中式卤味制作技师（中级）考试试卷及答案

中式卤味制作技师（中级）考试试卷及答案中式卤味制作技师（中级）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.中式卤味的核心是______，其风味决定卤制品品质。2.八角又称______，是卤制常用增香去腥香料。3.大块原料卤制时应采用______火候，避免外烂里生。4.畜禽类原料卤前需______，去除血水杂质。5.老卤保存需过滤后______，防止变质。6.豆制品卤前通常需______，增强入味性。7.中式卤味按风味分红卤、白卤和______卤。8.卤汤加冰糖主要作用是提鲜和______。9.卤制原料需______放入，避免堆叠影响入味。10.桂皮属于______类香料。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.卤前无需焯水的原料是？A.牛肉B.鸡肉C.豆腐D.排骨2.老卤发酸最可能原因是？A.未过滤杂质B.温度过高C.盐过多D.存放短3.红卤增色常用原料是？A.生抽B.老抽C.蚝油D.料酒4.卤牛肉口感紧实的关键是？A.切大块卤B.加小苏打C.提前腌制D.卤后即切5.不属于“十三香”的香料是？A.花椒B.丁香C.孜然D.草果6.老卤最佳保存温度是？A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃7.白卤应避免使用的原料是？A.八角B.桂皮C.老抽D.香叶8.卤汤液面应______原料？A.略低B.完全淹没C.一半即可D.随意9.提升卤味香气的操作是？A.卤汤久沸B.香料直接下锅C.卤前炒香料D.加大量水10.卤鸭脖子前需______去绒毛？A.拔毛B.燎毛C.浸泡D.焯水三、多项选择题（每题2分，共20分）1.卤汤主要组成包括？A.清水B.香料包C.调味料D.老卤2.畜禽类去腥方法有？A.焯水加料酒B.加姜片C.加花椒D.加白糖3.老卤保存正确方法是？A.卤后过滤B.每周煮沸C.避免生水D.加适量盐4.红卤关键调味料有？A.老抽B.冰糖C.生抽D.黄酒5.适合卤制的原料有？A.猪肉类B.禽肉类C.豆制品D.蔬菜类6.影响入味的因素有？A.卤制时间B.原料大小C.卤汤浓度D.火候7.增香香料有？A.八角B.香叶C.草果D.丁香8.焯水的作用有？A.去血水B.定型C.去腥D.杀菌9.老卤浑浊原因可能是？A.未过滤杂质B.原料带血C.温度过高D.油过多10.常见卤味品种有？A.卤牛肉B.卤鸡爪C.卤豆干D.卤藕片四、判断题（每题2分，共20分）1.卤汤越老越好，无需更换。（）2.香料包可直接放入卤汤煮制。（）3.豆制品卤前无需焯水。（）4.老卤发酸加碱面可继续用。（）5.卤牛肉应冷水下锅。（）6.白卤可加生抽增色。（）7.卤汤加盐可防变质。（）8.卤制时间越长越入味。（）9.丁香过量会导致卤味发苦。（）10.卤后原料可直接存放，无需冷藏。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述老卤的制作步骤。2.卤制牛肉如何保证口感紧实且入味？3.红卤与白卤的主要区别是什么？4.卤汤保存需注意哪些事项？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何根据不同季节调整卤味制作工艺？2.卤味制作中如何平衡“入味”与“口感”的关系？---答案一、填空题1.卤汤（老卤）2.大茴香3.中小火4.焯水（汆水）5.冷藏（0-4℃）6.浸泡（泡软）7.黄8.增色9.分散（逐个）10.树皮（芳香型）二、单项选择题1-5:CBBAC6-10:ACBCB三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ACD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×五、简答题1.老卤制作步骤：①备清水/骨汤，加香料包（八角、桂皮等）；②加调味料（盐、冰糖、生抽等）；③放焯水畜禽骨熬煮；④大火沸后转小火1-2小时成基础卤汤；⑤每次卤后过滤杂质，冷藏保存，下次用前煮沸；⑥定期补香料、调味料和骨汤，保持风味。2.卤牛肉紧实入味方法：①选牛腱子切大块，冷水泡1-2小时去血水；②冷水焯水加料酒姜片；③卤汤加牛骨增香；④大火沸转小火卤1.5-2小时（筷子扎透不软烂）；⑤关火焖30分钟入味；⑥卤后冷藏定型，切片食用。3.红卤与白卤区别：①颜色：红卤红棕（老抽、冰糖炒色），白卤淡黄（无深色料）；②调味料：红卤加老抽/生抽，白卤用盐/料酒；③风味：红卤浓郁，白卤清淡；④适用：红卤适合畜禽肉/豆制品，白卤适合禽肉/蔬菜。4.卤汤保存注意事项：①卤后过滤杂质浮油；②冷却密封冷藏（0-4℃）；③每周煮沸杀菌；④避免接触生水/生肉；⑤定期补香料、调味料；⑥发酸发臭立即丢弃。六、讨论题1.季节调整工艺：①夏季：缩短卤制时间，卤后立即冷藏；焯水多加姜片料酒，减少香料用量；②冬季：延长卤制时间，保持卤汤微沸，增加花椒八角香气；③春秋：常规工艺，每周煮沸卤汤，根据原料调整时间（如春季嫩禽肉缩短）。2