2025年西式面点师初级试题库及答案

2025年西式面点师初级试题库及答案一、选择题1.下列哪种原料不属于西式面点常用的糖类（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.葡萄糖答案：C。西式面点常用糖类有白砂糖、绵白糖、葡萄糖等，红糖在西式面点中使用相对较少。2.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.稳定泡沫C.增加韧性D.使颜色更白答案：B。塔塔粉可以调节蛋清的酸碱度，有助于稳定打发的蛋清泡沫。3.下列油脂中，起酥性最好的是（）A.黄油B.猪油C.人造奶油D.起酥油答案：D。起酥油具有良好的起酥性，能使制品具有酥脆的口感。4.面包制作中，酵母发酵的最适温度是（）A.1520℃B.2528℃C.3032℃D.3538℃答案：C。在3032℃时，酵母的活性最强，发酵效果最佳。5.制作泡芙使用的主要原料是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉答案：C。高筋面粉能使泡芙外壳具有一定的韧性和支撑力。6.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.苹果答案：B。香蕉容易氧化变黑，在水果塔中保存时间较短，不太适合。7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）A.直接加入B.用开水泡软C.用冷水泡软D.用油泡软答案：C。吉利丁片用冷水泡软后才能更好地融入其他液体中。8.制作饼干时，面团搅拌过度会导致（）A.饼干松散B.饼干过硬C.饼干颜色过深D.饼干形状不规则答案：A。搅拌过度会使面团的筋性被破坏，导致饼干松散。9.下列哪种工具是制作蛋糕时用于搅拌面糊的（）A.刮板B.打蛋器C.擀面杖D.裱花嘴答案：B。打蛋器可以将面糊搅拌均匀，打发蛋清等。10.面包制作中，第一次发酵完成后需要进行（）A.整形B.分割C.烘烤D.刷蛋液答案：B。第一次发酵完成后，先进行分割，再进行后续整形等操作。11.制作蛋挞液时，常用的香料是（）A.肉桂粉B.香草精C.八角D.孜然粉答案：B。香草精能为蛋挞液增添独特的香味。12.制作巧克力淋面时，巧克力与奶油的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A。通常巧克力与奶油按1:1的比例混合能制作出合适的淋面。13.以下哪种面粉适合制作马卡龙（）A.低筋面粉B.杏仁粉C.全麦面粉D.高筋面粉答案：B。杏仁粉是制作马卡龙的主要原料之一，能赋予马卡龙独特的口感和风味。14.制作泡芙时，将面糊挤在烤盘上后需要（）A.立即放入冰箱B.用手按压C.喷水D.撒糖答案：C。喷水可以使泡芙在烘烤过程中更好地膨胀。15.蛋糕在烘烤过程中出现顶部开裂的原因可能是（）A.温度过低B.时间过短C.面粉过多D.烤箱温度过高答案：D。烤箱温度过高会使蛋糕表面过快干燥，导致顶部开裂。16.制作曲奇饼干时，裱花嘴的作用是（）A.搅拌面团B.挤出饼干形状C.涂抹蛋液D.测量面团重量答案：B。裱花嘴可以将曲奇面团挤出各种形状。17.面包制作中，盐的作用不包括（）A.增强面筋韧性B.调节酵母发酵速度C.增加甜味D.改善面包风味答案：C。盐主要起到增强面筋韧性、调节酵母发酵速度和改善面包风味的作用，不会增加甜味。18.制作芝士蛋糕时，芝士需要（）A.冷藏后直接使用B.加热融化后使用C.室温软化后使用D.冷冻后使用答案：C。室温软化后的芝士更容易搅拌均匀。19.制作奶油泡芙的面糊属于（）A.水调面团B.油酥面团C.烫面面团D.发酵面团答案：C。制作奶油泡芙的面糊是将面粉与热的液体混合形成的烫面面团。20.以下哪种设备用于将面团揉匀（）A.烤箱B.面包机C.冰箱D.微波炉答案：B。面包机可以自动完成面团的搅拌和揉匀过程。二、判断题1.制作西式面点时，所有原料都可以随意替换使用。（）答案：错误。不同原料具有不同的特性，不能随意替换，否则会影响制品的质量。2.打发奶油时，温度越低越好。（）答案：错误。打发奶油的温度过低会使奶油难以打发，一般在1018℃较为合适。3.制作面包时，加入的水越多越好。（）答案：错误。水的用量需要根据面粉的吸水性等因素合理控制，过多的水会使面团过于稀软，影响面包的成型和质量。4.巧克力在融化时可以直接用大火加热。（）答案：错误。直接用大火加热巧克力容易使其烧焦，应采用隔水加热或低温加热的方式。5.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起搅拌。（）答案：错误。制作一些蛋糕时，需要分别打发蛋清和蛋黄，然后再将它们混合。6.饼干在烘烤过程中不需要翻面。（）答案：正确。大多数饼干在烘烤时不需要翻面，以免影响其形状和口感。7.吉利丁粉和吉利丁片的使用方法是一样的。（）答案：错误。吉利丁粉需要先与冷水混合成糊状，再加热融化；吉利丁片用冷水泡软即可。8.制作水果塔时，水果可以随意摆放。（）答案：错误。水果塔的水果摆放需要考虑美观和搭配，不能随意摆放。9.面包发酵完成后可以直接进行烘烤。（）答案：错误。面包发酵完成后还需要进行整形等操作，然后进行最后发酵，再进行烘烤。10.制作慕斯蛋糕时，搅拌慕斯糊要尽量快速。（）答案：错误。搅拌慕斯糊过快会使空气进入过多，导致慕斯蛋糕质地粗糙。11.制作蛋挞时，蛋挞皮可以自己制作也可以购买现成的。（）答案：正确。可以根据自己的需求选择自制或购买现成的蛋挞皮。12.制作马卡龙时，蛋清打发过度不会影响马卡龙的质量。（）答案：错误。蛋清打发过度会使马卡龙面糊失去流动性，导致马卡龙出现空心、开裂等问题。13.泡芙在烘烤过程中可以随时打开烤箱查看。（）答案：错误。泡芙在烘烤过程中打开烤箱会使温度突然下降，影响泡芙的膨胀。14.制作曲奇饼干时，面团越硬越好。（）答案：错误。面团过硬会导致曲奇饼干口感粗糙，应根据配方和实际情况调整面团的软硬度。15.制作芝士蛋糕时，水浴法可以使蛋糕受热更均匀。（）答案：正确。水浴法能避免蛋糕表面过快干燥，使蛋糕受热更均匀。16.制作巧克力淋面时，搅拌不均匀不会影响淋面的效果。（）答案：错误。搅拌不均匀会使巧克力淋面出现颗粒或色泽不均的问题。17.面包制作中，酵母可以用泡打粉代替。（）答案：错误。酵母是通过发酵产生二氧化碳使面包膨胀，泡打粉是化学膨松剂，两者作用原理不同，不能完全替代。18.制作奶油时，淡奶油和牛奶可以随意混合使用。（）答案：错误。牛奶的脂肪含量较低，不能像淡奶油一样打发成奶油，不能随意混合使用。19.制作蛋糕时，烤盘可以不涂油直接使用。（）答案：错误。不涂油的烤盘会使蛋糕粘在上面，难以脱模，影响蛋糕的完整性。20.制作饼干时，冷藏面团可以使饼干的形状更稳定。（）答案：正确。冷藏后的面团更易成型，能使饼干的形状更稳定。三、简答题1.简述制作面包的基本工艺流程。答：制作面包的基本工艺流程如下：（1）原料准备：准备好面粉、酵母、水、盐、糖、油脂等原料。（2）搅拌面团：将除油脂外的原料放入搅拌容器中，搅拌成面团，再加入油脂继续搅拌至面团具有良好的延展性和弹性。（3）第一次发酵：将搅拌好的面团放入容器中，盖上保鲜膜，在适宜的温度（一般3032℃）和湿度下发酵至两倍大。（4）分割与整形：发酵完成后，将面团分割成所需的重量，然后进行整形，如搓圆、擀平、包馅等。（5）第二次发酵：将整形好的面团放入烤盘或模具中，再次进行发酵，至面团体积膨胀。（6）烘烤：将发酵好的面包放入预热好的烤箱中，根据面包的种类和大小设定合适的温度和时间进行烘烤。（7）冷却：烘烤完成后，将面包从烤箱中取出，放在晾架上冷却。2.制作蛋糕时，蛋清打发有哪些注意事项？答：制作蛋糕时，蛋清打发的注意事项如下：（1）容器要干净无水无油，否则会影响蛋清的打发效果。（2）蛋清中不能混入蛋黄，蛋黄中的油脂会阻碍蛋清的打发。（3）打发蛋清时可以加入几滴柠檬汁或塔塔粉，有助于稳定泡沫。（4）开始打发时用低速搅拌，将蛋清打散，然后逐渐提高速度，打发至粗泡阶段。（5）分多次加入细砂糖，每次加入后搅拌均匀，使蛋清打发得更加细腻。（6）打发至湿性发泡时，提起打蛋器，蛋清会形成弯曲的尖角；打发至干性发泡时，提起打蛋器，蛋清会形成直立的尖角，但不要打发过度，否则蛋清会变得粗糙，失去弹性。（7）打发好的蛋清应尽快与其他面糊混合，放置时间过长会导致泡沫消失。3.简述制作巧克力慕斯的步骤。答：制作巧克力慕斯的步骤如下：（1）准备材料：巧克力、吉利丁片、淡奶油、牛奶、细砂糖等。（2）将吉利丁片用冷水泡软备用。（3）将巧克力切碎，放入碗中，加入牛奶，隔水加热搅拌至巧克力融化均匀。（4）将泡软的吉利丁片挤干水分，加入融化的巧克力液中，搅拌至吉利丁片完全融化。（5）将淡奶油和细砂糖放入另一个容器中，打发至六到七成发，即提起打蛋器，奶油呈缓慢流动的状态。（6）将打发好的淡奶油分多次加入到巧克力液中，用刮刀翻拌均匀，注意不要搅拌过度，以免消泡。（7）将搅拌好的巧克力慕斯液倒入模具中，轻轻震动模具，排出气泡。（8）将模具放入冰箱冷藏至凝固，一般需要34小时或更长时间。（9）取出凝固好的巧克力慕斯，根据个人喜好进行装饰，如撒上可可粉、放上水果等。4.制作曲奇饼干时，面团搅拌有什么要求？答：制作曲奇饼干时，面团搅拌的要求如下：（1）黄油要提前软化至可以轻松按压的状态，这样才能与其他原料更好地混合。（2）将黄油和细砂糖搅拌均匀，打发至体积蓬松、颜色变浅，这个过程要充分搅拌，使细砂糖完全溶解。（3）分多次加入鸡蛋液，每次加入后都要搅拌均匀，直到鸡蛋液完全被吸收，再加入下一次。如果鸡蛋液加入过快，可能会导致面团油水分离。（4）将低筋面粉筛入搅拌好的黄油糊中，用刮刀以不规则的方向翻拌成面团，注意不要过度搅拌，以免面团产生筋性，影响曲奇的口感和形状。翻拌至面团刚刚混合均匀，看不到干粉即可。5.简述面包发酵不起来的可能原因及解决方法。答：面包发酵不起来的可能原因及解决方法如下：（1）酵母问题：原因：酵母过期或保存不当失去活性。解决方法：检查酵母的保质期，使用新鲜的酵母，并按照正确的方法保存酵母，如冷藏或冷冻。（2）温度问题：原因：发酵温度过低，酵母活性受到抑制；发酵温度过高，酵母可能被烫死。解决方法：控制发酵温度在适宜的范围内，一般第一次发酵温度为3032℃，第二次发酵温度略低。可以使用发酵箱或利用烤箱的发酵功能，也可以在温暖的地方放置面团。（3）面团含水量问题：原因：面团过干，酵母无法充分发挥作用。解决方法：调整面团的含水量，根据面粉的吸水性适当增加水分，但不要过多，以免面团过于稀软。（4）盐的影响：原因：盐的用量过多，抑制了酵母的发酵。解决方法：按照配方准确使用盐的用量，避免盐的用量过大。（5）面团搅拌问题：原因：面团搅拌不充分，酵母没有均匀分布在面团中；或搅拌过度，破坏了面团的筋性。解决方法：充分搅拌面团，使酵母均匀分布；掌握好搅拌的时间和力度，避免搅拌过度。四、实操题1.请描述制作一份简单香草纸杯蛋糕的操作过程。答：制作一份简单香草纸杯蛋糕的操作过程如下：材料准备：低筋面粉100克、鸡蛋3个、细砂糖60克、玉米油30克、牛奶30克、香草精几滴、泡打粉3克、盐1克。操作步骤：（1）将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放入两个干净无水无油的容器中。（2）在蛋黄中加入20克细砂糖，搅拌均匀，再加入玉米油和牛奶，继续搅拌至均匀。（3）将低筋面粉、泡打粉和盐混合过筛，加入到蛋黄液中，用刮刀翻拌成均匀的面糊，再滴入几滴香草精搅拌均匀。（4）在蛋清中滴入几滴柠檬汁，用打蛋器低速搅拌至粗泡，分三次加入剩下的40克细砂糖，每次加入后先低速搅拌均匀，再逐渐提高速度打发。打发至湿性发泡，即提起打蛋器，蛋清形成弯曲的尖角。（5）取三分之一打发好的蛋清加入到蛋黄面糊中，用刮刀从底部往上翻拌均匀，然后将翻拌好的面糊倒入剩下的蛋清中，继续翻拌均匀。（6）将搅拌好的面糊倒入纸杯模具中，至八分满。（7）将烤箱预热至160℃，把纸杯蛋糕放入烤箱中，烤2530分钟左右，直到蛋糕表面金黄，用牙签插入蛋糕中心，拔出后没有面糊带出即可。（8）烤好后，将蛋糕从烤箱中取出，放在晾架上冷却。2.请说明制作一份葡式蛋挞的详细步骤。答：制作一份葡式蛋挞的详细步骤如下：材料准备：蛋挞皮：低筋面粉100克、黄油30克、水30克、盐1克。蛋挞液：鸡蛋2个、牛奶120克、淡奶油80克、细砂糖30克、香草精几滴。操作步骤：（1）制作蛋挞皮：将黄油切成小块，与低筋面粉、盐混合，用手搓成粗玉米粉的状态。加入水，揉成面团，放入保鲜袋中冷藏1小时。将冷藏好的面团取出，擀成薄片，放入蛋挞模具中，按压贴合模具，用擀面杖在模具边缘滚过，将多余的面皮切掉。（2）制作蛋挞液：将鸡蛋打入碗中，加入细砂糖搅拌均匀。加入牛奶、淡奶油和香草精，继续搅拌均匀。将搅拌好的蛋挞液过筛23次，去除表面的浮沫和颗粒。（3）烤制蛋挞：将过筛后的蛋挞液倒入蛋挞皮中，至八分满。将烤箱预热至200℃，把蛋挞放入烤箱中，烤2025分钟左右，直到蛋挞表面金黄，蛋液凝固。烤好后，将蛋挞从烤箱中取出，放在晾架上稍微冷却即可食用。3.描述制作一份巧克力曲奇的过程。答：制作一份巧克力曲奇的过程如下：材料准备：低筋面粉100克、可可粉10克、黄油50克、细砂糖30克、鸡蛋液15克、盐1克。操作步骤：（1）将黄油切成小块，放入碗中，室温软化后，加入细砂糖和盐，用打蛋器搅拌均匀，打发至体积蓬松、颜色变浅。（2）分多次加入鸡蛋液，每次加入后搅拌均匀，直到鸡蛋液完全被吸收。（3）将低筋面粉和可可粉混合过筛，加入到打发好的黄油糊中，用刮刀翻拌成面团。（4）将面团放入保鲜袋中，冷藏30分钟左右，使面团更易成型。（5）取出冷藏好的面团，放在撒有面粉的案板上，擀成薄片，用饼干模具压出形状。（6）将压好的巧克力曲奇放入烤盘，放入预热好的烤箱中，170℃烤1215分钟左右，直到曲奇边缘微微上色。（7）烤好后，将曲奇从烤箱中取出，放在晾架上冷却。4.请阐述制作一份草莓奶油蛋糕卷的具体流程。答：制作一份草莓奶油蛋糕卷的具体流程如下：材料准备：蛋糕胚：鸡蛋3个、低筋面粉50克、细砂糖40克、玉米油25克、牛奶25克、柠檬汁几滴。奶油：淡奶油100克、细砂糖10克。草莓适量。操作步骤：（1）制作蛋糕胚：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放入两个干净无水无油的容器中。在蛋黄中加入玉米油和牛奶，搅拌均匀，再加入过筛的低筋面粉，用刮刀翻拌成均匀的面糊。在蛋清中滴入柠檬汁，用打蛋器低速搅拌至粗泡，分三次加入细砂糖，打发至湿性发泡。取三分之一打发好的蛋清加入到蛋黄面糊中，翻拌均匀，再将翻