四川旅游学院《川菜宴席设计实训（非遗传承专项）》2024-2025 学年第一学期期末试卷

班级班级学号姓名本科．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．密．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．封．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．试卷说明：1、试卷满分100分，120分钟完成试卷；2、钢笔或圆珠笔直接答在试题中（除题目有特殊规定外）；3、答卷前将密封线内的项目填写清楚。题号一二三四五总分合分人复核人满分100得分一、单项选择题(本大题总共15小题，每题2分，共30分）1.川菜宴席中，以下哪种食材常用于体现地方特色？A.东北大米B.西湖龙井C.郫县豆瓣D.山东大葱2.设计川菜宴席菜单时，首先要考虑的因素是？A.宴席主题B.食材价格C.烹饪难度D.服务人员数量3.传统川菜宴席中，头菜通常是？A.清淡爽口的凉拌菜B.造型美观的甜品C.具有代表性的主菜D.开胃的汤品4.川菜宴席上菜顺序中，先上的是？A.热菜B.凉菜C.主食D.水果5.为了突出川菜特色，宴席中常用的调味料是？A.海鲜酱油B.花椒C.番茄酱D.沙拉酱6.设计儿童川菜宴席菜单时，要注重菜品的？A.麻辣程度B.色彩鲜艳C.分量大小D.以上都是7.川菜宴席中，用于装饰菜品的常用材料是？A.干花B.塑料摆件C.新鲜蔬菜D.金属制品8.对于高端川菜宴席，餐具的选择应注重？A.实用性B.价格低廉C.艺术感和品质D.数量充足9.传统川菜宴席的座次安排中，主宾通常坐在？A.主人的左侧B.主人的右侧C.正对门的位置D.角落位置10.设计川菜宴席酒水单时，以下哪种酒不太适合？A.五粮液B.泸州老窖C.啤酒D.葡萄酒11.川菜宴席中，制作汤品时常用的原料是？A.海参B.玉米C.鸡、鸭、猪骨等D.燕窝12.为体现川菜宴席的文化内涵，可在菜单中加入？A.现代流行菜品B.当地历史典故介绍C.异国风味菜肴D.快餐食品13.设计川菜宴席菜单时，考虑到客人的口味差异，应？A.只准备辣的菜品B.准备多种口味层次的菜品C.全是清淡菜品D.随意搭配14.川菜宴席中，热菜的制作方式不包括？A.煎B.烤C.蒸D.腌渍15.对于大型川菜宴席，厨房人员的分工应？A.简单随意B.细致明确C.一人包办D.部分人休息二、多项选择题(本大题总共5题，每题4分，共20分)1.川菜宴席的特色包括？A.麻辣鲜香B.选料广泛C.烹饪技法多样D.注重造型2.设计川菜宴席菜单时，需要考虑的因素有？A.客人的年龄、性别B.季节变化C.预算成本D.餐厅风格3.川菜宴席中常用的烹饪技法有？A.炒B.烧C.炖D.炸4.以下哪些属于川菜宴席中的凉菜种类？A.红油凉拌菜B.卤水制品C.糖渍水果D.刺身5.为提升川菜宴席的品质，可以在哪些方面下功夫？A.菜品创新B.服务质量提升C.环境布置优化D.减少菜品数量三、填空题(本大题总共6题，每题4分，共24分)1.川菜宴席的三蒸九扣是指采用蒸和扣的技法制作的一系列______菜品。2.设计川菜宴席菜单时，要根据宴席的______来确定菜品的数量和种类。3.川菜宴席中的小吃通常作为______或餐后点心。4.传统川菜宴席中，______是最后一道上桌的菜品。5.为了让川菜宴席更具观赏性，可利用食材的______进行菜品造型设计。6.在川菜宴席中，汤品一般分为清汤、______和奶汤。四、简答题(本大题总共2题，每题6分，共12分)1.简述设计一份成功的川菜宴席菜单需要考虑的要点。2.说明川菜宴席上菜顺序的一般原则及原因。五、综合设计题(14分)请根据以下信息设计一份川菜宴席