2025年中职中西面点（月饼制作工艺）试题及答案

2025年中职中西面点（月饼制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请从每小题的四个选项中选出一个正确答案，将其序号填在题后的括号内。(总共10题，每题3分)1.制作月饼时，面粉的选择至关重要，一般选用哪种面粉最合适？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉2.月饼馅料炒制过程中，为了使馅料口感细腻，通常需要加入适量的（）A.淀粉B.黄油C.盐D.糖3.月饼烘烤时，适宜的温度一般是（）A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃4.制作广式月饼时，糖浆的作用是（）A.增加甜味B.使月饼色泽金黄C.增加粘性D.以上都是5.以下哪种馅料不是月饼常见的馅料类型？（）A.豆沙馅B.巧克力馅C.肉馅D.抹茶馅6.月饼成型的方法有多种，其中最常用的是（）A.包制B.擀制C.压制D.捏制7.制作月饼时，为了防止月饼干裂，需要注意（）A.烘烤时间不宜过长B.烤箱湿度要适宜C.面团醒发要充分D.以上都对8.苏式月饼的特点是（）A.外皮酥脆B.馅料多样C.有层次D.以上都是9.月饼制作过程中，蛋黄的处理通常是（）A.直接使用B.腌制后使用C.烘烤后使用D.煮熟后使用10.为了使月饼保存时间更长，可在月饼表面刷一层（）A.蛋液B.食用油C.蜂蜜D.糖水第II卷（非选择题，共70分）1.填空题（每空2分，共20分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。（1）月饼按地域可分为广式月饼、______月饼、苏式月饼等。（2）制作月饼的基本工艺流程包括原料准备、面团调制、______、烘烤等。（3）月饼馅料的种类繁多，常见的有豆沙馅、______馅、五仁馅等。（4）月饼烘烤时，要注意观察月饼的______，及时调整烘烤时间和温度。（5）为了使月饼外观更美观，可在月饼表面进行______等装饰。2.简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。（1）简述广式月饼的制作要点。（2）如何判断月饼烘烤是否成功？3.材料分析题（每题15分，共15分）答题要求：阅读材料，分析回答问题。材料：小李在制作月饼时，发现月饼烘烤后表面出现了很多裂纹。经检查，他发现面团调制时水加多了，而且烘烤温度过高。问题：请分析小李月饼出现裂纹的原因，并提出改进措施。4.工艺设计题（15分）答题要求：根据给定的要求，设计一份月饼制作工艺方案。要求：制作一款蛋黄酥月饼，写出原料配方、制作流程及注意事项。5.案例分析题（每题10分，共20分）答题要求：阅读案例，分析回答问题。案例：小王制作的月饼在保质期内出现了发霉的情况。经调查，发现他在制作过程中卫生条件不达标，馅料储存不当。问题：请分析小王月饼发霉的原因，并提出预防措施。答案：1.C2.A3.B4.D5.C6.C7.D8.D9.B10.B；1.（1）京式（2）馅料调制（3）莲蓉（4）色泽和状态（5）刷蛋液2.（1）广式月饼制作要点：选用中筋面粉，用糖浆、油、水调制面团，醒发适度。馅料炒制要细腻，包馅后压制成型，烘烤温度适宜，时间充足，使月饼色泽金黄、外皮酥脆。（2）判断月饼烘烤成功：月饼表面色泽金黄，有光泽；外皮酥脆或有一定韧性；内部组织熟透，无生心；形状完整，无塌陷、开裂等现象。3.原因：面团水加多，导致面团延展性过大，烘烤时水分蒸发过快，表面形成干裂。烘烤温度过高，加速了水分蒸发和表面干燥速度，加剧了裂纹产生。改进措施：减少面团加水量，调整到合适比例。降低烘烤温度，适当延长烘烤时间，使月饼内部熟透的同时，表面水分缓慢蒸发，避免裂纹。4.蛋黄酥月饼原料配方：中筋面粉、黄油、糖粉、水、豆沙馅、咸蛋黄。制作流程：调制油酥和水油皮，包酥，擀开，包入豆沙馅和咸蛋黄，搓圆，放入模具压制，醒发，烘烤。注意事项：面团调制要均匀，包酥手法要正确，烘烤温度和时间要根据月饼大小调整。5.原因：制作