2026年中式烹调师（中级专业知识）试题及答案

2026年中式烹调师（中级专业知识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。w1.以下哪种刀法不属于直刀法？A.切B.剁C.砍D.片w2.适用于剞荔枝花刀的原料是（）。A.鱿鱼B.土豆C.牛肉D.鸡肉w3.以下哪种调料不属于咸味调料？A.盐B.酱油C.糖D.豆豉w4.制作糖醋鲤鱼时，一般选用的挂糊方法是（）。A.蛋清糊B.水粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊w5.热菜制作中，焯水的作用不包括（）。A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加色泽D.保持营养w6.以下哪种火候适合煎制食物？A.旺火B.中火C.小火D.微火w7.制作麻婆豆腐时，用到的主要辣味调料是（）。A.干辣椒B.辣椒油C.辣椒酱D.泡椒w8.以下哪种原料适合用滑炒的烹饪方法？A.肉丝B.排骨C.整鸡D.土豆块w9.烧菜时，汤汁一般要（）。A.多B.少C.适中D.没过原料w10.制作清蒸鱼时，鱼一般要（）。A.先煎后蒸B.直接蒸C.先炸后蒸D.先煮后蒸w11.以下哪种蔬菜不适合长时间高温烹饪？A.菠菜B.土豆C.胡萝卜D.豆角w12.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1w13.制作宫保鸡丁时，一般选用的鸡肉部位是（）。A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡翅D.鸡脯肉w14.以下哪种烹饪方法能使食物外皮酥脆？A.炸B.煎C.烤D.以上都是w15.制作红烧肉时，一般选用的酱油是（）。A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.蒸鱼豉油w16.以下哪种原料适合用炖的烹饪方法？（）A.豆腐B.青菜C.虾仁D.鸡蛋w17.炒素菜时，一般先放（）。A.调料B.葱姜蒜C.蔬菜D.水w18.制作鱼香肉丝时，用到的主要香料是（）。A.八角B.桂皮C.花椒D.泡辣椒w19.以下哪种火候适合炖菜？A.旺火B.中火C.小火D.微火w20.制作凉拌菜时，一般选用的食用油是（）。A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.菜籽油第II卷（非选择题，共60分）w21.（10分）简述刀工的重要性及基本要求。w22.（10分）列举至少五种常见的油温及其适用范围。w23.（10分）简述调味的基本原则。w24.（15分）阅读材料：小李在制作一道炒土豆丝时，发现土豆丝炒出来口感发黏。请分析原因并给出解决办法。w25.（15分）阅读材料：小王要制作一道红烧排骨，他先将排骨焯水后放入锅中，加入适量的水、酱油、糖等调料，大火烧开后转小火慢炖。但最后发现排骨的颜色不够红亮，味道也不够浓郁。请分析原因并给出改进措施。答案：w1.Dw2.Aw3.Cw4.Bw5.Dw6.Bw7.Bw8.Aw9.Cw10.Bw11.Aw12.Bw13.Bw14.Dw15.Bw16.Aw17.Bw18.Dw19.Cw20.Cw21.刀工重要性：使原料形状整齐美观，便于烹饪和入味；增加菜肴的美观度；便于食客食用。基本要求：大小均匀、薄厚一致、长短相等、粗细均匀；符合烹饪要求；刀法熟练、利落。w22.一二成油温：适合滑炒虾仁等易熟食材；三四成油温：常用于滑炒肉丝等；五六成油温：可炸制花生米等；七八成油温：能炸制肉类使其外皮酥脆；九成油温：用于爆炒菜等。w23.调味基本原则：根据原料性质调味；根据季节变化调味；根据烹饪方法调味；根据口味爱好调味；突出主味；调料投放恰当适时；调料比例恰当。w24.原因可能是土豆丝切好后未及时冲洗，淀粉渗出导致发黏。解决办法：切好土豆丝后立即用清水冲洗，去除表面淀粉，然后沥干水分再炒制。炒制时可先热锅凉油，放入土豆丝快速翻炒，加入适量醋，既能保持脆嫩口感又能防止发黏。w25.颜色不够红亮可能是酱油用量不足或炖煮时间不够。味道不够浓郁可能是调料比例不