2025年食品安全总监食品安全员考核考试试题库(答案+解析)

2025年食品安全总监食品安全员考核考试试题库(答案+解析)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业的食品安全总监应当由（）担任。A.企业法定代表人B.具备食品安全管理能力的高级管理人员C.质量部经理D.生产车间负责人答案：B解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第七条明确，食品安全总监应当由企业具备食品安全管理能力的高级管理人员担任，需熟悉相关法律法规、标准和企业规章制度，具备食品安全管理经验。2.食品生产企业对原料验收时，发现某批次面粉的霉菌毒素B1含量为15μg/kg（国家标准为≤10μg/kg），应采取的措施是（）。A.降级使用B.重新加工后使用C.拒收并记录处置情况D.混合其他合格原料稀释后使用答案：C解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明，对无法提供合格证明的食品原料应当按照食品安全标准进行检验；不合格的不得使用。霉菌毒素超标属于严重安全隐患，必须拒收并记录处置过程。3.餐饮服务提供者加工食品时，生熟食品容器未分开使用，可能导致的主要风险是（）。A.交叉污染B.营养流失C.口感变差D.水分流失答案：A解析：生食品（如肉类）可能携带致病性微生物（如沙门氏菌），熟食品直接入口无后续杀菌步骤。若生熟容器混用，微生物会通过容器转移至熟食品，引发交叉污染，是餐饮服务中最常见的风险之一（依据《餐饮服务通用卫生规范》4.2.3）。4.食品经营者销售临期食品时，应当（）。A.隐藏生产日期B.在显著位置标示“临期食品”C.与正常食品混放销售D.降价后无需标注答案：B解析：《食品安全法实施条例》第二十九条规定，食品经营者销售临期食品的，应当在显著位置标示“临期食品”；超过保质期的食品不得销售。未标注可能导致消费者误食过期食品，违反法律规定。5.食品生产企业的关键控制环节（CCP）验证频率应（）。A.每月1次B.根据风险等级确定C.每季度1次D.由企业自行决定，无需记录答案：B解析：HACCP体系要求，关键控制环节的验证频率应基于该环节的风险等级确定。高风险环节（如灭菌、金属检测）需每日验证，低风险环节（如包装密封性）可每周验证，需形成记录（依据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）7.4）。6.食品安全员在日常检查中发现加工车间温度为28℃（工艺要求≤25℃），应首先（）。A.记录温度数据，次日上报B.立即调整温度并检查受影响产品C.通知车间主任后继续生产D.忽略该问题，因偏差较小答案：B解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十四条要求，食品安全员发现风险隐患应立即处置，对可能受影响的食品进行追溯、隔离并采取补救措施。温度超标可能导致微生物繁殖，需立即纠正并评估产品安全。7.特殊医学用途配方食品的标签中，必须标注的内容不包括（）。A.“特殊医学用途配方食品”字样B.适用人群C.储存条件D.保健食品标志答案：D解析：《特殊医学用途配方食品注册管理办法》第三十条规定，特医食品标签应标明产品名称、适用人群、配方特点、储存条件等，需标注“特殊医学用途配方食品”字样，但不得标注保健食品标志（保健食品与特医食品分属不同类别）。8.食品生产企业的食品安全追溯体系应至少保存（）年的相关记录。A.1B.2C.3D.5答案：C解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。但结合《食品生产通用卫生规范》，追溯体系相关记录（如生产、销售记录）应保存至少3年。9.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，错误的做法是（）。A.精确称量，记录使用量B.将添加剂存放在专用容器中，标识清晰C.超范围使用“复配甜味剂”改善口感D.使用后及时密封，避免污染答案：C解析：《食品安全法》第四十条规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；食品生产经营者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。超范围使用属于违法行为。10.食品经营企业的食品安全自查频率应为（）。A.每季度至少1次B.每半年至少1次C.每年至少1次D.由企业自行决定答案：A解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十五条明确，企业应当每季度至少开展1次食品安全自查，重点检查日管控、周排查、月调度落实情况，形成自查报告。11.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即（）。A.继续销售，待库存清空后整改B.停止生产，召回已售产品并记录C.降价处理剩余产品D.修改标签信息后重新销售答案：B解析：《食品安全法》第六十三条规定，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关经营者和消费者，并记录召回和通知情况。12.食品安全事故发生后，企业应在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。报告时限为2小时。13.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。A.佩戴普通手套继续工作B.用创可贴覆盖后工作C.调离直接接触食品的岗位D.涂抹药膏后继续工作答案：C解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）6.3.2规定，食品加工人员如患有发热、腹泻、手部开放性伤口等有碍食品安全的疾病，应立即脱离工作岗位，待治愈后可重新上岗。开放性伤口可能导致微生物污染食品，必须调离直接接触岗位。14.预包装食品的标签中，“生产日期”是指（）。A.食品原料的采购日期B.食品完成包装的日期C.食品出厂检验合格的日期D.食品进入销售环节的日期答案：B解析：《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）2.4规定，生产日期（制造日期）是指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。15.食品经营企业采购食品时，未查验供货者的许可证和食品合格证明文件，依据《食品安全法》，最高可处（）罚款。A.5万元B.10万元C.20万元D.货值金额10倍以上20倍以下答案：D解析：《食品安全法》第一百二十六条规定，未履行进货查验义务的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。但情节严重（如多次违法或导致事故）时，可处货值金额10倍以上20倍以下罚款（具体视违法情节而定）。16.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）。A.10000级B.1000级C.100级D.无明确要求答案：A解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）5.1.3规定，根据产品加工需要，清洁作业区（如裸露待包装食品的灌装区域）的空气洁净度应达到10000级（静态），并应定期监测。17.餐饮服务提供者加工冷冻海产品时，正确的解冻方式是（）。A.室温下自然解冻B.放入50℃热水中快速解冻C.在0-4℃冷藏环境中缓慢解冻D.直接放入热油中煎炸解冻答案：C解析：《餐饮服务通用卫生规范》6.4.2规定，冷冻食品宜采用冷藏解冻或流水解冻，避免室温解冻（易导致微生物快速繁殖）。0-4℃冷藏解冻可控制微生物生长，是安全的解冻方式。18.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是（）。A.着色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B解析：山梨酸钾是一种高效防腐剂，通过抑制微生物的生长和繁殖达到防腐效果，广泛用于食品、饮料、化妆品等领域（依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014））。19.食品生产企业的“月调度”工作应由（）负责组织。A.食品安全员B.食品安全总监C.车间主任D.质量检验员答案：B解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第九条规定，企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监的工作汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行总结，研究部署下月重点工作。食品安全总监负责组织月调度会议。20.进口的预包装食品未加贴中文标签，依据《食品安全法》，应（）。A.允许销售，要求经营者补贴标签B.没收违法所得和违法生产经营的食品，并处罚款C.责令召回，重新加贴标签后销售D.无需处罚，口头警告答案：B解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书；标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求。未加贴中文标签的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。二、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产企业可以将食品安全管理责任完全委托给第三方机构，无需自行配备食品安全员。（）答案：×解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第三条明确，企业是食品安全第一责任人，应当依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员，不得完全委托第三方。2.食品经营者销售转基因食品时，应当显著标示“转基因”字样。（）答案：√解析：《食品安全法》第六十九条规定，生产经营转基因食品应当按照规定显著标示，未标示的属于违法行为。3.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。4.食品生产企业的“日管控”记录只需保存1年。（）答案：×解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十三条规定，日管控、周排查、月调度记录保存期限不得少于2年。5.餐饮服务提供者可以使用回收的食品作为原料重新加工销售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止使用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；禁止经营超过保质期的食品等。6.食品添加剂的使用应符合“最小使用量”原则，能不用则不用，能少用则少用。（）答案：√解析：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）总则规定，食品添加剂的使用应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。7.食品经营者可以销售未标明生产日期但保存良好的散装食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十八条规定，散装食品应当在散装容器或外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。8.食品安全事故处置中，企业可以自行决定是否向社会公布信息，无需配合监管部门。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向监管部门报告；任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。9.食品生产企业的仓库中，食品与墙壁的距离应≥30cm，与地面的距离应≥10cm。（）答案：√解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）5.2.2规定，食品原料、半成品、成品应分开存放，与墙壁、地面的距离均应≥30cm和≥10cm，以利于通风和防止受潮、虫害。10.网络食品交易第三方平台提供者无需对入网食品经营者的许可证进行审查。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十二条规定，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品生产企业“日管控、周排查、月调度”制度的具体内容。答案：（1）日管控：由食品安全员每日对原料采购、生产加工、包装储存等环节进行检查，记录发现的问题及处置情况，形成《每日食品安全检查记录》；（2）周排查：由食品安全总监每周汇总日管控记录，分析潜在风险，对高风险环节（如关键控制节点、近期问题频发环节）进行重点排查，形成《每周食品安全排查治理报告》；（3）月调度：由企业主要负责人每月听取食品安全总监汇报，总结当月风险治理情况，研究下月重点工作（如设备维护、人员培训、制度优化），形成《每月食品安全调度会议纪要》。2.列举5项食品生产企业禁止采购或使用的原料。答案：（1）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（2）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；（3）超过保质期或腐败变质、霉变生虫的食品原料；（4）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品原料；（5）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品（如野生保护动物）。3.餐饮服务提供者加工操作中应重点防控的交叉污染风险点有哪些？答案：（1）生熟食品加工区域未分开（如共用刀、砧板、容器）；（2）从业人员接触生食品后未洗手直接接触熟食品；（3）熟食品存放位置低于生食品（生食品汁液滴落污染熟食品）；（4）使用同一容器盛放生肉和即食食品；（5）清洁工具（如抹布）混用（清洁生区后未消毒直接清洁熟区）。4.食品经营者应如何建立食品安全追溯体系？答案：（1）采购环节：查验并留存供货者的许可证、食品合格证明文件，记录原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息；（2）销售环节：记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购买者名称及联系方式等信息；（3）记录保存：相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；（4）信息化管理：鼓励使用电子追溯系统（如区块链、二维码）实现全程可追溯。5.简述食品安全事故的处置流程。答案：（1）立即停止生产经营：封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；（2）救治患者：协助将患者送医，并保留病历等资料；（3）报告监管部门：2小时内向事故发生地县级食品安全监管部门和卫生行政部门报告；（4）召回产品：通知相关经营者和消费者停止经营、食用，召回已售出的问题食品；（5）配合调查：提供相关记录、样品，配合监管部门开展事故原因调查；（6）整改与分析事故原因，制定整改措施，向监管部门提交书面报告。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某超市被举报销售过期牛奶。监管部门现场检查发现，货架上有10箱（每箱12盒）牛奶，生产日期为2024年5月1日，保质期6个月（应于2024年11月1日过期），检查当日为2024年11月5日，已过期4天。经调查，该超市未建立食品过期预警机制，员工未定期检查临期食品，过期牛奶仍按原价销售。问题：（1）该超市的违法行为有哪些？（2）依据《食品安全法》应如何处罚？答案及解析：（1）违法行为：①销售超过保质期的食品（依据《食品安全法》第三十四条第（十）项）；②未履行定期检查库存食品义务，未及时清理超过保质期的食品（依据《食品安全法》第五十四条）；③未建立临期食品管理制度（依据《食品安全法实施条例》第二十九条）。（2）处罚依据：