2025年大学（食品科学与工程）食品工艺学综合测试卷及解析

2025年大学（食品科学与工程）食品工艺学综合测试卷及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)1.以下哪种食品保藏方法主要是通过降低水分活度来抑制微生物生长繁殖？（）A.冷冻保藏B.干燥保藏C.高温杀菌保藏D.辐照保藏2.食品在腌制过程中，会发生一系列变化，其中不会出现的是（）。A.水分含量降低B.蛋白质变性C.颜色改变D.维生素含量增加3.罐头食品排气的主要目的不包括（）。A.防止罐头在高温杀菌时发生变形或破损B.防止食品氧化变质C.抑制好氧微生物生长D.延长罐头食品的保质期4.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.谷氨酸钠5.食品速冻时，形成的冰晶大小对食品品质影响较大，理想的冰晶状态是（）。A.大而整齐的冰晶B.小而均匀的冰晶C.大小不一的冰晶D.无冰晶形成6.果蔬在加工过程中，容易发生酶促褐变，以下哪种酶参与了这一过程？（）A.淀粉酶B.果胶酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶7.发酵乳制品中，乳酸菌发酵产生的主要代谢产物不包括（）。A.乳酸B.二氧化碳C.乙醇D.风味物质8.食品干燥过程中，干燥速率的变化一般呈现（）。A.先快后慢B.先慢后快C.匀速下降D.无规律变化9.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和耐腐蚀性，但成本较高？（）A.塑料包装B.玻璃包装C.金属包装D.纸质包装10.食品工艺学中，研究食品在加工、贮藏过程中质量变化规律并采取相应措施来控制这些变化的学科分支是（）。A.食品化学B.食品微生物学C.食品保藏学D.食品营养学第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空1分，共10分）(总共10空，每空1分，把答案填在题中横线上)1.食品腌制过程中，常用的腌制方法有干腌法、湿腌法和______。2.罐头食品的杀菌公式中，F0值表示______。3.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______。4.食品速冻的温度一般在______以下。5.果蔬加工中，防止酶促褐变的主要措施有______、______和______。6.发酵食品的发酵剂主要包括______、______和______。7.食品干燥过程中，物料的水分可分为结合水和______。三、简答题（每题10分，共30分）(总共3题，每题10分，回答问题，要求条理清晰，要点准确)1.简述食品冷藏保藏的原理及特点。2.说明食品在油炸过程中会发生哪些变化。3.简述食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。四、论述题（20分）(总共1题，每题20分，阅读以下材料，然后回答问题)材料：某食品企业生产的一款果汁饮料，近期市场反馈出现了口感变差、颜色变深等问题。经分析，发现是在果汁加工和储存过程中出现了一些问题。已知该果汁饮料采用新鲜水果直接榨汁，未经过滤等进一步处理，且在储存过程中温度较高。请你分析该果汁饮料出现上述问题的可能原因，并提出相应的改进措施。五、案例分析题（10分）(总共1题，每题10分，阅读以下案例，然后回答问题)案例：某罐头厂生产的午餐肉罐头，在市场上销售一段时间后，部分消费者反映罐头出现了胀罐现象。经过调查，发现该罐头厂在生产过程中，杀菌温度和时间未达到规定要求，且罐头密封不严。请分析该午餐肉罐头胀罐的原因，并提出预防措施。答案：第I卷答案1.B2.D3.B4.B5.B6.C7.C8.A9.C10.C第II卷答案二、填空题答案1.混合腌制法2.标准温度25℃时的杀菌等效时间3.化学合成食品添加剂4.-30℃5.热处理、调节pH值、加抑制剂6.微生物发酵剂、酶制剂、纯种培养物7.自由水三、简答题答案1.食品冷藏保藏的原理是通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延长食品的保质期。特点：能较好地保持食品的原有品质，如色泽、风味和营养成分；但冷藏温度不能过低，否则可能导致食品发生冻结等不良变化；且冷藏过程中食品仍可能受到微生物污染。2.食品在油炸过程中会发生以下变化：水分迅速蒸发，食品表面形成一层硬壳；油脂会渗透到食品内部，使其具有油炸香味；蛋白质可能发生变性，颜色变深；食品中的糖类可能发生焦糖化反应，产生特殊风味；同时，油炸过程中可能会产生一些有害物质，如丙烯酰胺等。3.食品添加剂在食品工业中的作用：改善食品品质和色香味；防止食品腐败变质，延长保质期；便于食品加工操作，提高生产效率。使用原则：经过安全性评价，符合相关标准规定；在规定的使用范围和限量内使用；不得掩盖食品本身的质量缺陷；不得降低食品本身应有的营养价值。四、论述题答案可能原因：未经过滤处理，果汁中含有较多的果肉纤维等杂质，在储存过程中可能导致微生物滋生，影响口感。未经过滤还可能使果汁中的酶与底物充分接触，加速酶促褐变，导致颜色变深。储存温度较高，为微生物生长提供了适宜环境，同时也加速了酶的活性，促使果汁变质。改进措施：对果汁进行过滤处理，去除杂质，减少微生物滋生的机会。采用合适的杀菌工艺，如高温瞬时杀菌，既能杀灭微生物，又能减少营养成分损失。降低储存温度，可采用冷藏或冷冻储存，延长果汁保质期。添加适量的抗氧化剂等食品添加剂，抑制酶促褐变。五、案例分析题答案胀罐原因：杀菌温度和时间未达到规定要求，导致部分微生物未被彻底杀灭，在罐头储存过程中继续生长繁殖，产生气体，引起胀罐。罐头密封不严，外界空气和微生物进入罐内，导致微生物生长，产生气体，造成胀罐