中式茶点制作技师（高级）考试试卷及答案

中式茶点制作技师（高级）考试试卷及答案中式茶点制作技师（高级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.中式茶点按形态可分为______、酥点类、糕团类等。答案：干点类2.广式酥点常用的起酥面团是______。答案：清酥面团3.酵母发酵面团中，酵母利用糖分产生______使面团膨胀。答案：二氧化碳4.制作苏式船点常用的工具是______。答案：竹制挑刀5.糖在茶点制作中除调味外，还能______（举1种）。答案：保湿（或延缓老化）6.广式月饼烤制初期的温度一般为______℃左右。答案：2007.茶点成型中的“叠”法常用于制作______类茶点。答案：酥点8.中式茶点传统保存方法中，______适合干点长期保存。答案：密封干燥9.茶点与茶搭配时，甜味茶点宜配______茶。答案：红茶10.京式茶点代表之一是______。答案：豌豆黄二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于化学膨松面团的是？A.酵母面团B.泡打粉面团C.老面面团D.烫面面团答案：B2.苏式“蟹壳黄”不包含的原料是？A.面粉B.猪油C.芝麻D.豆沙答案：D3.烤箱“面火”指？A.底部加热B.顶部加热C.上下同热D.侧面加热答案：B4.吸湿性最强的糖是？A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖答案：B5.虾饺皮属于？A.澄面皮B.米粉皮C.小麦粉皮D.杂粮皮答案：A6.茶点“捏”法核心要求是？A.用力均匀B.褶子固定C.皮薄馅大D.形态规整答案：A7.属于发酵糕团的是？A.驴打滚B.松糕C.艾青团D.糖糕答案：D8.油脂不具备的作用是？A.起酥B.保湿C.上色D.增加弹性答案：D9.萨其马主要原料是？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.小米粉答案：B10.茶点搭配原则不包括？A.甜配浓B.咸配淡C.油配清D.素配荤答案：D三、多项选择题（每题2分，共20分）1.茶点膨松方法包括？A.酵母发酵B.化学膨松C.物理膨松D.自然发酵答案：ABCD2.广式酥点特点有？A.层次分明B.口感酥脆C.含糖量极高D.造型精致答案：ABD3.苏式船点常用馅料有？A.豆沙B.莲蓉C.鲜肉D.芝麻答案：ABD4.茶点烤制关键因素是？A.温度B.时间C.湿度D.烤盘材质答案：ABCD5.传统成型手法有？A.擀B.切C.卷D.搓答案：ABCD6.茶点营养搭配原则是？A.粗细搭配B.荤素平衡C.甜咸协调D.高油高糖答案：ABC7.广式早茶点常见的有？A.虾饺B.烧卖C.叉烧包D.马蹄糕答案：ABCD8.面粉选择依据是？A.面筋含量B.蛋白质含量C.淀粉含量D.产地答案：ABC9.茶点保存注意事项是？A.密封B.控温C.避光D.防潮答案：ABCD10.传统茶点文化内涵包括？A.礼仪性B.地域性C.季节性D.实用性答案：ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.澄面皮需用沸水烫制。答案：对2.苏式月饼皮属于油酥皮。答案：对3.茶点烤制温度越高越好。答案：错4.绵白糖更适合酥点制作。答案：错5.虾饺皮需反复揉搓光滑。答案：对6.萨其马用麦芽糖粘合。答案：对7.咸味茶点宜配绿茶。答案：对8.老面发酵属于自然发酵。答案：对9.糕团常用糯米粉。答案：对10.茶点起源与茶文化无关。答案：错五、简答题（每题5分，共20分）1.简述广式清酥面团的制作要点。答案：广式清酥面团由水皮、油心组成，要点：①水皮：中筋粉+猪油+水揉至光滑有韧性，松弛30分钟；②油心：低筋粉+猪油揉匀，硬度与水皮一致；③叠酥：水皮包油心，擀长三折，每次松弛15-20分钟，重复2-3次（避免破酥）；④关键：松弛充足、油皮软硬匹配、擀制用力均匀；⑤用途：蛋挞、老婆饼等，层次酥脆。2.茶点与茶搭配的基本原则是什么？答案：遵循互补平衡：①甜配浓：甜茶点（莲蓉包）配红茶、熟普，解甜腻；②咸配淡：咸茶点（烧卖）配绿茶、白茶，平衡咸味；③油配清：油腻茶点（油炸糕）配乌龙、绿茶，解腻；④地域匹配：广式配红茶，苏式配绿茶；⑤素荤协调：素茶点配素茶，荤茶点配淡茶。3.简述苏式船点的成型技巧。答案：苏式船点以果蔬/动物造型为主，技巧：①选料：澄面皮/米粉皮（柔软有韧性）；②工具：竹挑刀、剪刀、毛刷；③步骤：擀皮包馅封口，挑刀压细节（花瓣、眼睛），剪刀剪叶，天然色素（菠菜汁、胡萝卜汁）点染；④蒸制：冷水上锅，中火蒸5-8分钟（避免变形）；⑤要点：造型逼真、封口严密、火候适中。4.茶点制作中油脂的作用有哪些？答案：油脂作用：①起酥：使面团分层（酥点）；②保湿：延缓淀粉老化（莲蓉包）；③上色：高温美拉德反应（月饼金黄）；④润滑：防面团粘连（擀酥皮）；⑤增香：猪油/花生油提升香气（苏式酥点）；⑥调口感：增加细腻度（澄面皮加少许油）。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何在传统中式茶点中融入现代健康理念？答案：融入健康理念从三方面：①原料改良：用全麦/杂粮粉替代部分精粉，木糖醇替代部分白糖，加燕麦/奇亚籽增纤维；②工艺优化：烘烤代油炸，植物油代部分动物油，控盐糖；③搭配创新：开发低糖低油茶点（全麦马蹄糕），结合时令食材（低糖艾草青团）；④标注营养：注明热量、糖分，保留传统造型（避免过度改良失特色）。2.分析地域文化对中式茶点风格的影响。答案：地域文化影响显著：①广式：岭南湿热，清淡爽口（虾饺），蒸制为