中式面点师技师（中级）考试试卷及答案

中式面点师技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.中式面点中，不属于水调面团的是______面团2.酵母发酵面团的核心膨松剂是______3.小笼包常用的成型手法是______4.澄粉面团的主要原料是______5.油条常用的膨松剂是______6.馒头制作的关键步骤之一是______7.麻花成型常用的手法是______8.广式月饼中增加甜味的主要原料是______9.层酥点心的基础是______面团10.煮汤圆的适宜时间一般为______分钟二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于物理膨松面团的是（）A.水调面团B.蛋泡面团C.澄粉面团D.油酥面团2.馒头二次发酵的温度宜控制在（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.温水面团的水温一般为（）A.30℃以下B.30-60℃C.60-100℃D.沸水4.澄粉面团加热后呈（）A.透明状B.乳白不透明C.淡黄色D.深褐色5.制作葱油饼常用的面团是（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.酥油面团6.下列油脂中，中式面点常用的是（）A.猪油B.石蜡C.氢化植物油D.黄油7.水油面与干油酥的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:18.下列属于发酵类面点的是（）A.饺子B.汤圆C.馒头D.油条9.春卷皮制作常用工具是（）A.擀面杖B.平底锅C.竹蜻蜓D.模具10.抻面利用的面团特性是（）A.延展性B.弹性C.韧性D.可塑性三、多项选择题（每题2分，共20分）1.水调面团包括（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团2.酵母发酵的必要条件是（）A.适宜温度B.适量水分C.充足氧气D.高糖环境3.常用包馅成型的面点有（）A.包子B.饺子C.汤圆D.月饼4.膨松面团类型包括（）A.生物膨松B.化学膨松C.物理膨松D.澄粉面团5.层酥点心的关键步骤是（）A.制水油面B.制干油酥C.开酥D.成型6.中式面点甜味原料有（）A.白糖B.蜂蜜C.麦芽糖D.冰糖7.油炸类面点有（）A.油条B.麻花C.葱油饼D.汤圆8.澄粉面团的特点是（）A.透明度高B.韧性好C.可塑性强D.加热后粘牙9.馒头加碱的作用是（）A.中和酸味B.增加色泽C.提高弹性D.防腐10.中式面点成型工具包括（）A.擀面杖B.模具C.竹帘D.刀四、判断题（每题2分，共20分）1.冷水面团韧性强、弹性好（）2.水油面可用沸水调制（）3.冷藏会加快酵母发酵速度（）4.澄粉面团需用沸水冲烫（）5.油条膨松主要靠酵母（）6.糯米粉制作汤圆前需浸泡（）7.抻法属于成型手法（）8.黄油是中式面点常用油脂（）9.月饼糖浆可增加保水性（）10.物理膨松靠气体受热膨胀（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述冷水面团的调制方法及特点2.酵母发酵面团二次发酵的目的是什么？3.层酥点心“开酥”的两种常用方法是什么？4.澄粉虾饺面团的调制要点有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.膨松剂选择对中式面点质量的影响（举例说明）2.如何避免中式面点成型开裂？（结合具体面团说明）---答案部分一、填空题1.油酥2.酵母3.提褶包4.小麦淀粉5.小苏打（或复合膨松剂）6.发酵7.拧8.转化糖浆9.水油面+干油酥10.5-10二、单项选择题1.B2.B3.B4.A5.B6.A7.B8.C9.C10.A三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ACD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABC9.ABC10.ABCD四、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√五、简答题1.调制方法：面粉加冷水（≤30℃），揉至光滑，醒发10-15分钟；特点：韧性强、弹性好、色泽白，适合面条、饺子。2.二次发酵让面团进一步膨胀，气孔均匀细腻，增加松软度和体积，改善口感，避免制品过硬。3.①大包酥：干油酥包入水油面，擀折重复2-3次；②小包酥：水油面与干油酥逐个包酥擀折，适合精细酥点。4.澄粉+木薯淀粉（7:3），沸水冲烫成雪花状，揉光滑焖5分钟，醒发10分钟，避免开裂。六、讨论题1.膨松剂影响体积、口感：①酵母（生物）：馒头气孔均匀、无残留；②泡打粉（化学）：油条膨松快但过量涩味；③蛋泡（物理）：萨其马酥脆。需按需选择，如发酵类用酵母，