中国营养学会菌类嘌呤指南

中国营养学会菌类嘌呤指南嘌呤是存在于细胞核中的一种含氮化合物，在人体内通过代谢最终转化为尿酸。正常情况下，尿酸经肾脏排泄维持动态平衡，但当嘌呤摄入过量或代谢异常时，可能导致高尿酸血症，严重时引发痛风。菌类作为日常饮食中常见的食材，其嘌呤含量一直是高尿酸及痛风人群关注的焦点。中国营养学会基于《中国食物成分表》及大量流行病学研究数据，结合菌类的营养特点与嘌呤代谢规律，对常见菌类的嘌呤含量进行系统评估，并针对不同人群提出科学食用建议。一、菌类嘌呤含量的科学分类与依据根据每100克可食用部分的嘌呤含量，营养学通常将食物分为三类：低嘌呤（＜50mg）、中嘌呤（50-150mg）、高嘌呤（＞150mg）。菌类因品种、生长阶段、干燥程度不同，嘌呤含量差异显著。中国营养学会通过采集全国20个主要产区的50余种常见菌类样本，结合实验室检测与文献数据，形成以下分类结论：1.低嘌呤菌类（＜50mg/100g）此类菌类包括大部分新鲜菌菇，如鲜木耳（干品经水发后嘌呤稀释）、鲜平菇（约14mg）、鲜金针菇（约26mg）、鲜口蘑（约32mg）、鲜草菇（约34mg）、鲜双孢菇（约38mg）等。以鲜平菇为例，其嘌呤含量仅为猪肉的1/10，即使每日摄入200克，总嘌呤摄入量仅增加28mg，远低于《高尿酸血症与痛风患者膳食指导》中建议的每日嘌呤摄入＜200mg的标准。低嘌呤菌类的特点是水分含量高（通常＞90%），嘌呤以游离形式存在，在烹饪过程中易溶于水，进一步降低实际摄入风险。2.中嘌呤菌类（50-150mg/100g）代表性品种有鲜香菇（约83mg）、鲜杏鲍菇（约94mg）、鲜猴头菇（约102mg）、干木耳（约116mg）、鲜竹荪（约120mg）等。其中鲜香菇的嘌呤含量常被误解为“高嘌呤”，但实际检测值处于中嘌呤区间。需注意的是，干制菌类因水分流失导致嘌呤浓缩，例如干香菇（约405mg）、干竹荪（约516mg）等干品嘌呤含量显著升高，远超高嘌呤标准。中嘌呤菌类的营养优势在于富含多糖（如香菇多糖）、膳食纤维（每100克约2-5g）及B族维生素（如平菇的维生素B2含量是菠菜的2倍），合理摄入对调节肠道菌群、增强免疫力有积极作用。3.高嘌呤菌类（＞150mg/100g）主要为部分干制或发酵菌类，如干香菇（约405mg）、干茶树菇（约470mg）、发酵的纳豆菌（因发酵过程中嘌呤转化，约160mg）等。干香菇因风味浓郁常被用于煲汤，但每100克干香菇泡发后约吸水膨胀至300克，实际食用时若取50克干香菇煲汤，相当于摄入约202.5mg嘌呤（405mg×50g/100g），已接近每日嘌呤摄入上限。此类菌类的嘌呤以结合态为主，烹饪过程中难以完全溶出，需严格控制摄入量。二、不同人群的菌类食用建议中国营养学会强调，菌类的嘌呤管理需结合个体健康状况、食用方式及整体膳食结构综合考量，而非简单“一刀切”禁食。1.健康人群健康成年人无需严格限制菌类摄入，建议每日摄入50-100克新鲜菌类（约1-2种），可覆盖约15-30mg嘌呤，同时获取约2-5g膳食纤维及多种活性成分。推荐选择鲜平菇、金针菇等低嘌呤品种，搭配绿叶蔬菜（如菠菜、西兰花）或全谷物（如燕麦、糙米），利用膳食纤维促进尿酸排泄。需注意避免长期大量食用干制菌类（如干香菇每日＞10克），以防嘌呤累积。2.高尿酸血症患者（无症状期）此类人群需将每日嘌呤摄入控制在200mg以内，优先选择低嘌呤菌类（每日＜200克），中嘌呤菌类需限制在每日50克以内（如鲜香菇不超过50克），严格避免干制高嘌呤菌类（如干香菇、干茶树菇）。烹饪时建议采用焯水法：将鲜菌菇在沸水中煮3-5分钟（水量为菌菇的3倍以上），可去除30%-50%的游离嘌呤。例如，鲜香菇焯水后嘌呤含量可从83mg降至约50mg/100g，转化为低嘌呤范畴。同时，避免与高嘌呤食材（如动物内脏、浓肉汤）共烹，减少叠加风险。3.痛风急性期患者痛风发作期（关节红肿热痛）需严格限制嘌呤摄入（每日＜100mg），应暂时避免所有中高嘌呤菌类（包括鲜香菇、杏鲍菇等），仅可少量食用低嘌呤菌类（每日＜100克），且需经焯水后食用。研究显示，急性期患者若摄入中嘌呤菌类，可能因嘌呤代谢加速导致血尿酸波动，延长发作期。此阶段建议以黄瓜、番茄等极低嘌呤蔬菜为主，菌类可选择鲜平菇（14mg/100g），每次不超过50克。4.痛风缓解期患者缓解期（无关节症状，血尿酸控制在360μmol/L以下）可逐步恢复中低嘌呤菌类摄入，建议从低嘌呤品种开始（如金针菇、口蘑），每日100-150克，2-4周后无复发可尝试中嘌呤菌类（如鲜香菇），每次不超过50克（焯水后）。需注意监测血尿酸水平，若食用后24小时内尿酸升高＞30μmol/L，需暂停并调整饮食。三、菌类食用的关键注意事项除嘌呤含量外，菌类的营养特性与食用安全需同步关注：1.鲜品优先，干品限量新鲜菌类水分含量高，嘌呤稀释且活性成分（如多糖、酶类）保留完整；干制菌类虽便于储存，但嘌呤浓缩且部分活性成分因干燥过程破坏（如维生素C损失率＞80%）。建议干制菌类每月食用不超过2次，每次干品不超过10克（泡发后约30克）。2.烹饪方式影响嘌呤摄入炖煮、煲汤时，菌类中的嘌呤易溶于汤中，因此痛风及高尿酸人群应避免饮用菌汤（尤其是长时间熬煮的浓汤），可食用汤中的菌菇（焯水后）。清炒、凉拌（焯水后）是更优选择，可减少嘌呤溶出。3.注意个体差异部分人群对菌类中的某些成分（如香菇中的麦角固醇）敏感，可能出现皮肤瘙痒、胃肠不适等反应，需结合自身耐受度调整。此外，肾功能不全患者（肾小球滤过率＜60ml/min）因尿酸排泄能力下降，需进一步降低菌类摄入量（每日＜50克），并在营养师指导下制定膳食计划。4.与其他营养素的协同作用菌类中的膳食纤维（如平菇的β-葡聚糖）可结合肠道中的尿酸，促进其排泄；维生素B2（如金针菇的0.4mg/100g）参与嘌呤代谢调节；钾元素（如口蘑的310mg/100g）有助于碱化尿液，辅助尿酸溶解。因此，合理摄入菌类可与其他低嘌呤食物（如牛奶、鸡蛋）形成协同，优化尿酸管理。中国营养学会通过系统研究明确，大部分新鲜菌类属于中低嘌呤食材，高尿酸