2025年中职（烹饪）烘焙食品制作进阶阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪）烘焙食品制作进阶阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w2.制作蛋糕打发蛋清时，一般需要打发至什么程度？（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状w3.烘焙中常用的油脂是（）A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.花生油w4.烤箱预热的目的是（）A.让烤箱升温均匀B.节省烘焙时间C.使食物上色更好D.以上都是w5.制作面包时，加入酵母的最佳水温是（）A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃w6.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用？（）A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.绵白糖w7.制作酥性饼干时，面团的调制特点是（）A.软B.硬C.适中D.较干w8.烘焙食品中常用的膨松剂是（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.以上都是w9.烤蛋糕时，蛋糕出现塌陷可能是什么原因？（）A.烤箱温度过高B.打发蛋清不足C.出炉后未倒扣D.以上都有可能w10.制作面包时，盐的作用是（）A.增强面筋韧性B.调节风味C.抑制酵母发酵D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述制作戚风蛋糕的主要步骤。w12.（15分）分析面包在烘焙过程中体积膨胀和表皮形成的原理。w13.（15分）材料：在制作一款巧克力蛋糕时，发现蛋糕口感偏干。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。w14.（15分）材料：某烘焙店新推出一款全麦面包，在市场上反响不佳。请从原料、制作工艺等方面分析可能存在的问题，并给出改进建议。w15.（15分）材料：一位烘焙新手在制作蛋挞时，蛋挞液总是出现分层现象。请分析原因，并说明如何解决。答案：w1.Cw2.Bw3.Bw4.Dw5.Aw6.Bw7.Dw8.Dw9.Dw10.Dw11.制作戚风蛋糕主要步骤：准备材料，如低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等。将蛋黄与细砂糖、玉米油、牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉搅拌成蛋黄糊。蛋清分多次加入细砂糖打发至干性发泡。取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊继续翻拌。将面糊倒入模具，轻震出气泡，放入预热好的烤箱，按合适温度烘烤，出炉后倒扣晾凉。w12.面包烘焙时体积膨胀原理：酵母发酵产生二氧化碳气体，面团中的面筋网络包裹住气体，使面团膨胀。随着烘焙温度升高，气体进一步膨胀，同时面团中的水分变成水蒸气也促使体积增大。表皮形成原理：面团表面水分在高温下蒸发，淀粉糊化，蛋白质变性，形成一层干燥、有韧性的表皮。高温还使表皮发生美拉德反应，产生诱人色泽和风味。w13.可能原因：面粉选用不当，如用了高筋面粉；水分添加不足；烘烤时间过长或温度过高。改进措施：更换为低筋面粉；按照配方准确添加水分；调整烘烤温度和时间，适当降低温度或缩短烘烤时长，并观察蛋糕状态。w14.可能问题：原料方面，全麦粉比例过高，口感粗糙；全麦粉品质不佳，营养成分流失。制作工艺上，搅拌过度，破坏面筋；发酵时间不足，面包体积小且口感差。改进建议：调整全麦粉比例，可与高筋粉搭配；选用优质全麦粉。控制搅拌程度，采用合适发酵方法和时间，增加面包风味和口感。w15.原因：蛋挞液搅拌不均匀，导致原料分层；蛋黄液和牛奶等混合时没