2025年中式烹调师高级工考试题库及答案

2025年中式烹调师高级工考试题库及答案一、单项选择题1.人体每日摄入的（），应占进食总热量的60%70%。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素答案：C解析：糖类是人体最主要的供能物质，在人体每日摄入的营养素中，糖类应占进食总热量的60%70%。蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，脂肪是人体重要的储能物质，维生素主要起到调节生理功能的作用。2.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。A.黄瓜B.白菜C.土豆D.茄子答案：B解析：叶菜类蔬菜是以叶片为主要食用部位的蔬菜。白菜属于叶菜类；黄瓜属于瓜类蔬菜，土豆属于根茎类蔬菜，茄子属于茄果类蔬菜。3.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用主要是（）。A.增加甜味B.增加酸味C.增加辣味和色泽D.增加鲜味答案：C解析：泡椒具有浓郁的辣味和独特的色泽，在鱼香肉丝中使用泡椒可以为菜肴增添辣味和鲜艳的色泽，使其口感和外观更具特色。虽然泡椒也有一定的提鲜作用，但主要作用还是增加辣味和色泽。4.下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分（）。A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒答案：B解析：清蒸是一种以蒸汽为传热介质的烹饪方法，在烹饪过程中，食材与外界空气接触较少，能最大限度地保留食材中的营养成分，减少营养的流失。油炸会使食材吸收大量油脂，且高温会破坏部分营养成分；红烧过程中会加入较多的调味料和进行较长时间的炖煮，也会有一定的营养损失；爆炒由于高温快速炒制，也会使部分维生素等营养成分被破坏。5.下列属于畜肉类的是（）。A.鸡肉B.鱼肉C.牛肉D.虾肉答案：C解析：畜肉类是指猪、牛、羊等家畜的肉。牛肉属于畜肉类；鸡肉属于禽肉类，鱼肉属于水产类，虾肉属于甲壳类水产。6.调制饺子馅时，加入适量的（）可以使馅料更鲜嫩。A.盐B.酱油C.水D.料酒答案：C解析：在调制饺子馅时加入适量的水，让肉馅充分吸收水分，能使馅料更加鲜嫩多汁。盐主要起到调味作用，酱油有提鲜和增色的作用，料酒主要用于去腥增香。7.下列香料中，具有去腥作用的是（）。A.桂皮B.八角C.花椒D.生姜答案：D解析：生姜含有姜辣素等成分，具有很强的去腥作用，在烹饪各种肉类、水产类食材时经常使用。桂皮、八角、花椒主要起到增香的作用。8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）。A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=1:2D.糖：醋=3:1答案：A解析：一般制作糖醋排骨时，糖醋汁中糖和醋的比例为1:1，这样调出的糖醋汁酸甜口味适中，能使排骨口感更佳。9.下列蔬菜中，适合凉拌的是（）。A.菠菜B.豆角C.山药D.胡萝卜答案：A解析：菠菜质地鲜嫩，经过焯水后可以直接用于凉拌，口感清爽。豆角需要充分煮熟，否则可能会引起食物中毒，不适合直接凉拌；山药一般用于炒、炖等烹饪方式；胡萝卜虽然可以凉拌，但通常需要先进行焯水或炒制等处理，相比之下菠菜更适合直接凉拌。10.下列刀法中，用于制作菊花鱼的是（）。A.直刀法B.斜刀法C.剞刀法D.平刀法答案：C解析：剞刀法是在原料表面切割成某种图案花纹，使之在烹调时卷曲成各种形状，制作菊花鱼时需要用剞刀法在鱼身上剞出花纹，经过油炸后鱼身卷曲成菊花状。直刀法是垂直于原料表面的切割方法，斜刀法是倾斜于原料表面的切割方法，平刀法是与原料表面平行的切割方法。二、多项选择题1.下列属于常见的烹饪原料保管方法的有（）。A.低温保管法B.高温保管法C.脱水保管法D.密封保管法答案：ABCD解析：低温保管法可以抑制微生物的生长和繁殖，延长原料的保存时间，如冷藏、冷冻；高温保管法通过高温杀灭微生物，如高温杀菌后密封保存；脱水保管法是减少原料中的水分，抑制微生物生长，如干制蔬菜；密封保管法可以隔绝空气、水分和微生物，防止原料变质，如罐头食品的制作。2.下列属于川菜代表菜品的有（）。A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.糖醋鲤鱼D.鱼香肉丝答案：ABD解析：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝都是经典的川菜菜品，具有川菜麻辣、鲜香的特点。糖醋鲤鱼是鲁菜的代表菜品。3.烹饪中常用的火候有（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD解析：旺火火焰高而稳定，温度高，适用于快速烹制，如爆炒、炸等；中火火焰较低，火力较旺，适用于烧、煮等；小火火焰细小，火力较弱，适用于慢炖、焖等；微火火焰微弱，温度较低，适用于长时间的熬、炖等。4.下列属于优质蛋白质来源的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.鱼肉答案：ABCD解析：鸡蛋、牛奶、大豆、鱼肉都含有丰富的优质蛋白质。鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体接近，利用率高；牛奶富含优质蛋白质和钙等营养成分；大豆是植物性优质蛋白质的良好来源；鱼肉的蛋白质含量高，且易于消化吸收。5.下列关于烹饪卫生的说法正确的有（）。A.烹饪人员要保持个人卫生B.烹饪原料要新鲜、无污染C.厨房用具要定期消毒D.食品加工过程要生熟分开答案：ABCD解析：烹饪人员保持个人卫生可以防止细菌等污染食物；使用新鲜、无污染的烹饪原料是保证食品安全的基础；定期对厨房用具消毒可以杀灭微生物，防止交叉污染；生熟分开能避免生食物中的细菌、寄生虫等污染熟食物，保障食品安全。6.下列属于冷菜制作方法的有（）。A.拌B.腌C.卤D.炝答案：ABCD解析：拌是将生料或熟料切成较小的形状，加入调味料拌匀；腌是用盐、糖、醋等调味料腌制原料；卤是将原料放入卤汁中煮熟入味；炝是用热油浇在切好的生料上，再加入调味料拌匀。这些都是常见的冷菜制作方法。7.下列属于水果类原料的有（）。A.苹果B.香蕉C.草莓D.柠檬答案：ABCD解析：苹果、香蕉、草莓、柠檬都属于水果类原料，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，可用于直接食用、制作甜品、饮品等。8.下列关于勾芡的说法正确的有（）。A.勾芡可以使菜肴汤汁浓稠B.勾芡可以增加菜肴的光泽C.勾芡可以保护菜肴中的营养成分D.勾芡可以使菜肴口感更加滑嫩答案：ABCD解析：勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅中，使汤汁浓稠。浓稠的汤汁可以包裹在菜肴表面，增加菜肴的光泽；同时也能减少菜肴中营养成分的流失，起到一定的保护作用；还能使菜肴口感更加滑嫩。9.下列属于汤类分类的有（）。A.清汤B.奶汤C.素汤D.海鲜汤答案：ABCD解析：清汤是用鸡、鸭、猪等原料经长时间吊制而成，清澈见底；奶汤是用猪骨、鸡等原料熬制而成，呈乳白色；素汤是用蔬菜、菌类等植物性原料熬制而成；海鲜汤是以各种海鲜为主要原料制作的汤。10.下列关于火候与烹饪时间的关系说法正确的有（）。A.旺火烹饪时间短B.中火烹饪时间适中C.小火烹饪时间长D.微火烹饪时间最长答案：ABCD解析：旺火温度高，能快速使原料成熟，所以烹饪时间短；中火火力适中，烹饪时间也适中；小火和微火火力较弱，需要较长时间才能使原料熟透，且微火的火力最弱，烹饪时间最长。三、判断题1.烹饪过程中，油温越高越好。（）答案：错误解析：油温过高会使食材表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时高温会破坏食材中的营养成分，产生有害物质，如致癌物等。不同的烹饪方法需要合适的油温。2.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：错误解析：有些蔬菜含有毒素或不易消化的物质，不适合生吃，如豆角含有皂素和血球凝集素，生吃可能会引起中毒；山药的黏液含有皂角素和植物碱，生吃可能会引起过敏等不适。3.食品添加剂都对人体有害。（）答案：错误解析：在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的，它们可以改善食品的品质、延长保质期、增加口感等。只有违规使用或超量使用食品添加剂才会对人体有害。4.烹饪中，盐放得越多越好吃。（）答案：错误解析：盐是重要的调味料，但过量放盐会使菜肴过咸，影响口感，还可能对人体健康造成危害，如增加高血压等疾病的发生风险。应根据菜肴的特点和个人口味适量放盐。5.冷冻的肉类可以反复解冻和冷冻。（）答案：错误解析：反复解冻和冷冻会使肉类中的细胞受到破坏，导致营养成分流失，同时也会增加微生物滋生的机会，影响肉类的品质和安全性。6.制作面点时，酵母放得越多，发酵效果越好。（）答案：错误解析：酵母的用量需要根据面粉的量、环境温度等因素合理控制。如果酵母放得过多，发酵速度过快，会使面团产生不良的气味，且发酵过度会导致面团组织粗糙，影响面点的品质。7.烹饪中，料酒可以替代白酒使用。（）答案：错误解析：料酒是专门用于烹饪的酒，含有多种氨基酸等成分，能去腥增香。白酒的酒精含量较高，味道辛辣，直接用于烹饪可能会掩盖菜肴的原有风味，且白酒中的成分与料酒不同，不能完全替代料酒的作用。8.所有的鱼类都需要去鳞。（）答案：错误解析：有些鱼类本身没有鳞片或鳞片很细小，不需要去鳞，如鲶鱼、鳗鱼等。9.烹饪中，使用铁锅炒菜可以增加菜肴中的铁含量。（）答案：正确解析：在使用铁锅炒菜的过程中，铁元素会有少量溶解到菜肴中，从而增加菜肴中的铁含量，对于预防缺铁性贫血有一定的帮助。10.制作凉拌菜时，不需要对蔬菜进行清洗。（）答案：错误解析：蔬菜在生长、运输和储存过程中会沾染灰尘、细菌、农药残留等，制作凉拌菜时必须对蔬菜进行彻底清洗，以保证食品安全。四、简答题1.简述烹饪中焯水的作用。答：焯水是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟的一种方法，其作用主要有以下几点：（1）去除异味：可以去除某些原料的腥、膻、臭等异味，如肉类、海鲜类焯水后能减少腥味。（2）去除杂质：能去除原料表面的泥沙、血污、虫卵等杂质，使菜肴更加卫生。（3）便于切配：一些质地较硬的蔬菜焯水后会变软，便于切配成各种形状。（4）缩短烹饪时间：经过焯水的原料在正式烹饪时可以减少加热时间，有利于保持原料的营养成分和口感。（5）调整原料成熟时间：对于一些不同质地和成熟时间的原料一起烹饪时，通过焯水可以调整它们的成熟时间，使菜肴同时成熟。2.简述制作红烧肉的步骤。答：以下是制作红烧肉的一般步骤：（1）准备食材和调料：五花肉、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、食用油。（2）处理食材：将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入料酒，焯水去除血水，捞出沥干水分。（3）炒制糖色：锅中倒入适量食用油，放入冰糖，小火慢慢熬制，待冰糖融化变成焦糖色时，迅速将焯好水的五花肉块放入锅中翻炒，使每块肉都均匀裹上糖色。（4）加入调料：放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶等香料，继续翻炒出香味。（5）调味：加入适量生抽、老抽调味上色，翻炒均匀。（6）加水炖煮：加入没过五花肉的开水，大火烧开后转小火慢炖约11.5小时，直到五花肉变得软烂入味。（7）收汁：打开锅盖，转大火收汁，使汤汁变得浓稠，根据个人口味加入适量盐调味即可。3.简述如何鉴别新鲜鸡蛋。答：鉴别新鲜鸡蛋可以从以下几个方面进行：（1）外观：新鲜鸡蛋的蛋壳比较粗糙，有一层白霜；不新鲜的鸡蛋蛋壳比较光滑，白霜减少或消失。（2）手感：用手轻轻摇晃鸡蛋，新鲜鸡蛋没有明显的晃动感觉；如果有明显的晃动声，说明鸡蛋可能不新鲜。（3）透光观察：将鸡蛋对着强光或灯光观察，新鲜鸡蛋呈微红色，且能看到明显的蛋黄轮廓，没有黑点或杂质；不新鲜的鸡蛋蛋黄会偏离中心，且可能有黑影或杂质。（4）放入水中：将鸡蛋放入清水中，新鲜鸡蛋会下沉；如果鸡蛋漂浮在水面上，说明鸡蛋已经变质。4.简述烹饪中如何控制油温。答：在烹饪中控制油温可以采用以下方法：（1）经验判断法：低温油（三四成热）：油温约90℃130℃，此时油面平静，无青烟，无响声。适合滑炒、滑溜等烹饪方法，如炒肉丝、炒虾仁等。中温油（五六成热）：油温约130℃170℃，油面有少量青烟，有轻微的响声。适合炸制一些小型的原料，如炸花生米、炸丸子等。高温油（七八成热）：油温约170℃230℃，油面有大量青烟，有较大的响声。适合炸制一些大型的、质地较硬的原料，如炸鸡腿、炸排骨等。（2）使用油温计：可以使用专门的油温计测量油温，这样能更准确地控制油温，尤其是在需要精确油温的烹饪过程中。（3）试探法：将一小片原料放入油中，如果原料周围有少量气泡产生，说明油温较低；如果有大量气泡产生且原料迅速上浮，说明油温适中；如果原料迅速变黑变焦，说明油温过高。5.简述调制面团时水的用量对成品的影响。答：调制面团时水的用量对成品有重要影响，具体如下：（1）水过少：面团会比较硬，难以揉匀和成型。制作出的成品口感干硬，缺乏韧性和弹性，如制作馒头时，水过少馒头会比较紧实，不松软。（2）水适量：面团软硬适中，容易揉匀和成型。制作出的成品口感柔软，有韧性和弹性，如面包、馒头等成品会具有良好的组织和口感。（3）水过多：面团会过于稀软，难以成型，在发酵或烘焙过程中容易变形。制作出的成品可能会塌陷，组织粗糙，口感黏腻，如制作蛋糕时水过多，蛋糕可能会不成形，内部组织空洞较大。五、论述题1.论述烹饪创新的意义和途径。答：烹饪创新的意义（1）满足消费者需求：随着人们生活水平的提高和饮食观念的变化，消费者对菜肴的要求越来越高，不仅注重口味，还追求营养、健康、美观和新颖。烹饪创新可以不断推出新的菜品和烹饪方法，满足消费者多样化的需求，提高餐饮企业的竞争力。（2）推动餐饮业发展：烹饪创新能够为餐饮业注入新的活力，促进餐饮市场的繁荣。新的菜品和烹饪风格可以吸引更多的消费者，带动餐饮消费的增长，同时也能促进餐饮行业的技术进步和管理创新。（3）传承和弘扬饮食文化：烹饪创新不是摒弃传统，而是在传统的基础上进行改进和发展。通过创新，可以将传统的饮食文化与现代的烹饪理念相结合，使传统饮食文化得到更好的传承和弘扬，让更多的人了解和喜爱本国或本地的饮食文化。（4）提高厨师技能水平：烹饪创新需要厨师不断学习和探索新的知识和技能，如了解新的食材特性、掌握新的烹饪技术等。这有助于提高厨师的专业素养和创新能力，促进厨师队伍的整体发展。烹饪创新的途径（1）食材创新：引入新食材：关注国内外市场上的新型食材，如一些进口的水果、蔬菜、肉类等，将其引入到菜品中，创造出新颖的口味和口感。挖掘本土食材：深入挖掘本地的特色食材，开发其新的用途和烹饪方法，使本土食材焕发出新的活力。食材搭配创新：打破传统的食材搭配模式，尝试将不同种类的食材进行搭配组合，创造出独特的风味。（2）烹饪技术创新：借鉴其他菜系或国家的烹饪技术：学习和借鉴不同菜系或国家的烹饪方法，如西餐中的煎、烤、焗等技术，融入到中餐的烹饪中，丰富菜品的烹饪方式。改进传统烹饪技术：对传统的烹饪技术进行改进和优化，如采用新的火候控制方法、烹饪时间调整等，提高菜品的质量和口感。结合现代科技：利用现代科技手段，如分子美食技术、真空低温烹饪技术等，创造出具有科技感和独特口感的菜品。（3）菜品外观创新：注重菜品造型：运用雕刻、摆盘等技巧，将菜品制作成美观、新颖的造型，提高菜品的视觉吸引力。色彩搭配创新：合理搭配菜品的颜色，使菜品色彩鲜艳、和谐，给人带来视觉上的享受。（4）文化内涵创新：赋予菜品文化故事：为菜品赋予一定的文化内涵和故事，增加菜品的文化底蕴，使消费者在品尝菜品的同时，也能了解到相关的文化知识。结合节日和主题：根据不同的节日和主题，开发相应的菜品，使菜品更具针对性和特色。2.论述如何保证烹饪食品安全。答：保证烹饪食品安全需要从多个环节入手，以下是具体的措施：原料采购环节（1）选择正规供应商：选择具有良好信誉和资质的供应商，确保采购的原料来源可靠。要求供应商提供相关的质量检测报告和合格证明，如肉类的检验检疫证明、蔬菜的农药残留检测报告等。（2）严格验收原料：在采购原料时，要对原料的质量进行严格验收。检查原料的外观、色泽、气味、新鲜度等是否符合要求，如蔬菜是否有腐烂、变质现象，肉类是否有异味等。对于不符合质量标准的原料，坚决不予接收。（3）注意采购时间和储存条件：根据餐厅的经营情况，合理安排原料的采购时间，避免采购过多导致原料积压变质。同时，要了解不同原料的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等，确保原料在采购后能得到妥善的储存。储存环节（1）分类储存：将不同种类的原料进行分类储存，避免相互串味和交叉污染。如将肉类、海鲜类、蔬菜类等分别存放在不同的冷藏或冷冻设备中。（2）控制储存温度和湿度：根据原料的特性，控制好储存环境的温度和湿度。如新鲜蔬菜一般适宜在0℃5℃的温度下储存，湿度保持在80%90%；肉类和海鲜类则需要在-18℃以下的冷冻环境中储存。（3）定期检查和清理：定期对储存的原料进行检查，及时发现和处理变质、过期的原料。同时，要定期清理储存设备，保持储存环境的清洁卫生。加工环节（1）保持厨房清洁卫生：定期对厨房进行全面清洁和消毒，包括炉灶、案板、刀具、餐具等。厨房的地面、墙壁要保持干净，无积水、无油污。（2）生熟分开：在加工过程中，要严格做到生熟分开。使用不同的案板、刀具和容器分别处理生熟原料，避免交叉污染。如处理生肉的案板和刀具在使用后要及时清洗和消毒，才能用于处理熟食品。（3）正确加工处理：按照正确的加工方法和流程对原料进行处理，如蔬菜要充分清洗，去除农药残留和杂质；肉类要煮熟煮透，杀灭其中的细菌和寄生虫。对于一些容易产生毒素的原料，如豆角、发芽的土豆等，要进行特殊处理或避免使用。烹饪环节（1）控制烹饪温度和时间：不同的原料需要不同的烹饪温度和时间，要根据原料的特性和烹饪要求进行合理控制。如烹饪肉类时，要确保内部温度达到70℃以上，以杀灭其中的细菌；油炸食品时，要控制好油温，避免油温过高产生有害物质。（2）避免滥用食品添加剂：在烹饪过程中，要严格按照国家规定的使用范围和限量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。尽量使用天然、安全的调味料和添加剂。销售和服务环节（1）保持餐饮具清洁卫生：餐饮具要经过严格的清洗、消毒和保洁处理，确保无污垢、无异味、无细菌。可以采用高温消毒、化学消毒等方法进行消毒。（2）合理保存和配送食品：对于外卖等需要配送的食品，要采用合适的包装材料和保温设备，确保食品在配送过程中的质量和安全。同时，要控制食品的保存时间，避免食品在常温下放置时间过长导致变质。（3）加强员工健康管理：餐饮从业人员要定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。在工作过程中，要注意个人卫生，如佩戴口罩、帽子、手套等，避免将细菌和病毒传播给消费者。3.论述中式烹调师应具备的职业素养。答：中式烹调师应具备以下几个方面的职业素养：专业技能素养（1）熟练掌握烹饪技术：中式烹调师要熟练掌握各种烹饪技术，如炒、煎、炸、蒸、煮、炖、烤等，能够根据不同的食材和菜品要求，选择合适的烹饪方法。同时，要掌握精湛的刀工技巧，能够将食材切成各种形状，如丝、片、丁、块等，保证菜品的外观和口感。（2）丰富的食材知识：了解各种食材的特性、产地、季节、营养价值等，能够根据食材的特点进行合理搭配和烹饪。如知道哪些食材适合搭配在一起可以产生更好的风味，哪些食材在不同季节的口感和质量最佳等。（3）创新能力：随着消费者对饮食需求的不断变化，中式烹调师需要具备创新能力，不断开发新的菜品和烹饪方法。能够将传统的烹饪技艺与现代的饮食理念相结合，创造出具有特色和竞争力的菜品。（4）菜品质量控制能力：能够严格控制菜品的质量，确保菜品的口味、色泽、形状、营养等方面符合标准。在烹饪过程中，要注意火候、