医院食堂岗位职责及管理流程

医院食堂岗位职责及管理流程一、岗位职责体系（一）食堂管理员统筹食堂日常运营管理，牵头制定食堂管理制度、供餐计划及营养配餐方案，确保服务满足患者康复、医护人员工作需求。负责食堂人员排班、技能培训及绩效考核，协调岗位间工作衔接；监督食材采购、加工、供餐全流程合规性，定期开展食品安全与卫生检查；对接医院后勤部门、临床科室，收集就餐意见并推动服务优化；管控食堂运营成本，合理规划食材采购预算，分析成本数据并提出节约建议。（二）厨师岗位严格遵循食品安全规范与营养配餐要求，负责食材粗加工、烹饪制作及菜品质量把控，确保餐食口味适中、营养均衡（如针对糖尿病、术后患者推出定制餐品）。每日检查烹饪设备运行状态，做好设备清洁与维护，及时上报故障隐患；遵守个人卫生规范（如佩戴工帽、口罩、手套，操作前洗手消毒），工作区域定时清洁消毒；参与新菜品研发与菜单优化，结合季节变化、就餐反馈调整餐品结构。（三）服务保障岗（含服务员、送餐员）负责就餐区域环境清洁，餐前摆放餐具、餐后及时清理餐桌、地面，定期对餐区进行深度消毒；为患者、医护人员提供就餐引导、餐品递送服务，针对行动不便患者开展送餐上门服务；收集就餐人员意见建议，及时反馈至管理员；协助厨师完成食材分拣、餐盒打包等辅助工作，餐余垃圾按医疗废物、生活垃圾分类处理，确保清运合规。（四）采购与仓储管理1.采购员依据食堂供餐计划与库存情况，制定食材采购清单，优先选择具备《食品经营许可证》《农产品检测报告》的供应商，定期实地考察供应商资质与供货能力；严格执行采购验收流程，核对食材数量、质量、检疫证明，拒收变质、过期或不符合标准的食材；建立供应商档案，跟踪食材售后反馈，动态优化供应商名录。2.仓管员负责食材入库登记，按类别、保质期分区存放（如生鲜、干货、调味品分架管理），确保库存环境干燥、通风、防虫鼠；每日盘点库存，更新出入库台账，做到账物相符；根据食材保质期预警机制，优先出库临近保质期食材，避免浪费；定期清理过期、变质食材，上报损耗情况并协助分析原因。（五）卫生安全岗每日对食堂操作间、就餐区、设备设施进行清洁消毒（如操作台面每餐次消毒，就餐区地面每日三次拖地消毒）；严格执行餐具“一洗二清三消毒四保洁”流程，定期检测消毒效果；监督食堂人员个人卫生，要求从业人员持健康证上岗，出现发热、腹泻等症状立即离岗就医；配合疾控部门、医院感控科开展食品安全监测，留存餐品留样（每餐次不少于125克，保存48小时）。二、全流程管理规范（一）食材采购与验收流程1.需求提报：厨师长结合次日供餐计划，向管理员提交食材需求，管理员审核后传递至采购岗。2.供应商选择：采购岗从备案供应商名录中筛选候选对象，核查营业执照、食品生产许可证等资质，必要时实地考察仓储条件、质检流程。3.采购执行：通过集中采购、定点采购或电商平台采购，签订采购合同明确质量标准、交货时间及售后条款。4.验收入库：仓管员、厨师共同验收食材，核对外观、数量、检疫证明，生鲜类食材需检测农残、兽残，验收合格后录入库存系统，不合格食材当场退回并追责。（二）餐食加工与留样管理1.食材预处理：粗加工区按“生熟分开、荤素分开”原则处理食材，去除变质部分，肉类、蔬菜分类清洗，避免交叉污染。2.烹饪制作：厨师严格把控火候、调味，确保餐食中心温度≥70℃（杀灭致病菌），特殊餐品（如病号餐）单独加工，标注食用人群。3.留样管理：每餐次随机抽取成品餐品，放入专用留样盒，标注日期、餐次，存入2-8℃留样冰箱，保存48小时，留样记录需登记餐品名称、留样人、时间。（三）供餐服务与反馈优化1.餐线准备：开餐前30分钟完成餐线摆台、餐品保温，设置“低盐”“低糖”“清真餐”等专属餐区，公示当日营养成分表。2.就餐服务：服务员引导就餐人员有序取餐，解答餐品疑问，为特殊需求人员提供个性化服务；送餐员按科室需求配送病号餐，填写《送餐签收单》。3.意见收集：通过线上问卷、线下意见箱收集反馈，每周召开食堂例会分析问题，制定整改措施并公示整改结果。（四）卫生安全闭环管理1.日常清洁：操作间每日下班前进行“三清一消毒”（清垃圾、清油污、清设备，紫外线消毒空气）；就餐区每餐次后清洁，每周一次深度清洁（如天花板、排风扇）。2.消毒监测：每月委托第三方检测餐具消毒效果，每季度开展食堂环境微生物检测，检测结果存档备查。3.安全检查：管理员每周开展食品安全自查，重点检查食材保质期、设备安全、操作规范，发现隐患立即整改，重大问题上报医院后勤部门。（五）成本控制与应急管理1.成本控制预算编制：结合上年度成本数据、供餐人数增长趋势，编制月度食材采购预算，预留10%弹性资金应对物价波动。成本核算：每日统计食材消耗、营收数据，分析单品成本率，对超支项目（如高成本食材）提出替代方案（如用当季蔬菜替换反季节菜品）。节约措施：推行“光盘行动”，对剩余餐食（未变质）进行员工餐再利用；与供应商谈判批量采购折扣，优化库存周转率。2.应急处理食品安全事故：立即停止涉事餐品供应，封存留样、食材及设备，报告医院感染管理科、市场监管部门，配合开展溯源调查，按要求召回餐品、救治患者。设备故障：厨师或维修岗发现设备故障（如蒸箱故障），立即切换备用设备，通知维修人员抢修，同步调整供餐流程（如临时改用微波炉加热）。突发供餐需求：如遇大型会议、突发公共卫生事件，管理员启动应急预案，协调采购岗加急备货、厨师岗加班制作，增开临时餐线或启动外卖配送合作。三、管理保障机制1.人员培训：每月组织食堂人员参加食品安全、营养配餐、服务礼仪培训，每半年开展消防、设备操作应急演练。2.考核激励：建立“食品安全+服务质量+成本控制”三维考核体系，将就餐满意度、投诉率与绩效奖金挂钩，评选“月度服务之星”并公示表彰。3.信息化管理：引入食堂管理系