2025年河北机关事业单位工人技能等级考试(中式烹调师-技师)参考题及答案

2025年河北机关事业单位工人技能等级考试(中式烹调师-技师)参考题及答案一、理论知识考核（总分100分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种烹饪原料的保藏原理是通过降低水分活度抑制微生物生长？A.罐藏B.冷冻C.盐渍D.辐照答案：C（盐渍通过提高渗透压降低水分活度，抑制微生物繁殖；冷冻是通过低温抑制，罐藏是密封杀菌，辐照是电离辐射杀菌。）2.制作传统“佛跳墙”时，关键的火候控制阶段是？A.大火沸腾B.中火收浓C.小火慢煨D.急火快炒答案：C（佛跳墙需用小火慢煨8-10小时，使原料滋味充分融合，汤汁浓稠。）3.下列关于厨房成本核算的表述，错误的是？A.净料率=净料重量/毛料重量×100%B.菜品售价=成本价×（1+成本毛利率）C.燃料成本属于固定成本D.损耗率=（毛料重量-净料重量）/毛料重量×100%答案：C（燃料成本随生产量变化，属于变动成本；固定成本如设备折旧、租金等。）4.针对高血压人群的营养配餐，应重点控制的营养素是？A.蛋白质B.钠C.膳食纤维D.维生素C答案：B（高血压患者需低钠饮食，每日钠摄入应低于2000mg。）5.下列不属于“嫩肉粉”主要成分的是？A.木瓜蛋白酶B.淀粉C.碳酸氢钠D.亚硝酸盐答案：D（嫩肉粉主要成分为蛋白酶、淀粉、小苏打的混合物，亚硝酸盐是发色剂，非嫩肉粉成分。）6.制作广式“烧鹅”时，表皮酥脆的关键工艺是？A.烫皮后涂醋B.烤制前抹蜂蜜C.腌制时加料酒D.低温长时间烤答案：A（烫皮使表皮收缩，涂醋（含醋酸）破坏表皮蛋白质，烤制时更易脱水形成酥脆层。）7.下列关于冷菜拼摆“层次法”的描述，正确的是？A.所有原料平铺于盘底B.利用不同高度形成立体感C.仅使用一种原料叠加D.注重色彩对比而非造型答案：B（层次法通过原料堆叠、穿插形成高低错落的视觉效果，增强立体感。）8.我国《食品安全法》规定，食品加工人员每年必须进行的健康检查项目不包括？A.痢疾B.肺结核C.高血压D.化脓性皮肤病答案：C（高血压不属于有碍食品安全的疾病，法律规定需检查的疾病包括消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。）9.下列哪种调味料的呈鲜物质主要是肌苷酸？A.酱油B.鱼露C.香菇D.味精答案：C（香菇含肌苷酸，酱油主要是谷氨酸钠，鱼露含多种氨基酸，味精是谷氨酸钠。）10.创新菜品“黑松露红烧肉”的设计中，最能体现“风味融合”的是？A.选用黑猪五花肉B.用黑松露汁替代部分糖色C.采用砂锅慢炖D.搭配时令蔬菜答案：B（黑松露的独特香气与红烧肉的脂香结合，属于风味创新；其他选项为原料或工艺调整。）（二）多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）1.下列属于“刀工美化”作用的有？A.增加受热面积B.提升菜品美观度C.促进滋味渗透D.延长原料保存期答案：ABC（刀工美化通过改刀调整原料形态，利于受热、入味和造型，与保存期无关。）2.厨房设备管理的核心内容包括？A.定期维护保养B.操作人员培训C.设备更新规划D.燃料成本控制答案：ABC（设备管理侧重设备本身的使用、维护和规划；燃料成本属于成本管理范畴。）3.下列关于“焯水”工艺的说法，正确的有？A.动物性原料焯水需冷水下锅B.蔬菜焯水加少许油可保持色泽C.焯水时间越长越彻底D.焯水后过冷水可保持脆嫩答案：ABD（动物性原料冷水下锅利于血沫排出；蔬菜加油形成保护膜护色；焯水时间过长会破坏营养，过冷水使细胞收缩保持脆嫩。）4.宴席设计需遵循的原则包括？A.地域饮食文化特色B.宾客饮食禁忌C.成本与售价平衡D.菜品数量越多越好答案：ABC（宴席设计需兼顾文化、禁忌、成本，而非单纯追求数量。）5.下列属于“绿色烹饪”理念的有？A.减少一次性餐具使用B.采用低温慢煮降低能耗C.利用边角料制作高汤D.过量使用食品添加剂答案：ABC（绿色烹饪强调环保、节能、资源利用，过量添加剂不符合健康理念。）（三）判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.干货原料“油发”的原理是通过高温使原料内部水分汽化膨胀。（√）2.制作鱼胶时，加入料酒会破坏鱼胶的凝胶性。（×，料酒去腥不影响凝胶，过量水才会影响。）3.冷菜拼摆中，“中心法”以主拼为核心，辅料围绕摆放。（√）4.厨房“五常法”管理中的“常规范”指明确责任与标准。（√）5.发芽马铃薯只需削去芽眼即可安全食用。（×，龙葵素分布于全薯，需彻底丢弃。）6.挂“全蛋糊”时，鸡蛋与淀粉的比例应为1:3。（×，全蛋糊通常蛋:淀粉=1:1-1:1.5。）7.制作老面馒头时，添加小苏打是为了中和酸味。（√）8.水果入菜时，需避免与海鲜同食以防“食物相克”。（×，食物相克无科学依据，主要考虑风味搭配。）9.复合味型“鱼香味”的核心调料是泡椒和糖醋。（√）10.厨房火灾中，电气设备起火可用水直接扑灭。（×，应使用干粉灭火器，水导电易触电。）（四）简答题（每题5分，共20分）1.简述“低温慢煮”（SousVide）技术的操作要点及在中式烹饪中的应用场景。答案：操作要点：①原料真空密封；②设定精准温度（通常50-75℃）；③长时间加热（1-24小时）；④最后快速煎烤上色增香。应用场景：①高档食材（如和牛、龙虾）锁鲜保嫩；②传统硬质感原料（如牛腱）软化；③需要精确控制熟度的菜品（如溏心蛋）。2.如何通过刀工处理提升“清炖狮子头”的口感？请说明具体改刀方法。答案：①选用肥瘦比3:7的猪五花肉，避免机器绞打；②手工切米粒丁（约0.3cm见方），保留肉粒颗粒感；③切后轻排剁，使肉纤维轻微断裂但不碎；④避免过度斩剁，防止肉质过紧，炖后口感松散不柴。3.简述“厨房6S管理”的具体内容及实施意义。答案：6S指整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SAFETY）。实施意义：①提升空间利用率（整理整顿）；②降低交叉污染风险（清扫清洁）；③培养员工规范操作习惯（素养）；④预防安全事故（安全）；⑤提高工作效率，降低成本。4.针对“老年人群体”设计营养套餐，需重点关注哪些营养素的搭配？举例说明。答案：①蛋白质：选择易吸收的乳清蛋白、鱼肉蛋白（如清蒸鲈鱼）；②钙：搭配豆制品（如豆腐羹）、深绿蔬菜（如菠菜）；③膳食纤维：选用燕麦、菌菇（如香菇炒西蓝花）预防便秘；④维生素D：适当添加蛋黄（如鸡蛋汤）促进钙吸收；⑤低钠：减少盐、酱油用量（如清炖萝卜汤替代红烧）。（五）论述题（每题15分，共35分）1.结合河北地方饮食文化，设计一道“传统与创新融合”的热菜，并说明其原料选择、工艺改进及文化内涵。答案：菜品名称：“太行松菇煨鹿肉”（融合河北山区特色与滋补文化）。原料选择：①主食材：坝上散养鹿肉（河北承德特产，高蛋白低脂肪）；②辅料：太行山野生松菇（平泉香菇，菌香浓郁）、宽城板栗（地理标志产品）；③调料：易县荆花蜜（替代部分糖，增加蜜香）、承德杏仁露（替代部分高汤，突出地方风味）。工艺改进：①传统炖制改为“先烤后煨”：鹿肉切大块，表面涂抹蜂蜜后200℃烤5分钟（锁住肉汁，形成焦香层）；②松菇采用“蒸汽预熟”：保留菌菇鲜味，避免长时间炖煮流失；③板栗去壳后用杏仁露浸泡1小时（吸收杏仁香气，与鹿肉互补）；④汤汁调整：减少酱油用量，用松菇汁+板栗汁+杏仁露调汤，汤色清亮，咸鲜回甜。文化内涵：①食材均来自河北地理标志产区，体现“冀菜”地域特色；②鹿肉在北方传统中象征“福禄”，松菇寓意“山珍之灵”，板栗代表“丰收”，组合传递吉祥寓意；③工艺融合现代锁鲜技术与传统煨制，体现“守正创新”的烹饪理念。2.某机关单位拟举办“乡村振兴主题宴席”，要求体现河北乡村饮食特色、营养均衡且符合公务接待标准（人均预算150元）。请设计菜单（10人份），并说明设计思路。答案：菜单设计（10人份，10菜1汤1主食）：冷盘：①太行山野菌拼（松菇、木耳、榛蘑，焯水后凉拌，佐蒜泥）；②正定马家鸡丝（卤鸡拆丝，配黄瓜丝、芝麻酱）；③迁西板栗泥（蒸熟压泥，点缀枸杞）。热菜：④雄安白洋淀荷香鱼（白洋淀草鱼，荷叶包裹蒸制，清淡鲜嫩）；⑤张家口莜面窝窝炒肉（莜面窝窝配羊肉丝、圆白菜，突出粗粮特色）；⑥唐山虾酱蒸鸡蛋（本地虾酱与土鸡蛋蒸制，咸香下饭）；⑦承德柴鸡炖蘑菇（散养柴鸡+口蘑，传统沙锅慢炖）；⑧邯郸二毛烧鸡（非遗卤味，切块摆盘）；⑨保定驴肉火烧（热菜版：酥皮饼夹卤驴肉，配青蒜苗）。汤品：⑩衡水湖藕粉羹（鲜藕打浆，加红枣、莲子熬制，甜润解腻）。主食：⑪沧州黄骅面花（玉米面与小麦面混合蒸制，造型如麦穗，象征丰收）。设计思路：①地域特色：覆盖河北11地市代表食材（白洋淀鱼、张家口莜面、唐山虾酱等），体现“全域乡村”概念；②营养均衡：冷盘以菌菇、禽类为主（高蛋白、低脂肪），热菜搭配粗粮（莜面）、水产（鱼）、畜肉（驴肉、羊肉），汤品补充膳食纤维（藕粉）；③符合标准：人均预算150元，主食材以本地养殖/种植为主（成本可控），避免高档海鲜、野味；④文化融合：每道菜品附小卡片介绍产地故事（如“迁西板栗产自中国板栗之乡”），传递乡村振兴成果；⑤口味适配：兼顾清淡（荷香鱼）与浓郁（虾酱蒸蛋），适应不同宾客偏好。二、技能操作考核（总分100分）（一）刀工考核：蓑衣黄瓜的精细加工（20分）考核要求：选用长20cm、直径3cm的新鲜黄瓜1根，加工成双面蓑衣花刀，要求刀距均匀（2mm）、深度一致（达3/4厚度）、不断裂，最终成型后能自然展开呈扇形。评分标准：-刀距均匀（5分）：误差超过1mm扣2分，断裂1处扣3分；-深度控制（5分）：未达3/4厚度或过深断裂扣3分；-成型效果（5分）：无法自然展开呈扇形扣5分；-操作时间（5分）：限时8分钟，每超1分钟扣2分。操作步骤：1.黄瓜去头尾，洗净沥干，用刀背轻拍表面（破坏纤维，易成型）；2.平置于菜墩，第一刀倾斜45°下刀，刀距2mm，深度至3/4（不切断）；3.翻转黄瓜180°，第二刀倾斜-45°下刀（与第一刀呈90°交叉），刀距、深度同第一面；4.轻拉两端，黄瓜自然展开成扇形，检查是否有断裂，调整刀花角度。（二）热菜制作：创新鲁菜“葱烧海参”改良版（30分）考核要求：选用辽参（水发后150g/只）2只、山东大葱白200g，要求海参软糯入味、葱香浓郁、汤汁亮泽挂芡，体现“咸鲜醇厚、葱香突出”的风味特点。评分标准：-海参处理（8分）：未去沙嘴、内膜扣3分，煮制过硬/过烂扣5分；-葱处理（7分）：葱白切5cm段，炸至金黄不焦（焦黑扣3分，未透心扣2分）；-调味与芡汁（8分）：汤汁过稀/过稠扣3分，咸淡失衡扣5分；-成菜效果（7分）：海参表面无破损，葱香与海参味融合（香气不足扣4分）。操作关键：1.海参预处理：水发海参去沙嘴、内膜，用葱姜水+料酒煮15分钟（去腥），再用高汤煨30分钟（入味）；2.葱处理：大葱白切5cm段，热锅冷油（猪油+鸡油1:1），小火将葱炸至表面金黄、内部软透（约8分钟），捞出沥油；3.制汁：锅中留葱油，加蚝油10g、海鲜酱5g、糖3g炒香，加煨海参的高汤200ml，调入盐2g、鸡汁5g，放入海参和炸葱，中火烧3分钟；4.勾芡：淋入湿淀粉（玉米淀粉10g+水20ml），顺时针推匀至汤汁浓稠，淋明油（鸡油5g）出锅，海参居中，葱围边。（三）冷拼制作：主题冷拼“盛世花开”（30分）考核要求：以“花开富贵”为主题，使用至少5种原料（含2种动物性、2种植物性、1种可食用装饰），要求造型层次分明、色彩协调（红、黄、绿主色）、刀工精细（如花瓣薄厚均匀）。评分标准：-主题表达（8分）：造型与“花开”关联度低扣5分；-原料搭配（7分）：未达5种原料或色彩单一扣4分；-刀工精细（8分）：花瓣断裂、厚薄不均每处扣2分；-卫生与创意（7分）：原料有杂质扣3分，创意不足扣4分。制作步骤：1.主花制作：熟鸡胸肉切0.2cm薄片（模拟花瓣），用模具压成圆形，叠放5层成玫瑰形（中心用胡萝卜雕花点缀）；2.副花搭配：卤牛腱切扇形片（黄色）围边，心里美萝卜切波浪片（紫色）做花叶；3.装饰：黄瓜皮刻细条卷成藤蔓，圣女果切半做花托，食用金箔点缀花蕊；4.装盘：主花居中，副花呈放射状排列，藤蔓沿盘边延伸，整体呈半球形，高度8cm。（四）宴席策划：10人标准公务接待宴席设计（20分）考核要求：根据《党政机关国内公务接待管理规定》，设计10人份宴席（8菜1汤1主食），要求荤素比3:2、清淡适口、体现河北地域特色，人均预算120元（含酒水）。评分标准：-合规性（5分）：超标准使用高档食材扣5分；-营养搭配（5分）：荤素比不符或缺乏膳食纤维扣3分；-地域特色（5分）：无河北代表性食材扣5分；-菜单合理性（5分）：菜品重复（如同类食材超过2道）扣3分。设计方案：冷盘：①白洋淀藕片（脆爽）；②河间驴肉拼（卤驴肉+青萝卜条）；③平泉蘑菇拌菠菜（菌