中式面点师技师（初级）考试试卷及答案

中式面点师技师（初级）考试试卷及答案中式面点师技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.中式面点常用油脂中，______具有起酥性好、可塑性强的特点，常用于酥皮类面点。2.发酵面团的关键是控制______和发酵时间，保证面团蓬松度。3.擀皮时通常采用______手法，使面皮边缘薄、中间厚。4.水调面团按水温分为冷水面团、温水面团和______面团。5.制作包子常用的成型方法是______。6.蒸制面点一般以______火候为主，保持蒸汽充足。7.澄粉面团的主要原料是______。8.水油皮与干油酥的常见比例为______。9.面点常用膨松剂有酵母、泡打粉和______。10.冷水面团水温一般控制在______℃以下。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以下属于发酵面团的是？A.冷水面团B.澄粉面团C.酵母面团D.油酥面团2.老婆饼的主要面团类型是？A.水调面团B.酥皮面团C.澄粉面团D.米粉面团3.蒸锅水用量一般占容量的？A.1/2B.2/3C.3/4D.1/34.不属于中式面点馅心常用料的是？A.猪肉B.豆沙C.芝士D.莲蓉5.春卷常用成型方法是？A.包馅法B.卷制法C.抻制法D.叠制法6.热水面团水温一般控制在？A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90℃以上7.属于生物膨松剂的是？A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉8.汤圆的主要面团是？A.糯米面团B.澄粉面团C.冷水面团D.油酥面团9.炸制油温分为温油、热油和？A.凉油B.中温油C.高温油D.沸油10.擀制酥皮常用工具是？A.擀面杖B.走槌C.刮板D.模具三、多项选择题（共10题，每题2分）1.水调面团的特点包括？A.韧性强B.可塑性好C.弹性好D.黏性大2.中式面点馅心类型有？A.甜馅B.咸馅C.咸甜馅D.酸辣馅3.酥皮面团制作关键步骤包括？A.水油皮油酥比例B.擀制次数C.起酥温度D.醒发时间4.属于蒸制面点的有？A.包子B.饺子C.馒头D.油条5.澄粉面团特点是？A.透明感强B.韧性差C.可塑性好D.冷却后变硬6.中式面点常用米粉原料有？A.糯米粉B.粳米粉C.籼米粉D.玉米粉7.面条成型方法有？A.抻面B.切面C.轧面D.擀面8.属于炸制面点的有？A.油条B.麻团C.春卷D.粽子9.发酵面团醒发条件包括？A.温度B.湿度C.时间D.光照10.中式面点成型基本手法有？A.包B.捏C.卷D.擀四、判断题（共10题，每题2分）1.热水面团适合制作面条。（）2.酵母面团需低温醒发。（）3.澄粉面团用沸水和面。（）4.酥皮面团水油皮油酥比例1:1。（）5.蒸制需先烧水再放坯。（）6.糯米面团韧性强。（）7.泡打粉是生物膨松剂。（）8.包子馅应多放。（）9.走槌用于擀圆形面皮。（）10.面点熟制只有蒸炸煮三种。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述水调面团的分类及适用面点。2.制作酥皮面团时，水油皮和油酥的作用分别是什么？3.简述发酵面团醒发的注意事项。4.中式面点馅心制作的基本要求是什么？六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何控制发酵面团的发酵程度，避免过度或不足？2.中式酥点制作中，如何避免酥层粘连或层次不清？---答案部分一、填空题答案1.猪油2.温度3.走槌擀制4.热水5.提褶包法6.旺火7.小麦淀粉（澄粉）8.2:19.小苏打10.30二、单项选择题答案1.C2.B3.B4.C5.B6.D7.C8.A9.C10.B三、多项选择题答案1.ACD2.ABC3.ABD4.AC5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×五、简答题答案1.水调面团分三类：①冷水面团（≤30℃）：韧性强，适合面条、饺子；②温水面团（50-60℃）：韧性适中，适合蒸饺、锅贴；③热水面团（≥90℃）：黏性大，适合烫面蒸包。因水温不同，面筋变性程度不同，适配不同成型要求。2.水油皮：面粉+油脂+水，提供韧性，包裹油酥形成酥层骨架；干油酥：面粉+油脂（无水分），擀制时形成分层，遇热融化使酥层膨胀酥脆。比例需准确（如2:1），否则影响效果。3.醒发注意：①温度30-35℃、湿度70%-80%；②酵母用量1%-2%；③时间30-60分钟，以体积膨胀2倍、手按凹陷慢回弹为准；④避免通风直射；⑤发酵不足延长时间，过度加面粉揉制。4.馅心要求：①口味适配（甜不腻、咸鲜）；②质地均匀无颗粒；③黏性适中便于包制；④原料新鲜卫生；⑤比例恰当，与面皮匹配，不松散漏馅。六、讨论题答案1.控制发酵程度：①温湿度：30-35℃、70%-80%，用醒发箱精准控制；②酵母用量1%-2%，过多易过度；③观察时间：每15分钟看，体积2倍、手按凹陷慢回弹（3-5秒）为适度；④环境：避免通风直射；⑤调整：不足延长时间，过度加面粉