2026年中职第三学年（烹饪工艺与营养）菜品制作综合测试题

2026年中职第三学年（烹饪工艺与营养）菜品制作综合测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.料酒D.以上都是2.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）。A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.先焖后炒3.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.清蒸鱼在蒸制前，鱼需要进行的处理是（）。A.用盐腌制B.用料酒腌制C.用葱姜腌制D.以上都要5.制作麻婆豆腐时，必不可少的调料是（）。A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.蚝油6.炸制酥脆的食物时，油温一般控制在（）。A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃7.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉8.煮饺子时，为了防止饺子破皮，水开后应该（）。A.加入冷水B.加大火力C.搅拌饺子D.盖上锅盖焖煮9.制作凉拌菜时，为了使调料更好地融合，一般会（）。A.先放调料再搅拌B.先搅拌再放调料C.边搅拌边放调料D.随意添加10.烤制面包时，烤箱的温度一般设置在（）。A.150℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃二、多项选择题（总共5题，请将正确答案填入括号内，每题4分，少选得2分，多选、错选不得分）1.以下哪些调料在川菜中经常使用？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.辣椒E.香叶2.制作汤品时，为了增加汤的鲜味，可以加入（）。A.鸡精B.味精C.生抽D.蚝油E.鱼露3.以下哪些烹饪方法属于煎的范畴？（）A.干煎B.油煎C.香煎D.煎蛋E.煎牛排4.制作面食时，揉面的技巧包括（）。A.揉面的力度要适中B.揉面的方向要一致C.揉面的时间要足够D.揉面时可适当加水E.揉面时可加入油脂5.以下哪些食材适合用来制作炖菜？（）A.排骨B.鸡肉C.牛肉D.蔬菜E.海鲜三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）1.炒菜时，油热后可以直接将食材倒入锅中。（）2.制作红烧菜时，酱油放得越多，颜色就会越红亮。（）3.煮米饭时，水放得越多，米饭就会越好吃。（）4.炸制食物时，食物放入油锅中后不需要翻动。（）5.制作蛋糕时，鸡蛋打发得越蓬松越好。（）6.凉拌菜在调味时，盐可以多放一些，以增加口感。（）7.炒土豆丝时，可以先将土豆丝泡在水里，防止氧化变黑。（）8.制作清蒸菜时，蒸制的时间越长，菜品越鲜美入味。（）9.烙饼时，火候越大，饼就会越酥脆。（）10.制作糖醋菜品时，醋可以用白醋代替陈醋。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述宫保鸡丁的制作要点及注意事项。2.请说明制作清蒸鱼的关键步骤及如何保证鱼的鲜嫩口感。3.讲述一下制作麻婆豆腐的流程以及如何突出麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八个特点。五、菜品制作题（总共1题，30分，请按照要求制作一道菜品）请制作一道“糖醋鲤鱼”，要求详细描述制作过程，包括食材准备、调料用量、烹饪步骤等。答案：一、单项选择题1.D2.A3.B4.D5.A6.C7.B8.A9.C10.B二、多项选择题1.AD2.ABDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、简答题1.制作要点：鸡肉切丁腌制，炸花生米，准备好调料。注意事项：鸡肉腌制入味，炸花生米火候适中，炒制过程中注意调料顺序和火候，突出荔枝味型。2.关键步骤：鱼处理干净，用葱姜腌制，大火蒸制。保证鲜嫩口感：鱼新鲜，控制蒸制时间，出锅后淋热油激发出香味。3.流程：豆腐焯水，准备调料炒制。突出特点：用豆瓣酱、花椒等调料调出麻、辣，加高汤等保证烫、香，豆腐本身体现酥、嫩、鲜，勾芡等呈现活。五、