烹饪与营养专业理论题库及答案

烹饪与营养专业理论题库及答案一、烹饪化学与食品物理化学基础1.（单选）在150℃、0.1MPa条件下，下列哪组氨基酸与还原糖最易发生美拉德反应并产生2乙酰1吡咯啉？A.赖氨酸葡萄糖B.精氨酸果糖C.苏氨酸核糖D.脯氨酸木糖答案：D2.（单选）测定鸡皮煎炸过程中极性组分（TPC）的柱层析法，石油醚乙醚洗脱比例若由87:13误调为80:20，会导致结果：A.偏低约1.2%B.偏高约1.2%C.偏低约3.5%D.基本无影响答案：B3.（多选）下列哪些因素会显著降低小麦面团形成二硫键的速率？A.添加20ppm抗坏血酸B.pH调至4.5C.加入0.3%山梨酸钾D.面团温度升至38℃E.加入0.5%半胱氨酸盐酸盐答案：B、C、E4.（判断）肌原纤维蛋白在pH5.4、离子强度0.15mol/L时表面疏水性最低，此时其乳化活性指数（EAI）反而最高。答案：错误5.（填空）在“低温长时”牛肉炖煮体系中，胶原蛋白水解为明胶的表观活化能约为________kJ/mol，当温度由80℃降至70℃，达到相同转化率所需时间将延长________倍。（保留一位小数）答案：85.6；2.36.（简答）解释为何在pH7.0的磷酸盐缓冲液中，Ca²⁺浓度由0mmol/L升至10mmol/L，大豆11S球蛋白的溶解度先升高后降低，并给出临界Ca²⁺浓度近似值。答案：低浓度Ca²⁺屏蔽负电荷，减少蛋白蛋白静电斥力，溶解度上升；当Ca²⁺>4mmol/L时，Ca²⁺桥联羧基，导致蛋白聚集，溶解度下降；临界值≈4mmol/L。7.（计算）某厨房用0.5%壳聚糖柠檬酸溶液（pH3.2）浸泡鲜切山药片10min，取出后表面液膜厚0.12mm。若壳聚糖在25℃下的扩散系数D=2.8×10⁻¹⁰m²/s，求90%壳聚糖分子进入山药表层200μm深度所需时间。（提示：t≈0.38L²/D）答案：t≈0.38×(2.0×10⁻⁴)²/(2.8×10⁻¹⁰)=5.4×10⁴s≈15min8.（综合）设计实验验证“油炸温度每升高10℃，丙烯酰胺生成速率约提高2倍”这一文献结论，要求写出空白、对照、关键变量控制及检测方法。答案：1）原料：马铃薯条含水率（60±1）%，还原糖（0.25±0.02）%，天冬酰胺（1.1±0.05）%；2）油温设150℃、160℃、170℃、180℃四组，每30s取样，HPLCMS/MS测丙烯酰胺；3）空白：未加热生样；对照：相同温度氮气环境（<0.5%O₂）；4）控制：油炸时间用表面金探针色差ΔE=10为终点，真空离心脱油30s，立即液氮淬灭；5）结果：以ln(丙烯酰胺)对温度倒数作Arrhenius图，斜率得Ea≈120kJ/mol，符合Q₁₀≈2。二、食物营养学与健康评估1.（单选）以α生育酚当量计，下列哪种油脂在100g可食部中提供的维生素E最高？A.葵花籽油B.小麦胚芽油C.葡萄籽油D.米糠油答案：B2.（单选）成人每日摄入2gEPA+DHA，可使血清TG下降幅度平均为：A.5%B.10%C.15%D.25%答案：C3.（多选）采用双标水法（DLW）测定24h能量消耗时，下列哪些操作会引入系统误差？A.收集尿液时未避光保存B.受试者服用含²H的葡萄糖饮料C.采血点间隔>48hD.使用IRMS而非GCMS测定²H丰度E.受试者剧烈运动后未记录时间答案：A、B、C、E4.（判断）同剂量叶酸（400μgDFE）来自5甲基四氢叶酸钙与来自合成叶酸，对降低同型半胱氨酸的效应无统计学差异。答案：正确5.（填空）根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，轻体力成年男性锌的推荐摄入量（RNI）为________mg/d，其生物利用率以________膳食模式为基准设定。答案：12.5；混合植物动物6.（简答）说明为何在铁缺乏状态下，肠道HIF2α上调却反而降低hepcidin表达，并指出该调控轴对烹饪配餐的指导意义。答案：缺氧诱导因子HIF2α促进十二指肠细胞色素b还原酶（Dcytb）和DMT1表达，增加铁吸收；同时HIF2α抑制肝脏hepcidin转录，减少铁储存动员。配餐时应在缺铁人群菜单中增加富含维生素C和乳酸的食材，并避免茶、咖啡与含铁主菜同时摄入，以利用低hepcidin窗口期最大化非血红素铁吸收。7.（计算）某高校女生食堂午餐提供：米饭200g（含水59%），卤鸡腿100g（含水65%），清炒西兰花150g（含水90%）。经检测，午餐总维生素C含量为42mg，其中西兰花贡献90%。若该女生当日维生素C推荐摄入量为100mg，求晚餐至少需补充多少mg维生素C？若用草莓（可食部维生素C47mg/100g）补充，需摄入多少克？（保留整数）答案：晚餐需补充100−42=58mg；草莓量=58/47×100=123g8.（案例分析）一份“生酮”外卖宣称碳水≤5%、脂肪75%、蛋白20%，总能量600kcal。实验室测得其实际碳水12g、脂肪50g、蛋白30g。1）计算实际供能比；2）评价其是否合规；3）若长期食用，写出对血脂谱的预期影响。答案：1）碳水：12×4=48kcal（8%）；脂肪：50×9=450kcal（75%）；蛋白：30×4=120kcal（20%）；2）碳水>5%，不合生酮膳食定义；3）高饱和脂肪可能升高LDLC1015%，但TG下降、HDLC升高，个体差异性大。三、食品加工与保藏原理1.（单选）采用超高压（600MPa、5min、20℃）处理鲜榨橙汁，下列哪项指标变化最大？A.可溶性固形物B.总酸度C.果胶甲酯酶活性D.维生素C含量答案：C2.（单选）低盐（2%NaCl）酱油采用哪种膜分离技术可实现脱盐率≥60%且保留风味？A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透答案：C3.（多选）下列哪些属于“商业无菌”判定指标？A.嗜温需氧菌≤10CFU/gB.无芽孢厌氧菌检出C.平酸菌≤1CFU/gD.酵母≤1CFU/gE.病原菌不得检出答案：A、C、E4.（判断）冷冻浓缩比蒸发浓缩更能保留荔枝汁中萜烯类香气，但能耗更高。答案：正确5.（填空）采用微波热风联合干燥苹果片时，若微波功率密度从2W/g提至4W/g，干燥速率常数k由0.008min⁻¹升至0.018min⁻¹，则水分有效扩散系数D_eff提高________倍。（提示：k∝D_eff）答案：2.256.（简答）解释为何在MAP（70%CO₂/30%N₂）包装冷鲜鸡胸肉中，添加0.3%乳酸链球菌素（Nisin）可抑制Listeriamonocytogenes，却对其生长延滞期无显著影响。答案：高CO₂降低pH并破坏膜电位，Nisin在酸性条件下插入细胞膜形成孔道，二者协同杀菌；但Listeria在低温、高CO₂下进入“活但不可培养”（VBNC）状态，生长延滞期主要由环境胁迫决定，Nisin仅降低最大比生长速率，故延滞期无显著差异。7.（计算）某隧道式巴氏杀菌机，隧道长12m，履带速度0.25m/s，产品中心温度由8℃升至72℃需3min。若杀菌强度要求F₇₂℃=30s，z=7.5℃，求产品在72℃以上停留的最短时间。（提示：用梯形积分法估算）答案：升温段72℃以上约18s，恒温段需≥12s，合计≥30s，设计满足。8.（综合）设计一种“清洁标签”即食藜麦饭，常温货架期9个月，禁用山梨酸钾、苯甲酸钠，列出三道关键栅栏并给出量化参数。答案：1）水分活度a_w≤0.88（添加甘油3%+盐1.5%）；2）热杀菌：中心温度95℃保持18min，F₀≈6min；3）酸化：柠檬酸调pH≤4.2，配合0.2%迷迭香提取物抑制脂肪氧化。四、公共营养与膳食管理1.（单选）2022版《中国居民平衡膳食宝塔》推荐全谷物与杂豆每日摄入量为：A.2550gB.50100gC.50150gD.100200g答案：C2.（单选）为降低学龄儿童隐形饥饿，下列哪项干预最具成本效果比？A.面粉强化维生素AB.食盐强化碘C.大米强化铁+锌+叶酸D.食用油强化维生素D答案：C3.（多选）社区老年人“肌肉减少症”筛查，下列哪些指标属于EWGSOP2诊断必备？A.握力B.步速C.骨骼肌质量指数SMID.简易营养评价MNAE.起立行走测试答案：A、B、C4.（判断）采用“餐盘法”指导糖尿病患者，建议非淀粉类蔬菜占餐盘1/2，全谷物占1/4，蛋白占1/4，该比例与碳水化合物计数（CHOcounting）无冲突。答案：正确5.（填空）WHO推荐成人每日游离糖摄入应低于总能量________%，换算至2000kcal膳食约为________g。答案：10；506.（简答）说明为何“先吃蔬菜、后吃主食”可显著降低餐后血糖峰值，并给出循证证据。答案：蔬菜膳食纤维延缓胃排空，降低α淀粉酶作用面积；其次，可溶性纤维增加肠黏液层厚度，阻碍葡萄糖转运体（SGLT1/GLUT2）效率。2016年Imai等随机交叉试验显示，先吃蔬菜组相比先吃主食组，180min血糖曲线下面积降低22%（p<0.01）。7.（计算）某企业食堂午餐供能比例：碳水55%、脂肪28%、蛋白17%，就餐人群BMI均值24.2kg/m²。若计划将脂肪供能比降至25%，碳水不变，求每1000kcal午餐需减少脂肪________g，增加蛋白________g。（保留一位小数）答案：脂肪减少：(0.28−0.25)×1000/9=3.3g；蛋白增加：3.3×9/4=7.4g8.（案例分析）某高校开展“健康食堂”评审，发现其日均供钠量4200mg/人，远高于推荐。列出三条基于“choicearchitecture”的减盐策略并给出预期降幅。答案：1）将盐瓶移至取餐末端，减少随手添加，预期降810%；2）默认提供“低盐版”菜品，盐用量降15%，允许顾客自取高盐调味，实际摄入降67%；3）菜牌标注“高盐”红色警示，利用认知提示，预期再降5%；综合降幅约20%，即840mg。五、烹饪原料学与品质评价1.（单选）采用色差仪测定三文鱼鱼片冷藏第5天L值下降，主要反映：A.脂肪氧化B.蛋白变性C.肌红蛋白氧化D.微生物黏液答案：C2.（单选）下列哪种指标最能区分草鱼肉与乌鳢肉？A.肌苷酸IMP含量B.羟脯氨酸/脯氨酸比值C.组氨酸含量D.甘氨酸含量答案：B3.（多选）影响鸡蛋蛋黄系数（YolkIndex）的贮藏因素包括：A.温度B.相对湿度C.二氧化碳浓度D.光照强度E.蛋重答案：A、B、C4.（判断）“雨前龙井”与“明前龙井”相比，前者茶多酚含量更高而氨基酸更低，故茶汤苦涩感增强。答案：正确5.（填空）采用TPA质构分析，新鲜杏鲍菇硬度为12.5N，咀嚼性为8.3N·mm；若4℃贮藏7天后硬度下降20%，咀嚼性下降________%。（提示：咀嚼性≈硬度×弹性×内聚性，假设弹性、内聚性不变）答案：206.（简答）解释为何“干式熟成”牛肉在损失水分28%情况下，嫩度反而提高，并给出关键酶系。答案：水分流失浓缩风味；内源钙蛋白酶（Calpain1）在pH6.0、4℃下缓慢降解肌间线蛋白和肌钙蛋白T，破坏Z线结构；组织蛋白酶B/L亦参与胶原纤维解体，导致剪切力下降2530%。7.（计算）某批次南美白对虾，测得挥发性盐基氮（TVBN）为18mg/100g，pH7.3，判断其新鲜等级；若TVBN以每天2.5mg/100g