【《蛋黄的组成与功能特性概述》2500字】

蛋黄的组成与功能特性概述1.1蛋黄的组成蛋黄的主要营养成分包括蛋白质（17.5%）、脂质（32.5%）、水分（48%）、矿物质（2%）以及丰富的维生素等。如图1-1所示，蛋黄分为77%-81%的蛋黄浆质和19%-23%的蛋黄颗粒。蛋黄浆质与蛋黄颗粒具有不同的组成、结构和功能，并在高压和高温等处理条件下表现出特异的行为(Anton2013)。蛋黄浆质主要含有85%的低密度脂蛋白（Low-densitylipoprotein，LDL）和15%的卵黄球蛋白。而蛋黄颗粒则主要由70%的高密度脂蛋白（High-densitylipoprotein，HDL），和16%的卵黄高磷蛋白等组成(Selimetal2019)。蛋黄的固形物含量约占蛋黄的50%，其中蛋白质约为16%，脂质约为32%，无机物约为2%，碳水化合物约为2%(Goudaetal2018)。蛋黄蛋白质的生物化学性质与蛋清蛋白质具有较大的差异。其中，蛋黄蛋白质大部分是与脂质相结合的脂蛋白，大致可分为LDL，卵黄球蛋白，卵黄高磷蛋白以及HDL(Lacaetal2015)。如表1-1所示，蛋黄中含有30%的脂质，主要分为甘油三酯（65%）、磷脂酰胆碱（26%）、磷脂酰乙醇胺（3.8%）、溶血磷脂酰胆碱（0.6%）、胆固醇（4%）和鞘氨醇（0.6%）等(Suetal2020)。图1-1蛋黄中浆质和颗粒的成分(Anton2013)Fig.1-1Constituentsofplasmaandgranulesfromheneggyolk(Anton2013)表1-1蛋黄中脂质的相对含量（熊丝丝等2014）Table1-1Relativecontentoflipidsinchickeneggyolk（熊丝丝等2014）主要成分相对含量/%甘油三酯65磷脂酰胆碱26磷脂酰乙醇胺3.8溶血磷脂酰胆碱0.6胆固醇4鞘氨醇0.61.2蛋黄的功能特性蛋黄因其兼具营养，感官和功能特性（乳化性和凝胶性等）被应用于食品加工行业中。蛋黄还包含具有高生物学价值的蛋白质和其他营养物质，例如维生素，矿物质，必需脂肪酸，磷脂和其他脂质(Anton2013)。蛋黄不仅具有极佳的感官特性，还作为一种非常有效的乳化剂用来稳定乳化食品，例如蛋黄酱、色拉调料和冰淇淋等(黄丽燕等2012)。由于蛋黄中存在较为复杂的乳化组分，相比较其他的蛋白质和乳化剂，蛋黄不仅具有更好的乳化特性，还存在较多的乳化活性物质（LeDenmatetal2000）。蛋黄优异的乳化特性主要归因于其丰富的生物组成（蛋黄蛋白质和磷脂等），且大部分研究学者认为，蛋黄蛋白质在蛋黄发挥乳化特性中的作用要高于蛋黄磷脂(Gaoetal2019)。蛋黄在乳化过程中，乳化活性物质能够吸附到油/水界面，有利于蛋黄蛋白质的吸附和重排，进而形成较为稳定的乳化体系。热、物理和化学等因素会诱导蛋黄发生凝结或胶凝作用，蛋黄的凝胶特性在食品的制备和质地修饰中发挥重要的作用。蛋黄因其具有较好的凝胶特性被应用于蛋黄酥、蛋黄酱、糖果和蛋糕等食品中。热诱导能够引起蛋黄蛋白质的变性，改变分子之间的相互作用（疏水相互作用，二硫键，氢键），进而产生更加稳定的三维凝胶网络结构(Liuetal2017)。盐诱导通过Na+取代钙磷桥中的Ca2+引起静电斥力屏蔽，使得蛋黄蛋白质的疏水核心被暴露，最终引起蛋黄蛋白质的胶凝（Xuetal2018）。图1-2热、物理和化学诱导下蛋黄的凝胶行为(Zhaoetal2021)Fig.1-2Gelationbehaviorofeggyolkunderthermal,physicalandchemicalinduction(Zhaoetal2021)蛋黄在碱性条件下会使蛋黄蛋白质发生变性和交联，从而产生聚集体，并且能够将较多的水分子固定在凝胶网络系统中（(Changetal2018）。高压能够诱导蛋黄蛋白质活性基团的暴露，将水分子锁在凝胶网络结构中，游离的蛋黄磷脂能够增强蛋黄凝胶的网络结构(Zhaoetal2021)。如图1-2所示，不同条件下诱导的蛋黄凝胶能够展现不同的凝胶形态（(Speronietal2005）。蛋黄凝胶的形成主要是由于蛋黄蛋白质在一定条件下会发生结构的改变，进而会加强分子间的作用力，产生稳定的凝胶网络结构。蛋黄因含有较多的蛋白质有利于形成优良的蛋黄凝胶，主要表现为优异的持水能力、质构特性以及独特的风味（Lietal2018）。蛋黄的乳化和凝胶特性被广泛地用于食品加工和生物医药领域，但是蛋制品加工必须经过杀菌、机械搅拌和加热等一系列工艺，这会大大降低蛋黄的乳化特性和凝胶特性(Lacaetal2010和Abbasnezhadetal2015)。目前，迫切需要优良的改性技术来提高蛋黄的功能特性，以此满足不同产品的需求。参考文献1.陈伊凡，唐宏刚，李欢欢．蛋黄油的提取及其氧化产物挥发性成分分析．核农学报，2020，34(11):131-1382.方宗谷，王立平．鸡蛋加工品技术的展望(一)．食品科学，1980，(11):12-173.冯月超，刘美玉，任发政．热处理对鸡蛋黄挥发性风味成分的影响．肉类研究，2006，000(010):31-334.黄丽燕，张强，韩兆鹏，卢晓明．蛋黄乳化性研究进展．食品科技，2012，(12):44-475.韩正强，张志成．日粮中脂肪酸对羊牛猪肉中长链多不饱和脂肪酸和共轭亚油酸的影响．中国畜牧兽医，2006，33(004):9-126.罗小虎.臭氧对玉米中黄曲霉毒素B1的降解效果及降解产物安全性评价．[硕士学位论文]．无锡：江南大学图书馆，20147.梁龙，陆利霞，游京晶.臭氧水处理对鸭肉中微生物和油脂的影响.江苏农业科学，2015，43(002):252-2548.秦凤娇，何强，赵志峰．磷酸盐对鸡蛋蛋黄乳化活性的影响研究．食品科技，2017，042(011):279-2839.向小乐．鸡雌雄种蛋气味、多组学基质差异及无损鉴别研究．[硕士学位论文]．武汉：华中农业大学图书馆，201910.孙义，盛龙，王晨，蔡朝霞．基于GC-MS比较3种地方特色生鲜原料鸭蛋的脂肪酸和挥发性物质．食品科技，2020，45(06):344-35111.苏宇杰，杨新宇，周頔．热处理对鸡蛋蛋黄性质的影响．食品与发酵工业，2012，038(010):70-7512.王一博．高起泡性蛋清液制备与应用研究．[硕士学位论文]．武汉：华中农业大学图书馆，201613.熊丽姬．热加工控制鸡蛋羹致敏性的研究．南昌大学．[硕士学位论文]．南昌：南昌大学图书馆，201514.熊丝丝，龚千锋，宁希鲜．鸡蛋蛋黄的研究进展．赣南医学院学报，2014，(002):313-31515.徐楠，赵英，迟玉杰．热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析．食品科学，2019，(21):28-3416.徐姣姣，刘会平，杨晓兴．减压法快速腌制咸蛋及蛋黄中脂肪酸变化．食品科技，2015，(06):102-10717.杨明，梁少华，王梦园．4种蛋黄油理化特性及脂肪酸组成分析．河南工业大学学报，2017，38(004):47-5118.张铭东．液态蛋杀菌工艺及其功能性质的研究．[硕士学位论文]．哈尔滨：哈尔滨商业大学图书馆，201519.张诗思．高乳化性蛋黄液的制备及其应用．[硕士学位论文]．武汉：华中农业大学图书馆，2018a20.张诗思，金永国，马美湖．黄原胶-氯化钠提高蛋黄液乳化性的研究．中国家禽，2018b，40(04):42-4821.张永刚，印遇龙，黄瑞林，李铁军，钟华宜.多不饱和脂肪酸的营养作用及其基因表达调控．中国饲料，2006，(013):9-1222.赵晓光．磷脂酶改性蛋黄的制备及其应用的研究．[硕士学位论文]．无锡：江南大学图书馆，200823.周建新，张杜娟，张瑞.温度和臭氧处理对储藏大米脂肪酸值影响的回归方程研究.粮食储藏，2012，041(004):30-3324.AbbasnezhadB,HamdamiN,KhodaeiD.Modelingofrheologicalcharacteristicsofliquideggwhiteandyolkatdifferentpasteurizationtemperatures.JournalofFoodMeasurementandCharac