食品检验技师（中级）考试试卷及答案

食品检验技师（中级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.食品中水分测定的常用方法包括直接干燥法、减压干燥法和______法。2.国标GB2760-2014是关于食品______的标准。3.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化常用的催化剂是______。4.菌落总数计数时，选择菌落数在______CFU之间的平板。5.食品中铅的测定常用石墨炉原子吸收法和______法。6.国标GB14881是食品生产______规范。7.黄曲霉毒素B1测定常用的方法是______法。8.索氏提取法测脂肪常用的提取剂是______。9.菌落总数测定的培养温度是______℃。10.硝酸盐测定常用______分光光度法。答案：1.卡尔·费休2.添加剂使用卫生3.硫酸铜4.30-3005.双硫腙萃取分光光度6.通用卫生7.高效液相色谱（HPLC）8.无水乙醚9.36±110.镉柱还原单项选择题（每题2分，共20分）1.不属于水分测定的方法是？A.直接干燥法B.卡尔·费休法C.索氏提取法D.减压干燥法2.凯氏定氮法消化终点的标志是溶液呈？A.深蓝色B.透明蓝绿色C.黑色D.红色3.属于食品防腐剂的是？A.蔗糖B.山梨酸钾C.柠檬酸D.维生素C4.允许用于肉类的着色剂是？A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲红D.日落黄5.菌落总数稀释液常用？A.生理盐水B.无菌水C.蒸馏水D.缓冲蛋白胨水6.石墨炉原子吸收法测铅的检出限约为？A.0.1mg/kgB.1mg/kgC.5mg/kgD.10mg/kg7.可测脂肪的方法是？A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.卡尔·费休法D.比色法8.GB14881要求洗手消毒设施配备？A.温水B.冷水C.热水D.冰水9.黄曲霉毒素B1样品前处理常用？A.萃取B.蒸馏C.过滤D.沉淀10.属于食品抗氧化剂的是？A.苯甲酸B.山梨酸C.BHAD.亚硝酸钠答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.A7.B8.A9.A10.C多项选择题（每题2分，共20分）1.水分测定方法包括？A.直接干燥法B.减压干燥法C.卡尔·费休法D.索氏提取法2.凯氏定氮法步骤包括？A.消化B.蒸馏C.滴定D.萃取3.食品防腐剂包括？A.山梨酸钾B.苯甲酸C.亚硝酸钠D.维生素E4.铅测定方法包括？A.石墨炉原子吸收法B.火焰原子吸收法C.双硫腙法D.HPLC法5.菌落总数测定注意事项包括？A.无菌操作B.计数范围30-300C.培养温度36±1℃D.培养时间48±2h6.GB2760适用范围包括？A.食品添加剂B.营养强化剂C.食品用香料D.加工助剂7.脂肪测定方法包括？A.索氏提取法B.酸水解法C.碱水解法D.卡尔·费休法8.黄曲霉毒素B1检测方法包括？A.HPLC法B.TLC法C.ELISA法D.原子吸收法9.GB14881要求的记录包括？A.原料验收B.生产过程C.检验记录D.人员培训10.硝酸盐测定方法包括？A.镉柱还原法B.HPLC法C.离子色谱法D.原子吸收法答案：1.ABC2.ABC3.AB4.ABC5.ABCD6.ACD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC判断题（每题2分，共20分）1.凯氏定氮法需乘以换算系数6.25得蛋白质含量。（√）2.菌落总数培养时间为24±2h。（×）3.山梨酸钾可用于所有食品。（×）4.石墨炉原子吸收法检出限比火焰法低。（√）5.索氏提取法可用无水乙醚或石油醚。（√）6.所有食品中黄曲霉毒素B1不得检出。（×）7.GB14881是食品生产许可必备条件。（√）8.卡尔·费休法基于氧化还原反应测水分。（√）9.双硫腙法测铅需在酸性条件下进行。（×）10.菌落总数与致病菌污染无关。（×）简答题（每题5分，共20分）1.简述凯氏定氮法测定蛋白质的原理。答案：蛋白质含氮量恒定（约16%）。①消化：样品与浓硫酸、硫酸铜共热，蛋白质分解为氨，结合成硫酸铵；②蒸馏：硫酸铵加NaOH释放氨，经水蒸气蒸馏进入硼酸吸收液；③滴定：用盐酸滴定吸收液，计算总氮量，乘以6.25得蛋白质含量。2.菌落总数测定的操作步骤？答案：①样品制备：25g样品加225mL无菌生理盐水均质；②系列稀释：1mL稀释液加9mL无菌水，得1:100、1:1000等；③接种：适宜稀释度加1mL到平皿，倾注PCA培养基；④培养：36±1℃倒置培养48±2h；⑤计数：选30-300菌落数的平板，计算总数。3.石墨炉原子吸收法测铅的主要步骤？答案：①前处理：干法灰化（550℃灼烧）或湿法消解（硝酸-高氯酸）；②标准曲线：配制铅标准溶液；③仪器设置：波长283.3nm，石墨炉升温程序（干燥、灰化、原子化）；④测定：注入样品和标准液，测吸光度；⑤计算：按标准曲线算含量，空白校正。4.食品添加剂使用的基本原则？答案：①不危害人体健康；②不掩盖腐败变质；③不掩盖质量缺陷；④不以掺杂为目的；⑤不降低营养价值；⑥尽可能降低用量；⑦加工助剂尽量除去，有残留限量的除外。讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制食品检验误差？答案：①样品采集：随机均匀，避免污染；②试剂仪器：合格试剂（标定标准液），仪器定期校准；③操作规范：按国标操作，平行实验；④空白试验：扣除试剂/环境空白；⑤数据处理：检验异常值（Grubbs法），控制平行样偏差；⑥人员培训：持证上岗，熟悉流程。多环节控制可降低系统/偶然误差。2.黄曲霉毒素B1污染的防