2.A、B、C-解析：裱花袋、挤花嘴和奶油搅拌器是基础工具，冷却架和电子秤虽有用，但非必需。3.A、C、D-解析：虾饺、凤凰酥、月饼属于广式点心，蛋挞和绿豆糕更多见于苏式或闽式。4.A、B、C、D-解析：糖霜脱落与涂抹厚度、表面干燥度、未冷却及按压不均有关，水分过多反而不易脱落。5.A、B、C、D-解析：重油酥皮需冷黄油、低温烘烤、多次折叠擀开并冷藏，高速搅拌会破坏黄油结构。三、判断题答案1.√-解析：温度过高会使糖体快速结晶，影响拉糖成型。2.√-解析：4℃可减缓奶油融化，过高会导致其变稀。3.√-解析：传统广式月饼皮馅比例为1:2，皮薄馅足。4.×-解析：玛德琳使用泡打粉或苏打粉，无需酵母。5.√-解析：高糖高油易使曲奇酥脆，但需注意糖分过多可能导致烧焦。四、简答题答案1.日式麻糬制作步骤及要点：-步骤：糯米粉+水蒸熟→捣成糯米团→加入食用胶（如琼脂）→塑形→冷藏定型。-要点：糯米粉需过筛，蒸煮时间控制为20分钟，捶打过程需用力均匀，冷藏时间不少于4小时。2.避免奶油裱花融化的方法：-使用冷藏奶油、调整裱花温度（室温或微冷）、缩短裱花距离、避免阳光直射。3.中式传统糕点特点及地域差异：-广式：皮薄馅足（如虾饺），起酥性高（如月饼）；-苏式：甜度较高（如梅花糕），发酵工艺（如松糕）；-闽式：馅料多样（如花生汤团），少油少糖（如馅饼）。4.处理面团起泡的方法：-避免过度搅拌、加入少量干粉吸水、冷藏面团使其松弛、调整液体比例。五、实操题答案1.创意糕点设计（中西结合）：-名称：抹茶提拉米苏麻糬-特点：日式麻糬基底+意式提拉米苏风味（抹茶酒浸泡手指饼干+马斯卡彭奶油），表面撒可可碎。-制作流程：麻糬制作→饼干浸泡→奶油打发分层→冷藏定型→装饰。2.曲奇配方：-原料比例：低筋粉200克、黄油150克（室温软化）、糖100克、鸡蛋1个（打散）、泡打粉5克、香草精1克。-步骤：黄油室温软化后加糖