第三章食品卫生管理课件

食品卫生管理

1法规要求2《中华人民共和国食品卫生法》第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。3《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条卫生管理机构与人员要求（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。4《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；5《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（四）对食品卫生检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作第二十七条生产经营者应制定从业人员食品卫生教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训.6《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。第三十六条生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。7《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。学校应建立健全食品卫生安全管理制度.第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度.第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。8《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》

第六条食品安全培训和考核，按照食品生产经营的行业和性质分为以下九类：（一）A1：适用于餐饮行业食品卫生管理员；（二）A2：适用于餐饮行业主要负责人；（三）A3：适用于餐饮行业食品生产经营关键环节操作人员和其他食品生产经营人员；9第七条食品生产经营单位应当组织本单位食品生产经营人员参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年再培训，并按照培训大纲的要求，完成规定的培训内容和学时。培训情况应当有记录。食品生产经营人员经培训合格后，方可上岗。10第十一条从事本办法第八条第一款规定的食品安全培训的单位，应当建立食品安全培训档案，培训档案应当包括食品生产经营人员姓名、岗位、培训日期、地点、方式、教材、教师、学时数和考核日期、成绩等内容。11第二十二条食品药品监督管理部门在对食品生产经营单位进行监督检查时，可以对其食品生产经营人员的培训情况进行检查；必要时可以对其食品生产经营人员的食品安全法规、知识和技能的掌握情况进行现场考核。经检查发现食品生产经营人员未按本办法规定经食品安全培训和考核合格后上岗的，食品药品监督管理部门应当责令其所在单位立即停止上述人员从事有关食品生产经营活动，并按本办法要求经培训和考核合格后上岗。经现场考核发现食品生产经营人员的食品安全法规、知识和技能掌握不良的，食品药品监督管理部门应当责令其所在单位加强对上述人员的培训12第二十三条食品生产经营单位存在下列情形之一的，食品药品监督管理部门可以抽取该单位30%以上的重点食品生产经营人员，责令该单位组织其在一个月内重新参加本办法第十二条规定的食品安全考核：（一）生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的；（二）受到责令停止生产经营的食品卫生行政处罚的，但责令停止生产经营违法食品、食品用产品的除外；（三）十二个月内累计受到二次以上罚款的食品卫生行政处罚的；（四）生产经营不符卫生标准的专供婴幼儿、孕妇、老年人食品的；（五）经现场考核发现该单位重点食品生产经营人员的食品安全法规、知识和技能掌握情况较差的。13什么是食品卫生管理1415开展有效食品卫生管理的前提16企业领导层的重视和认识赋予食品卫生管理员在食品卫生管理方面足够的权力。投入足够的资金用于企业的食品卫生工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等）。在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的。17设立食品卫生管理组织、机构和人员1食品卫生管理机构可以是企业内的专门部门，也可以是一个构建在各相关部门。如设专门的食品卫生管理部门，该部门最好是受企业领导层直接管理，并有直接对企业领导进行汇报的权力。食品卫生管理人员分为专职和兼职，专职食品卫生管理员不得由企业内的加工经营环节的工作人员兼任。1819设立食品卫生管理组织、机构和人员2食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员除了掌握各种食品安全管理的知识外，还应具备敢于管理、善于交流的素质，使食品安全控制措施真正落到实处。在任何有食品加工操作的时间里，都应有食品卫生管理员在场。20建立各部门参加的食品卫生管理工作小组除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品卫生管理工作小组，定期讨论解决食品卫生工作中的各项具体措施。企业领导或分管领导。食品卫生管理部门。厨房加工部门。餐饮服务部门。仓库保管部门。采购部门。保洁部门。维修部门。21配备必要的食品卫生管理设备温度计（中心温度计、环境温度计）手电筒化学消毒剂测试试纸检验设备培训设备2223餐饮业开展的微生物检验传统的微生物检验时间长，不能作为食品安全的控制措施，而是对各种食品安全控制措施的一种验证手段。餐饮业开展的食品微生物检验主要为细菌总数、大肠菌群。细菌总数反映食品的一般性污染状况的指标，大肠菌群反映人和温血动物粪便污染。大肠菌群生长条件与大部分致病菌类似，因此直接入口食品表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染，包括餐具、直接入口食品加工工具、设备接触面、专间操作台面及专间从业人员双手等。24如何开展食品卫生管理25制定食品卫生管理制度各加工操作环节标准加工操作程序。食品卫生培训计划。企业内部检查制度。食品卫生奖罚制度。虫害控制计划。场所设施设备清洁计划。设备设施检修制度。有毒有害物管理制度。从业人员健康管理制度。投诉处理制度。26制度制定和落实中的注意点制度应与实际操作条件相符，具有可操作性。制度在制定中可以和其他要求相结合，如标准操作程序中可以既包括操作工艺要求，又包括食品卫生要求。强调岗位责任，即制度要针对每个岗位的具体职责和卫生要求制定，描述应清楚、准确、到位。在实施卫生检查时，可采取定期与不定期检查相结合方式进行，并且应将检查结果与奖惩挂钩。食品卫生管理应不应仅仅是食品卫生管理机构和人员的工作，所有相关的管理人员都应参与。27如何开展检查参照《规范》，根据企业自身特点，制定针对性检查计划。检查计划中应包括内容：检查项目。检查时间。检查频率。检查标准。发现问题后应采取的应对措施。今后应采取的防范措施。检查和处理结果的记录。28如何开展培训培训的成本和得益☆避免因食品安全事故带来的经济损失☆营造食品安全氛围提高员工信心☆增加顾客的满意度和投资回报率29培训的实施培训制度、计划针对性多种形式:授课、演示、操作提示、录像、图片、宣传单、岗边培训等

30开展培训效果评价

知晓率调查操作规范程度调查31如何处理投诉建立完善的投诉管理制度，包括投诉的受理接待部门、管理权限、处理程序和处理方式。明确受理投诉的要求。发生了什么事件？何时发生的？服务人员是谁？消费者真正不满意的原因是什么？消费者希望以什么方式解决？立即追查原因。食品卫生管理机构或管理员开展独立而不受干扰的调查，以便查找出真实原因。建立系统防范机制，防止类似问题的再次发生。32发生食物中毒后的处理33企业应采取的措施立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告。协助卫生机构救治病人。保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场