中式茶点制作技师（初级）考试试卷及答案

中式茶点制作技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.中式茶点制作中，低筋面粉主要用于制作______类茶点。2.绿豆糕制作前，绿豆需常温浸泡______小时左右。3.用于过筛粉类原料的中式茶点工具是______。4.马蹄糕的核心原料包括马蹄粉和______。5.易腐茶点原料需冷藏在______℃以下。6.初级茶点制作中，常用的动物油脂是______。7.中式茶点按形态可分为糕团类、酥点类、______类等。8.蒸制茶点时，水开后通常用______火。9.桃酥制作常用的颗粒状糖是______。10.常温下，中式茶点需在______小时内食用。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.适合制作酥点的面粉是？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉2.绿豆糕制作中，煮好的绿豆需先______？A.直接压泥B.过筛去渣C.加大量水D.冷藏1天3.不属于中式茶点的是？A.绿豆糕B.马蹄糕C.曲奇D.桃酥4.马蹄糕蒸制时间约为？A.5-10分钟B.15-20分钟C.30-40分钟D.1小时以上5.茶点制作戴手套的主要目的是？A.防手脏B.保温C.避免污染D.加快速度6.适合糕团的绵密口感的糖是？A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖7.桃酥中油脂与面粉的比例约为？A.1:3B.1:2C.1:1D.2:18.中式茶点基本特点不包括？A.口味清淡B.造型小巧C.搭配茶叶D.高油高糖9.原料采购无需检查的是？A.保质期B.生产日期C.品牌D.质量10.擀制酥皮的工具是？A.擀面杖B.刮刀C.筛网D.模具三、多项选择题（共10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）1.中式茶点常用原料大类包括______？A.面粉类B.糖油类C.果仁类D.水果类2.绿豆糕制作步骤包括______？A.绿豆浸泡B.煮豆压泥C.加糖炒制D.模具成型3.茶点制作卫生要求有______？A.原料新鲜B.工具消毒C.戴口罩手套D.生熟分开4.属于酥点类的中式茶点是______？A.桃酥B.老婆饼C.绿豆糕D.马蹄糕5.低筋面粉适合制作______？A.蛋糕类B.酥点类C.面包类D.糕团类6.茶点搭配茶叶的原则是______？A.浓配淡B.淡配浓C.甜配苦D.咸配甜7.马蹄糕可添加的配料有______？A.马蹄丁B.椰浆C.红枣D.芝麻8.茶点辅助工具包括______？A.模具B.筛网C.烤箱D.擀面杖9.按工艺分类的中式茶点有______？A.蒸制类B.烤制类C.油炸类D.煮制类10.原料储存注意事项是______？A.分类存放B.避光通风C.定期检查D.随意摆放四、判断题（共10题，每题2分，√/×）1.高筋面粉适合制作酥点。（）2.所有茶点原料都需提前过筛。（）3.马蹄糕蒸制用冷水下锅。（）4.茶点做好后立即密封保存。（）5.绵白糖比白砂糖适合糕团。（）6.中式茶点造型以小巧为主。（）7.桃酥制作无需泡打粉。（）8.原料采购只需查保质期。（）9.蒸茶点火候越大越好。（）10.甜茶点适合配绿茶。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述中式茶点制作的基本卫生要求。2.常见中式茶点原料按大类列举。3.初级绿豆糕的制作步骤。4.茶点搭配茶叶的基本原则。六、讨论题（共2题，每题5分）1.为什么中式茶点制作要控制面粉筋度？举例说明。2.如何根据季节调整茶点口味？举例说明。---答案部分一、填空题答案1.酥点（或蛋糕）2.4-63.筛网4.粘米粉5.0-46.黄油（或猪油）7.蒸制（或其他正确分类）8.中9.白砂糖10.4二、单项选择题答案1.B2.B3.C4.B5.C6.B7.B8.D9.C10.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB5.AB6.AC7.AB8.AB9.ABC10.ABC四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×五、简答题答案1.卫生要求：①原料新鲜无变质/过期；②工具容器消毒，生熟分开；③操作人员戴口罩/手套，剪指甲不化妆；④环境清洁通风；⑤成品存放避免污染。2.原料大类：①面粉类（低筋/中筋/粘米粉等）；②糖油类（绵白糖/黄油/猪油等）；③果仁果品类（绿豆/马蹄/花生等）；④辅助类（泡打粉/水等）。3.绿豆糕步骤：①绿豆浸泡4-6小时煮烂；②过筛去渣得细泥；③加绵白糖/黄油小火炒至抱团；④冷却分块，模具按压成型；⑤脱模即可（或冷藏定型）。4.搭配原则：①浓配淡（浓茶配清淡茶点）；②淡配浓（淡茶配浓郁茶点）；③甜配苦（甜茶点配苦茶）；④咸配鲜（咸茶点配鲜爽茶）。六、讨论题答案1.筋度控制原因：面粉筋度决定口感，高筋粉（蛋白质多）适合有嚼劲的馒头，低筋粉（蛋白质少）适合酥松的桃酥。若用高