高职第二学年（西餐工艺）西式菜肴制作2026年阶段测试题及答案

高职第二学年（西餐工艺）西式菜肴制作2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种酱汁常用于搭配牛排？A.番茄酱B.黑胡椒汁C.奶油蘑菇汁D.荷兰汁2.制作意大利面时，面条煮制的时间一般为？A.2-3分钟B.5-8分钟C.10-12分钟D.15-20分钟3.法式焗蜗牛的主要原料蜗牛通常需要用什么调料提前腌制？A.盐和胡椒粉B.迷迭香和大蒜C.橄榄油和柠檬汁D.以上都是4.以下哪种鱼类适合做鞑靼生鱼片？A.三文鱼B.鳕鱼C.金枪鱼D.鲈鱼5.制作维也纳煎小牛排，牛肉需要用什么工具敲打成薄片？A.擀面杖B.肉锤C.刀背D.以上都可以6.经典的法式洋葱汤上面通常会覆盖一层什么？A.面包片B.芝士片C.奶油D.火腿片7.制作水果塔时，塔底一般用什么制作？A.派皮B.蛋糕胚C.饼干底D.巧克力底8.以下哪种奶酪常用于制作奶酪火锅？A.马苏里拉奶酪B.车打奶酪C.埃曼塔尔奶酪D.布里奶酪9.意式烩饭的特点是？A.米饭颗粒分明B.米饭软糯且有浓郁的酱汁味道C.米饭口感硬实D.米饭搭配大量蔬菜10.制作西班牙海鲜饭时，米饭需要提前做什么处理？A.浸泡B.煮熟C.炒制D.调味11.以下哪种蔬菜是制作罗宋汤的主要原料之一？A.西兰花B.洋葱C.芦笋D.生菜12.英式炸鱼薯条中，炸鱼一般选用什么鱼？A.鳕鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.黑鱼13.制作德式烤猪肘时，猪肘需要用什么调料腌制？A.盐、胡椒粉、大蒜B.酱油、料酒、姜C.咖喱粉、孜然D.蜂蜜、柠檬汁14.以下哪种甜点是法式甜点的代表之一？A.提拉米苏B.布朗尼C.马卡龙D.慕斯蛋糕15.制作匈牙利烩牛肉时，牛肉一般切成什么形状？A.块状B.丝状C.片状D.丁状16.以下哪种酱汁是搭配烤鸡的经典酱汁？A.白葡萄酒汁B.甜辣酱C.泰式绿咖喱酱D.照烧汁17.制作希腊沙拉时，主要的蔬菜有黄瓜、番茄和？A.生菜B.洋葱C.西兰花D.青椒18.以下哪种意大利面形状适合搭配肉酱？A.细面B.宽面C.螺旋面D.通心粉19.制作美式汉堡时，肉饼一般需要加入什么调料？A.盐、胡椒粉、洋葱粉B.辣椒粉、孜然粉C.咖喱粉、小茴香D.柠檬草、罗勒叶20.以下哪种水果常用于制作水果沙拉的基底？A.草莓B.香蕉C.苹果D.橙子二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.以下属于法式菜肴特点的有？A.选料广泛B.制作精细C.注重调味D.讲究火候2.制作意大利披萨的原料包括？A.面粉B.酵母C.番茄酱D.芝士3.以下哪些是制作牛排的常用工具？A.煎锅B.烤箱C.温度计D.打蛋器4.适合制作沙拉的蔬菜有？A.生菜B.黄瓜C.胡萝卜D.白菜5.制作巧克力甜点常用的原料有？A.巧克力B.鸡蛋C.面粉D.奶油6.以下属于德式菜肴特点的是？A.讲究实惠B.注重原料本味C.烹饪方法简单D.口味偏重7.制作海鲜料理时，常用的去腥方法有？A.柠檬汁B.白葡萄酒C.葱姜D.牛奶8.以下哪些是制作汤品的基本步骤？A.选料B.预处理C.煮制D.调味9.制作意式面食时，常用的酱汁有？A.肉酱B.奶油酱C.番茄酱D.橄榄油酱10.适合制作甜点的水果有？A.芒果B.蓝莓C.菠萝D.榴莲三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.制作法式焗菜时，焗的温度越高越好。（）2.意大利面煮好后可以直接捞出沥干水分，无需冲洗。（）3.制作牛排时，煎制的时间越长，牛排越美味。（）4.水果塔在烤制过程中，烤箱温度要保持稳定。（）5.制作沙拉时，蔬菜切得越碎越好。（）6.德式烤猪肘在烤制前不需要腌制。（）7.制作巧克力蛋糕时，巧克力融化后可以直接加入其他原料搅拌。（）8.制作西班牙海鲜饭时，海鲜可以随意添加顺序无所谓。（）9.制作汤品时，盐要最后加入调味。（）10.制作意式披萨时，芝士放得越多越好。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述制作一份经典法式牛排的步骤及要点。2.说明意大利面不同形状与搭配酱汁的关系，并举例说明。3.阐述制作水果甜点时，如何选择合适的水果以及处理水果的注意事项。五、论述题（总共1题，每题20分，论述相关主题）论述西餐工艺中，如何根据不同菜品特点选择合适的烹饪方法和调料，并举例说明。答案1.单项选择题1.B2.B答案：5-8分钟3.D4.C5.B6.B7.A8.C9.B10.A11.B12.A13.A14.C15.A16.A17.B18.B19.A20.C2.多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC3.判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×4.简答题1.制作经典法式牛排步骤及要点：选新鲜牛排，用厨房纸擦干。热锅放黄油，将牛排放入，高温煎至两面金黄，按喜好调整熟度。煎时撒盐和胡椒粉。煎好后让牛排静置几分钟。要点是掌握火候和煎制时间，保证牛排口感鲜嫩多汁。2.意大利面形状与搭配酱汁关系：细面适合搭配轻盈的酱汁如橄榄油酱，像意大利细面配橄榄油、蒜末和辣椒。宽面适合肉酱，如意大利宽面配肉酱。螺旋面能挂住浓稠酱汁，如螺旋面配奶油蘑菇酱。3.制作水果甜点选水果及处理注意事项：选成熟度适宜、甜度高、质地好的水果。处理时洗净，根据甜点需求切好形状，如做水果塔切片，做沙拉切块。易氧化水果如苹果要及时浸泡在加了柠檬汁的水中防止变色。5.论述题西餐工艺中，烹饪方法和调料选择要依菜品特点而定。如制作牛排，煎制能快速锁住肉