餐饮业食品安全监督检查指南

餐饮业食品安全监督检查指南引言餐饮业作为食品消费的核心环节，其食品安全直接关乎公众身体健康与公共卫生安全。为规范餐饮服务单位经营行为、提升食品安全管理水平，本指南结合法律法规与行业实践，从检查准备、现场要点、问题整改到长效管理，为监管人员、从业者提供专业实用的操作指引，助力筑牢食品安全防线。一、检查前的准备工作（一）明确检查依据以《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》为核心依据，结合地方餐饮管理办法与食品安全国家标准，确保检查内容合法合规、标准统一。重点关注业态特殊要求（如学校食堂需符合《学校食品安全与营养健康管理规定》）。（二）资料准备1.资质核查：调取《食品经营许可证》，确认许可范围、有效期与实际经营是否一致，排查无证或超范围经营行为。2.制度审查：查阅食品安全管理制度（如健康管理、原料采购、加工操作等），评估制度完整性与可操作性，检查是否建立自查机制。（三）检查计划制定根据业态（大型餐馆、学校食堂、网络餐饮等）、风险等级（集体用餐配送单位、中央厨房为高风险），合理规划检查频次。例如，学校食堂在开学季、节假日增加检查，重点关注大宗食材与加工流程。（四）检查人员准备检查人员需熟悉专业知识，明确分工（现场观察、资料审查、快速检测），携带ATP检测仪、温度计等工具，提前了解被检单位经营特点与既往问题，提高检查针对性。二、现场检查核心要点（一）场所环境与布局1.选址与周边：远离粪坑、污水池等污染源，室外环境整洁无积水、杂物，避免病媒生物滋生。2.内部布局：加工区（粗加工、烹饪、备餐）、贮存区功能分区清晰，生熟加工物理分隔（如玻璃墙、推拉门），冷食专间需独立空调、二次更衣、空气消毒设施。3.环境卫生：地面无积水油污、墙面光洁无霉斑，通风设施正常运行，加工环境干燥无异味。（二）设施设备管理1.加工设备：烹饪设备定期清洁，切配工具生熟分开、标识清晰；绞肉机、榨汁机定期拆解清洗。2.冷藏冷冻：冰箱温度显示正常（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），食品分类存放、密封，设备定期除霜清洁。3.消毒设施：餐具消毒设备按参数运行（如消毒柜温度、时间），化学消毒配备浓度试纸，消毒剂在有效期内。4.三防设施：门窗安装防蝇帘、纱窗，下水道设防鼠网（网眼≤6mm），通风口加防尘罩。（三）人员管理1.健康管理：抽查健康证明，确认有效期，排查传染性疾病从业者在岗情况。2.操作规范：观察从业人员是否戴口罩、手套，加工直接入口食品前是否洗手消毒，询问食品安全知识掌握情况（如亚硝酸盐禁用要求）。（四）原料管理1.采购渠道：核查供应商资质，网络采购留存订单、物流凭证，避免从无证单位采购。2.索证索票：进货台账如实记录食品信息，高风险原料（肉类、乳制品）查验检验检疫证明。3.贮存条件：原料分类分架、离墙离地（地面≥10cm、墙面≥5cm），按保质期“先进先出”，易腐原料及时冷藏。（五）加工过程控制1.粗加工与切配：原料按类别（动物性、植物性、水产品）分开清洗切配，避免交叉污染。2.烹饪加热：中心温度≥70℃并保持1分钟，现榨果蔬汁、凉拌菜在专间加工，操作前消毒空气与工用具。3.交叉污染防范：生熟容器、刀具、砧板严格分开，备餐区加盖或用保鲜膜防污染。4.食品添加剂：专人管理、专柜存放、专账记录，使用量符合GB2760，严禁使用亚硝酸盐。（六）成品管理1.留样管理：学校食堂、集体配送单位每餐次、每品种留样≥125g，冷藏48小时，记录完整（食品名称、留样量、时间）。2.配送包装：网络餐饮包装密封防渗漏，热食≥60℃、冷食≤8℃配送，标签包含食品信息与供餐单位。（七）清洗消毒与废弃物管理1.餐具消毒：流程规范（一刮二洗三冲四消毒五保洁），消毒后餐具存放在清洁保洁柜，抽查洁净度（ATP检测或肉眼观察）。2.废弃物处理：厨余垃圾、废弃油脂分类收集，容器加盖无渗漏，与加工区保持距离，清运及时。（八）记录管理检查进货查验、加工操作、消毒、留样、员工健康等记录，确认真实性、完整性（如进货记录与索证索票一一对应）。三、常见问题与整改建议（一）场所布局不合理问题：生熟区未分隔、冷食专间设施不全。整改：设置物理隔断（玻璃墙、推拉门），冷食专间配备独立空调（≤25℃）、紫外线灯、二次更衣，面积≥8㎡（或按规模调整）。（二）原料管理不规范问题：索证索票不全、原料贮存未离墙离地。整改：建立供应商档案，要求提供全项目检验报告；原料分架存放，定期清理过期食品，设置“先进先出”标识。（三）人员卫生意识薄弱问题：未戴口罩手套、健康证过期。整改：开展专项培训（如“七步洗手法”），建立健康证到期提醒机制，加工区张贴操作规范海报。（四）消毒措施落实不到位问题：餐具消毒时间不足、化学消毒浓度未检测。整改：维修消毒设备，按说明书设置参数；配备余氯试纸，每日清洁保洁柜并定期消毒。四、后续跟踪与长效管理（一）整改复查下达《责令整改通知书》，明确期限与要求；到期复查，对拒不整改者依法处罚（警告、罚款、停产停业等）。（二）信用与风险分级结合检查结果更新信用档案，实施风险分级（A、B、C、D级），高风险单位增加检查频次，低风险单位适当减少。（三）宣传与培训定期组织从业者培训（法律法规、操作规范），利用新媒体宣传食品安全知识，提升消费者监督意识，形成社会共治。（四）智慧监管应用推广“互联网+明厨亮灶”，远程监控加工