食堂从业人员食品安全试题及答案

食堂从业人员食品安全试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食堂从业人员每年必须接受的食品安全培训学时不得少于（）。A.10学时  B.12学时  C.20学时  D.40学时答案：B2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最利于大多数食源性致病菌快速繁殖？（）A.0℃～4℃  B.8℃～60℃  C.60℃～70℃  D.75℃以上答案：B3.食堂对冷藏库进行温度自检的频次应至少为（）。A.每日一次  B.每周一次  C.每月一次  D.每季度一次答案：A4.下列哪项不是《餐饮服务食品安全操作规范》对专间内工作人员的个人卫生要求？（）A.穿戴清洁工作衣帽  B.佩戴戒指、手链进行装饰C.佩戴口罩  D.手部清洗消毒答案：B5.采用热力消毒餐具时，煮沸消毒应保持水沸腾状态不少于（）。A.1min  B.3min  C.5min  D.10min答案：C6.下列哪种食品原料必须实行“专人采购、专柜存放、专人记录”的“三专”管理？（）A.黄豆  B.木耳  C.亚硝酸盐  D.干辣椒答案：C7.食堂留样食品每个品种留样量应不少于（）。A.50g  B.75g  C.100g  D.125g答案：D8.留样食品应在专用冷藏设备中保存（）以上。A.12h  B.24h  C.48h  D.72h答案：C9.下列哪项不是《GB149342016食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定的感官指标？（）A.表面光洁  B.无异味  C.无附着物  D.无水珠答案：D10.食堂发生疑似食源性疾病事件后，首要的处置措施是（）。A.继续加工供应  B.立即停售可疑食品C.销毁全部食材  D.等待监管部门通知答案：B11.下列哪种洗手设施符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求？（）A.手动水龙头  B.手肘式或感应式水龙头C.塑料桶取水  D.循环水洗手池答案：B12.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.根据经验随意添加  B.按生产需要适量使用C.不得超过国家标准规定限量  D.禁止在早餐豆浆中使用答案：C13.食堂采购猪肉时，应查验的最重要的动物检疫合格证明是（）。A.肉品品质检验合格证  B.动物检疫合格证明（A证）C.运输车辆消毒证  D.屠宰许可证答案：B14.下列哪种做法最容易造成交叉污染？（）A.生熟食品分池清洗  B.切配生肉的砧板直接切即食凉菜C.冷藏库分层存放  D.使用色标管理刀具答案：B15.下列关于“晨检”的描述，错误的是（）。A.发现腹泻症状可暂不报告，继续上岗B.检查化脓性伤口C.记录每日晨检结果D.对发热员工调离岗位答案：A16.下列哪种食品属于《餐饮服务食品安全操作规范》中要求“烧熟煮透”的高风险食品？（）A.干制粉丝  B.四季豆  C.干木耳  D.榨菜答案：B17.食堂采用紫外线灯消毒空气时，紫外线灯安装高度距离地面宜为（）。A.1m  B.1.5m  C.2m  D.2.5m答案：C18.下列哪种废弃物存放设施符合规范？（）A.敞口塑料桶  B.带盖脚踏式垃圾桶C.地面随意堆放  D.与食品加工共用通道答案：B19.下列哪项不是《食品安全法》对食品从业人员“四病”调离的规定？（）A.痢疾  B.伤寒  C.病毒性肝炎  D.高血压答案：D20.食堂对一次性餐饮具进行索证时，应查验生产企业的（）。A.食品生产许可证  B.食品经营许可证C.工业产品生产许可证（食品相关产品）  D.卫生许可证答案：C21.下列哪种温度计最适合用于测量蒸煮大桶内豆浆的中心温度？（）A.红外额温枪  B.双金属片表面温度计C.探针式数字温度计  D.水银体温计答案：C22.下列关于食品复热的说法，正确的是（）。A.中心温度达到50℃即可供应B.复热后无需再记录C.中心温度应≥70℃，且限一次复热D.复热可多次进行，直至售完答案：C23.下列哪种做法可以有效防止豆浆“假沸”导致的皂苷中毒？（）A.沸腾后继续小火煮沸5minB.沸腾后立即加糖C.沸腾后立即出锅装桶D.用凉水冲浆答案：A24.下列关于蟑螂防治措施，错误的是（）。A.食物加盖密封  B.下水道安装防鼠网C.夜间开紫外线灯诱杀  D.缝隙用水泥封堵答案：C25.下列哪种记录保存期限不得少于6个月？（）A.晨检记录  B.餐具消毒记录C.食品留样记录  D.食品添加剂使用记录答案：D26.下列哪种颜色通常用于标识切配生食水产品的刀具？（）A.红色  B.蓝色  C.绿色  D.黄色答案：B27.下列关于防尘防蝇设施要求，正确的是（）。A.就餐大厅可不安纱窗  B.食品处理区门应设金属防蝇帘C.排风扇无需纱网  D.垃圾桶无需盖答案：B28.下列哪种情况必须更换口罩？（）A.连续佩戴2h  B.口罩受潮C.就餐后重新佩戴原口罩  D.以上全部答案：D29.下列关于食品运输的说法，错误的是（）。A.食品与有毒有害物品同车分隔即可B.运输车辆应专用C.运输温度符合要求D.运输工具定期清洗消毒答案：A30.下列哪项不属于《餐饮服务食品安全操作规范》对“专间”的要求？（）A.独立空调设施  B.空气消毒设施C.可开启窗户通风  D.专用工具容器答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于《食品安全法》禁止采购经营的食品？（）A.死因不明的禽畜肉  B.未经检疫的进口牛肉C.超过保质期的面粉  D.标签不规范但质量合格的饮料答案：A、B、C32.下列哪些行为可能导致亚硝酸盐食物中毒？（）A.将亚硝酸盐与食盐混放  B.超量使用亚硝酸盐加工卤肉C.使用不合格“嫩肉粉”  D.豆浆未煮沸答案：A、B、C33.下列哪些区域属于清洁操作区？（）A.备餐间  B.分装间  C.烹调间  D.餐具保洁间答案：A、B、D34.下列哪些措施可以有效防止四季豆中毒？（）A.先焯水再炒  B.炒时加盖焖透C.出锅前尝味  D.中心温度≥70℃维持5min答案：A、B、D35.下列哪些属于食品从业人员个人卫生的“五勤”？（）A.勤剪指甲  B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥  D.勤看手机答案：A、B、C36.下列哪些情况必须重新进行手消毒？（）A.处理垃圾后  B.咳嗽打喷嚏后C.接触生食后  D.连续工作2h后答案：A、B、C37.下列哪些属于《GB27602014》允许在豆制品中使用的添加剂？（）A.氯化镁  B.硫酸铝钾C.丙酸钙  D.苯甲酸钠答案：A、C38.下列哪些属于食品留样管理的关键点？（）A.专用留样盒  B.留样后立即冷冻C.记录留样时间、品名、人员  D.留样冰箱上锁答案：A、C、D39.下列哪些属于鼠类痕迹？（）A.鼠粪  B.鼠咬痕C.鼠洞  D.蟑尸答案：A、B、C40.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的物理消毒方法？（）A.蒸汽消毒100℃、10min  B.红外线消毒120℃、15minC.臭氧消毒  D.84消毒液浸泡答案：A、B三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.食堂可以使用工业级碳酸氢钠作为膨松剂。（×）42.食品处理区可以使用竹木材质砧板，只要无明显裂缝即可。（×）43.紫外线灯管累计使用1000h后必须更换。（√）44.食品从业人员指甲长度以不超过指尖1mm为宜。（√）45.冷藏库内食品可以与墙壁距离保持10cm即可，无需离地。（×）46.食堂可以将化学消毒剂与食品原料同柜存放，只要包装完好。（×）47.一次性餐饮具拆封后未用完可重新封袋保存供下次使用。（√）48.食品留样冰箱温度应控制在0℃～8℃。（√）49.食堂发生食品安全事故后，应在2h内向所在地县级市场监管部门报告。（√）50.食品从业人员可佩戴手表进入专间。（×）51.食品处理区地面应平整、无裂缝、易于清洗。（√）52.烹调间排油烟罩应每季度清洗一次。（×）53.食品添加剂“五专”制度包括专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（√）54.食堂采购的鸡蛋无需清洗，可直接打入锅中煎炒。（×）55.食品运输车辆的清洁消毒记录保存期限不得少于6个月。（√）56.食品从业人员可穿工作服进入卫生间，只要事后洗手即可。（×）57.紫外线消毒灯应在无人条件下开启。（√）58.食品处理区可以使用灭鼠药毒饵站，只要远离食品加工区域。（√）59.豆浆出现“假沸”时，温度约为70℃～80℃。（√）60.食品从业人员患有化脓性皮肤病仍可从事非接触直接入口食品的工作。（×）四、填空题（每空1分，共20分）61.食品处理区按照清洁程度分为清洁操作区、__________、__________。答案：准清洁操作区、一般操作区62.食品从业人员洗手应采用“六步洗手法”，其中第一步为__________。答案：掌心相对，手指并拢相互揉搓63.食堂冷藏库温度应控制在__________℃，冷冻库应低于__________℃。答案：0～4、－1864.采用热力消毒餐具时，蒸汽消毒应保持__________℃、__________min以上。答案：100、1065.食品留样记录应包括留样食品名称、__________、__________、留样人签名。答案：留样时间、留样数量66.紫外线灯管的使用寿命一般为__________h，建议每__________更换一次。答案：1000、半年67.食品添加剂使用应遵循__________原则，即不能掩盖食品腐败变质。答案：必要性68.食堂采购食品原料应执行__________制度，即查验供货者的许可证和产品合格证明文件。答案：进货查验69.食品从业人员“四病”调离中的“四病”指痢疾、伤寒、__________、__________。答案：病毒性肝炎、活动性肺结核70.食堂发生食品安全事故后，对导致或可能导致食品安全事故的食品及原料，应依法采取__________、__________等控制措施。答案：封存、召回五、简答题（每题6分，共30分）71.简述食堂如何落实食品添加剂“五专”管理。答案：1.专人采购：由经过培训并考核合格的专人负责采购，索取并留存许可证、合格证明；2.专人保管：设独立区域上锁存放，防止误用；3.专人领用：使用人填写领用记录，注明用途、用量；4.专人登记：建立使用台账，记录名称、用量、日期、使用人；5.专柜保存：专用带锁柜，标识清晰，不与食品原料混放。72.简述防止四季豆中毒的关键控制点。答案：1.采购新鲜四季豆，剔除老荚；2.先焯水破坏皂苷和血球凝集素；3.烹调时充分翻炒并加盖焖透，中心温度≥70℃维持5min以上；4.禁止急火快炒后外熟内生；5.出锅前感官检查无生绿色、豆腥味消失。73.简述紫外线灯消毒空气的注意事项。答案：1.灯管功率≥1.5W/m³；2.安装高度2m左右，分布均匀；3.消毒时间30min～60min，每日1～2次，无人条件下开启；4.保持灯管清洁，每周用酒精擦拭；5.记录累计使用时间，1000h更换；6.消毒后通风30min再进入。74.简述食堂从业人员进入专间的更衣流程。