2025年餐饮服务食品安全培训考核测试题(含答案)

2025年餐饮服务食品安全培训考核测试题(含答案)1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.12025年4月15日，某连锁奶茶店使用“零反式脂肪”植脂末制作奶盖，但现场抽检发现其反式脂肪酸含量为0.45g/100g，依据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2025）判定，该产品应标注为（）A.不含反式脂肪酸B.反式脂肪酸含量≤0.3g/100gC.反式脂肪酸含量≤0.5g/100gD.必须标注“含反式脂肪酸”1.2餐饮服务单位对冷藏盒饭采用“冷链+微波复热”模式，微波中心温度应达到并维持（）A.60℃以上，保存≤2hB.70℃以上，保存≤4hC.74℃以上，立即食用D.80℃以上，保存≤1h1.3下列哪种情形必须启动“食品安全三级召回”？（）A.即食海苔检出菌落总数超标1.2倍B.冷冻预制菜标签未标注大豆过敏原C.即食熟肉制品检出单核细胞增生李斯特菌D.调味酱包破损导致胀罐但无致病菌1.4根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2025），专间内紫外线灯安装高度与照射强度应分别为（）A.距离地面1.8m，强度≥30μW/cm²B.距离地面2.0m，强度≥50μW/cm²C.距离地面2.2m，强度≥70μW/cm²D.距离地面1.5m，强度≥100μW/cm²1.5餐饮门店使用“扫码点餐”时，对第三方平台传输的消费者过敏原信息应（）A.仅作参考，无需记录B.打印小票备注，厨房口头提醒C.在内部系统中永久保存≥2年D.由服务员背诵即可，无需留痕1.62025年新版《食品接触材料用添加剂清单》中，禁用物质“双酚S”迁移限量为（）A.不得检出（检出限0.01mg/kg）B.≤0.05mg/kgC.≤0.5mg/kgD.暂无限量，企业自主控制1.7关于“预制菜复热后中心温度测量”，下列做法正确的是（）A.红外测温枪对准表面即可B.探针插入几何中心，读取最高温度C.测量三次取平均值，允许±2℃误差D.只要包装鼓胀消失即可判定合格1.8餐饮单位对“植物基人造肉”进行再加工时，必须关注的特有风险因子是（）A.沙门氏菌B.镍残留C.血红蛋白（豆血红蛋白）过敏原D.反式脂肪酸1.9下列哪种消毒方式对“诺如病毒污染即食果蔬”最有效？（）A.100mg/L次氯酸钠浸泡5minB.75%酒精喷洒C.臭氧水5mg/L冲洗30sD.60℃热水漂烫10s1.10餐饮服务企业建立“日管控、周排查、月调度”制度，首次“周排查”应在获得许可后（）A.3个工作日内B.7个自然日内C.10个自然日内D.15个自然日内1.112025年起，网络订餐平台对“高风险商户”应每季度开展一次线下复查，高风险商户指（）A.过去12个月被行政处罚≥2次B.过去6个月订单量≥1万单C.过去3个月消费者投诉≥5次D.过去12个月量化分级降过级1.12冷藏展示柜内“动态温度记录仪”数据上传云端的最小间隔时间为（）A.1minB.3minC.5minD.10min1.13餐饮门店使用“可降解吸管”（PLA材质），其耐热上限为（）A.45℃B.55℃C.65℃D.85℃1.14对“现制现售自动冰淇淋机”进行微生物监控，取样部位应首选（）A.出料口内壁B.储料桶底部C.搅拌桨叶片D.冷凝器排水管1.15下列哪项不属于“食品安全事故两小时快报”必备要素？（）A.发生单位许可证号B.涉事食品名称及批次C.已采取的封存措施D.法定代表人征信记录1.16餐饮单位采用“冷链集中配送+门店0℃解冻”模式，解冻后食品表面温度不得超过（）A.0℃B.2℃C.4℃D.7℃1.172025版《餐饮服务从业人员洗手消毒指南》规定，使用含醇手消毒剂后应（）A.立即用流水冲洗B.自然干燥，无需冲洗C.用纸巾擦干再戴手套D.用75%酒精二次喷洒1.18对“现制酸奶”进行酵母菌计数，培养基与培养条件为（）A.营养琼脂，36℃±1℃，48hB.马铃薯葡萄糖琼脂，28℃±1℃，5dC.伊红美蓝琼脂，42℃±1℃，24hD.Baird-Parker琼脂，37℃±1℃，48h1.19餐饮门店“油炸用油”极性组分限量为（）A.≤15%B.≤20%C.≤27%D.≤35%1.20下列哪种情况可豁免标注“转基因食品”？（）A.加工助剂含转基因大豆油，终产品未检出目标DNAB.转基因大豆制成的豆浆，DNA降解率>99%C.使用转基因菜籽油炸薯条，终产品检出微量DNA片段D.转基因番木瓜制作的果茶，DNA完整存在1.21餐饮单位对“预制菜盲盒”进行标签标示，必须注明（）A.致敏物质+复热方式+最佳食用期B.能量值+复热方式+口味评分C.原产地+厨师姓名+卡路里D.复热图片+网红打卡语1.222025年起，小型餐饮单位“油烟在线监控”数据超标值指（）A.颗粒物>1.0mg/m³B.非甲烷总烃>5.0mg/m³C.臭气浓度>1000（无量纲）D.油烟>2.0mg/m³1.23对“现制芝士奶盖”进行金黄色葡萄球菌检验，采样量应为（）A.25g+225mL稀释液B.50g+450mL稀释液C.100g+900mL稀释液D.200g+1800mL稀释液1.24餐饮单位使用“二氧化氯”对即食蔬菜消毒，最大残留量以氯计为（）A.≤0.01mg/kgB.≤0.1mg/kgC.≤1.0mg/kgD.≤10mg/kg1.25下列哪项属于“食品处理区”清洁工具专用颜色？（）A.红色—原料粗加工B.蓝色—烹饪区C.绿色—专间D.黄色—餐用具保洁1.26对“现制珍珠奶茶”进行总糖测定，应采用的检验方法为（）A.高效液相色谱-示差折光B.直接滴定法（斐林试剂）C.酶-电极法D.紫外分光光度法1.27餐饮单位“晨检”发现员工手部有化脓性伤口，应采取的措施是（）A.戴双层手套即可上岗B.调离食品处理区，治愈后复工C.用防水创可贴包扎继续操作D.口服抗生素后允许上岗1.282025年新版《餐饮外卖封签规范》规定，封签破损率应（）A.≤0.1%B.≤0.5%C.≤1%D.≤5%1.29对“现制沙拉”进行保质期验证实验，需检测的指示菌是（）A.大肠埃希氏菌O157:H7B.乳酸菌C.嗜冷菌计数D.蜡样芽孢杆菌1.30餐饮单位采用“紫外线-C（275nm）冷阴极灯”对刀具表面消毒，照射剂量应≥（）A.10mJ/cm²B.40mJ/cm²C.100mJ/cm²D.400mJ/cm²2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）2.1以下哪些属于2025年国家卫健委发布的“餐饮高风险原料”？（）A.即食海藻B.预切水果C.散装豆浆粉D.真空包装即食玉米E.冷冻薯条2.2餐饮门店“AI智能鼠患监测系统”必须满足的技术指标包括（）A.红外触发拍照≥1080PB.云端AI识别准确率≥95%C.待机≥180dD.支持LTE-Cat1上传E.超声波驱鼠同步启动2.3关于“现制酸奶”中乳酸菌计数，下列说法正确的是（）A.MRS琼脂，37℃，72h，厌氧B.计数结果包含保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之和C.需扣除背景菌落≥10%的平板D.结果以CFU/mL表示，保留两位有效数字E.若菌落<10CFU/平板，报告“<10CFU/mL”2.4餐饮单位对“油炸用油”进行品质快速检测，可使用的便携式仪器指标包括（）A.介电常数B.极性组分C.酸价D.过氧化值E.色泽红值2.5以下哪些情形必须启动“食品召回一级”？（）A.即食婴儿辅食检出阪崎克罗诺杆菌B.餐饮门店误将含花生酱的甜品提供给花生过敏消费者，已致休克C.冷冻面团检出金黄色葡萄球菌肠毒素D.即食凉菜大肠菌群超标2倍E.奶茶中防腐剂山梨酸超标1.5倍2.6餐饮门店“一次性餐饮具”采购验收文件应包括（）A.生产许可证复印件B.当批次出厂检验报告C.可降解性能报告（如PLA）D.重金属迁移量报告E.第三方全项型式检验报告（有效期≤1年）2.7下列哪些属于“餐饮服务食品安全管理员”继续教育必修内容？（）A.食品欺诈与防护B.冷链温度大数据预警C.营养标签制作D.舆情危机公关E.转基因食品法规2.8对“现制果茶”进行防腐剂筛查，2025年国家市场总局推荐的高通量检测技术包括（）A.UPLC-Q-TOFB.实时荧光PCRC.拉曼光谱SERSD.核磁共振氢谱E.酶联免疫法2.9餐饮单位“油烟在线监控”数据异常时，平台端应自动触发的联动措施有（）A.短信提醒店长B.推送至属地监管APPC.自动冻结网络店铺D.生成限期整改工单E.启动第三方比对检测2.10关于“餐饮门店垃圾分类”，下列说法正确的是（）A.废弃油脂专用桶需贴电子标签B.厨余垃圾含水率≤80%方可收运C.一次性吸管属于可回收物D.调色废纸属于有害垃圾E.废弃食材包装物需“破袋投放”3.判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）3.12025年起，餐饮单位使用“机器人炒菜”无需对菜品进行中心温度监测。（）3.2即食果蔬经“酸性电解水”处理后，可豁免再冲洗。（）3.3餐饮门店“外卖封签”一旦破损，消费者有权拒收。（）3.4餐饮单位可将“废弃油脂”直接交由无资质个人回收，只要留存转账记录即可。（）3.52025版《餐饮服务鼠患等级评定》规定，发现活鼠即判定为A级（严重）风险。（）3.6使用“二氧化氯”消毒即食蔬菜后，无需再测残留即可售卖。（）3.7餐饮单位对“预制菜复热”中心温度记录保存期限不得少于2年。（）3.8餐饮门店“晨检”可完全由AI人脸识别代替人工。（）3.92025年起，网络订餐平台须对“高盐高油菜品”标注警示语。（）3.10餐饮单位将“转基因大豆”标识贴在门店收银台即可，无需在菜单标注。（）4.填空题（每空1分，共20分）4.12025年新版《餐饮服务通用卫生规范》规定，专间温度应≤____℃，相对湿度应≤____%。4.2餐饮单位对“冷链盒饭”微波复热后，中心温度≥____℃，保存时间≤____h。4.32025年国家卫健委将“餐饮环节”诺如病毒污染列为____级公共卫生事件。4.4餐饮门店使用“可降解吸管”（PLA），其耐热上限为____℃，禁止用于热饮≥____℃。4.52025版《食品接触材料用添加剂清单》中，双酚S迁移限量为____mg/kg（以检出限计）。4.6餐饮单位“油烟在线监控”油烟排放浓度限值为____mg/m³，非甲烷总烃限值为____mg/m³。4.7对“现制酸奶”进行乳酸菌计数，培养基为____琼脂，培养条件为____℃，____h，____环境。4.8餐饮单位“油炸用油”极性组分超过____%时，必须废弃。4.92025年起，餐饮外卖封签破损率应≤____%。4.10餐饮单位对“预制菜复热”中心温度测量，探针需插入食品____部位，读取____温度。5.简答题（每题5分，共20分）5.1简述2025年新版《餐饮服务通用卫生规范》对“机器人炒菜”温度监控的具体要求。5.2餐饮门店如何建立“AI智能鼠患监测系统”并确保数据真实有效？5.3请说明“现制酸奶”中乳酸菌计数的关键步骤及结果计算方式。5.4餐饮单位如何验证“可降解吸管”（PLA）耐热性能是否符合2025年国家要求？6.案例分析题（每题10分，共20分）6.12025年7月20日，某网红奶茶店被消费者投诉“现制芝士奶盖”出现“塑料味”。市场监管部门现场抽检发现，奶盖中邻苯二甲酸二(2-乙基己)酯（DEHP）含量为1.8mg/kg，超过国家迁移限量（≤1.5mg/kg）。经追溯，奶盖原料“芝士酱”由A公司供应，其内层塑料桶材质为PVC，且未标注“食品接触用”。请分析：（1）该事件属于哪一级食品安全事故？（2）奶茶店、A公司、塑料桶生产商各自承担什么法律责任？（3）奶茶店应立即采取哪些应急措施？（4）如何防止类似事件再次发生？6.22025年8月5日，某连锁快餐企业“冷链盒饭”在运输途中车辆制冷机组故障，车厢温度在2h内由2℃升至15℃，共涉及3000份盒饭。企业已启动二级召回，但仍有450份被消费者食用，其中3人出现腹泻、低热症状。经检测，盒饭中金黄色葡萄球菌肠毒素阳性。请分析：（1）该企业召回程序是否符合2025年《食品召回管理办法》？（2）如何评估未召回的450份盒饭带来的健康风险？（3）企业应向监管部门提交哪些召回报告材料？（4）如何优化冷链运输环节以避免类似事故？7.计算题（每题10分，共20分）7.1某餐饮门店每日油炸薯条需用油50L，经快速检测仪测得极性组分为24%，酸价（KOH）为1.8mg/g。若国家规定极性组分≤27%、酸价≤2.0mg/g即可继续使用。请计算：（1）该油还可继续使用几天？（假设每日极性组分上升0.5%，酸价上升0.1mg/g）（2）若更换新油成本为12元/L，废弃油脂回收价为3元/L，计算继续使用3天与立即更换相比的经济差值。7.2某“现制酸奶”样品25mL，经10倍稀释后取1mL倾注MRS琼脂，36℃厌氧培养72h，计数得平均菌落85CFU。同时做100倍稀释平板平均菌落9CFU。请计算：（1）每毫升原样乳酸菌数（CFU/mL）；（2）若国家标准为≥1×10⁶CFU/mL，该样品是否合格？（3）若需达到1×10⁶CFU/mL，至少需增加多少倍发酵时间？（假设菌体比生长速率μ=0.35h⁻¹）8.论述题（20分）结合2025年新版《餐饮服务通用卫生规范》《食品召回管理办法》《网络订餐食品安全监督管理办法》，论述“数字赋能”背景下，餐饮服务提供者如何利用“大数据+AI+区块链”技术，构建从农田到餐桌的全链条食品安全风险预警与追溯体系。要求：观点明确，论据充分，逻辑清晰，字数≥600字。——答案——1.单项选择：1.1D1.2C1.3C1.4C1.5C1.6A1.7B1.8C1.9A1.10B1.11A1.12A1.13C1.14A1.15D1.16C1.17B1.18B1.19C1.20A1.21A1.22D1.23A1.24C1.25C1.26A1.27B1.28A1.29C1.30C2.多项选择：2.1ABD2.2ABCD2.3ABCD2.4ABC2.5ABC2.6ABCDE2.7ABDE2.8AC2.9ABDE2.10ABE3.判断：3.1×3.2×3.3√3.4×3.5√3.6×3.7√3.8×3.9√3.10×4.填空