2026年中式烹调师（五级技能）试题及答案

2026年中式烹调师（五级技能）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法常用于将原料切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.家畜类原料中，肉质最鲜嫩的是（）。A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.上脑肉3.下列哪种蔬菜不属于十字花科？（）A.白菜B.萝卜C.番茄D.甘蓝4.烹饪中常用的食用油，以下哪种含饱和脂肪酸较高？（）A.花生油B.橄榄油C.猪油D.玉米油5.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用的火候是（）。A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煸炒D.先旺火后小火6.制作麻婆豆腐时，需要用到的调味料是（）。A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.蚝油7.以下哪种烹饪方法能使食物营养损失最小？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎8.厨房中常用的炉灶，哪种热效率最高？（）A.燃气炉灶B.电炉灶C.煤炭炉灶D.柴火炉灶9.处理肉类原料时，去除腥味的常用方法是（）。A.焯水B.过油C.腌制D.以上都是10.下列哪种食材适合做糖醋口味的菜肴？（）A.排骨B.土豆C.茄子D.以上都可以第II卷（非选择题，共70分）11.（1分）请简述刀工的基本要求。12.（3分）列举三种常见的中式烹饪技法，并简要说明其特点。13.（6分）如何鉴别新鲜的食材？14.（10分）阅读材料回答问题。材料：小李在制作一道红烧肉时，发现肉炒出来颜色不够红亮。他在网上搜索了很多方法，尝试了加入老抽、红糖等，但效果都不太理想。请你帮小李分析一下可能导致肉颜色不红亮以及解决的方法。15.（10分）阅读材料回答问题。材料：小张准备做一道凉拌黄瓜，他将黄瓜洗净后直接切成丝，加入盐、糖、醋、生抽等调料拌匀后就上桌了。可是吃起来黄瓜口感有点生涩。请分析小张做法存在的问题，并给出正确的做法。16.（10分）阅读材料回答问题。材料：小赵在做一道清蒸鱼时，鱼蒸好后发现鱼皮破裂。请分析鱼皮破裂的原因以及如何避免。17.（10分）阅读材料回答问题。材料：小王在厨房做菜时，油锅中突然起火。请简述小王应采取的正确措施。答案：1.B2.A3.C4.C5.A6.A7.B8.A9.D10.A11.刀工的基本要求包括：整齐划一，大小均匀，薄厚一致，粗细均匀；清爽利落，互不粘连；刀法准确，符合烹调要求；合理使用原料，物尽其用。12.炒：迅速加热，保持原料鲜嫩，能使菜肴色泽美观、口味鲜美。煎：将原料两面煎至金黄，外皮香脆，内部鲜嫩。炖：用小火长时间烹制，使原料软烂入味，汤汁醇厚。13.鉴别新鲜食材可从以下方面：看外观，如蔬菜色泽鲜艳、无萎蔫；肉类表面有光泽、无异味；闻气味，新鲜食材无刺鼻或腐臭气味；触摸质地，如水果有弹性，肉类不黏手等。14.可能原因：炒肉时油温不够高，糖没有充分融化上色；老抽添加量不够或添加时机不对。解决方法：先将油烧至七成热，放入肉块煸炒至表面微黄，加入适量红糖翻炒上色，再加入老抽继续翻炒。15.问题：黄瓜没进行焯水等预处理，直接凉拌所以口感生涩。正确做法：黄瓜洗净后切成丝，先放入开水中焯烫1-2分钟，捞出沥干水分，再加入盐、糖、醋、生抽、蒜末、香油等调料拌匀，还可加入适量辣椒油或香菜增加风味。16.原因：鱼在蒸制前没有用料酒、姜片等腌制去腥，鱼身水分没擦干；蒸制时火候过大或时间过长。避免方法：鱼处理干净后用料酒、姜片腌制15-20分钟，用厨房纸擦