2025年餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案

2025年餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《食品安全法》及实施条例，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件。以下哪项不属于必须查验的材料？A.食品生产许可证或食品经营许可证B.食品出厂检验合格证或其他合格证明C.供货者的健康证明D.进口食品的入境货物检验检疫证明答案：C2.餐饮服务场所的专间（如凉菜间、裱花间）温度应控制在多少度以下？A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B3.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是？A.为提升口感，可超范围使用食品添加剂B.食品添加剂应“即用即领”，未用完的可与原料混合存放C.使用食品添加剂时，应在专用台账中记录名称、使用量、使用时间等信息D.复配食品添加剂可直接标注“复合调味料”，无需列明具体成分答案：C4.餐饮服务提供者发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营并采取召回措施。召回的食品应如何处理？A.重新加工后再次销售B.如实记录召回和处理情况，防止再次流入市场C.自行销毁后无需记录D.降价销售给内部员工答案：B5.以下哪种情形不属于从业人员健康管理的“有碍食品安全疾病”？A.活动性肺结核B.手部湿疹（无渗出）C.霍乱D.甲型病毒性肝炎答案：B6.食品原料储存时，应遵循“先进先出”原则。某餐厅4月1日采购一批冷冻牛肉（保质期6个月），5月1日又采购一批（保质期6个月），则优先使用的应是哪一批？A.4月1日批次B.5月1日批次C.任意批次D.需重新检测后使用答案：A7.加工制作凉菜时，以下操作错误的是？A.专间内使用专用的刀具、砧板（已消毒）B.凉菜现做现用，未用完的在专间冷藏保存，24小时内使用C.加工前操作人员用75%酒精消毒手部D.从冰箱取出的预包装酱牛肉直接改刀装盘答案：D（需确认预包装酱牛肉是否在保质期内且未开封，若已开封需重新加热至中心温度70℃以上）8.餐饮具清洗消毒应遵循“一洗二清三消毒四保洁”流程。以下消毒方式中，不属于物理消毒的是？A.蒸汽消毒（100℃，10分钟）B.红外线消毒（120℃，15分钟）C.含氯消毒液浸泡（有效氯浓度250mg/L，10分钟）D.煮沸消毒（100℃，15分钟）答案：C9.某餐厅使用集中消毒服务单位提供的餐饮具，应查验并留存的证明不包括？A.消毒服务单位的营业执照B.消毒合格证明C.每批次餐饮具的检测报告D.消毒服务合同答案：C（仅需查验消毒合格证明，无需每批次检测报告）10.以下关于食品留样的说法，错误的是？A.每餐次的食品成品均应留样B.留样量不少于125克C.留样容器应使用清洗消毒后的专用容器D.留样保存时间不少于48小时答案：B（留样量应不少于150克）11.加工制作畜禽肉类时，中心温度应达到多少度以上才能确保彻底杀灭常见致病菌？A.55℃B.65℃C.70℃D.80℃答案：C12.餐饮服务场所的地面应使用防滑、易清洁的材料，且与墙面交界处应做“圆角”处理，主要目的是？A.美观B.防止积污C.降低装修成本D.便于设备摆放答案：B13.以下哪种食品可以与食品原料同库存放？A.洗涤剂B.一次性餐盒（未拆封）C.杀虫剂D.员工个人物品答案：B14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在多长时间内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告？A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B15.以下关于食品原料验收的说法，错误的是？A.冷冻食品到货时，中心温度应≤-18℃B.预包装食品应查验标签是否符合《预包装食品标签通则》要求C.新鲜蔬菜应查验是否有腐烂、异味D.散装食品可无需记录具体来源答案：D（散装食品需记录名称、规格、数量、进货日期、供货者名称及联系方式等）16.食品加工操作中，以下哪项符合“生熟分开”要求？A.生肉和熟肉使用同一砧板，用后清洗消毒B.生肉加工区与凉菜间共用同一操作台面，分时段使用C.生肉、水产品、熟食品分别使用不同颜色（红、蓝、绿）的砧板D.生肉存放于冰箱下层，熟食品存放于上层答案：C17.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是？A.对人体安全、无害B.价格低廉C.香味浓郁D.能快速去除油污答案：A18.以下关于从业人员个人卫生的要求，错误的是？A.工作时佩戴清洁的工作帽，头发不得外露B.手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续接触直接入口食品C.不得留长指甲、涂指甲油D.工作期间不得吸烟、嚼口香糖答案：B（手部有伤口需佩戴防水手套，不得直接接触直接入口食品）19.某餐厅使用自制的酸汤作为火锅底料，储存时应特别注意控制的指标是？A.温度（冷藏≤8℃）B.湿度（保持干燥）C.光照（避免阳光直射）D.通风（保持空气流通）答案：A（自制酸汤易滋生微生物，需严格冷藏）20.以下哪种情形属于“超范围经营”？A.取得《食品经营许可证》（热食类食品制售）的餐厅销售自制奶茶B.取得《食品经营许可证》（冷食类食品制售）的餐厅销售现榨果汁C.取得《食品经营许可证》（糕点类食品制售）的餐厅销售裱花蛋糕D.取得《食品经营许可证》（半成品制售）的餐厅销售预包装食品答案：A（热食类许可范围不包含自制饮品制售）二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）1.餐饮服务提供者应当建立并执行的食品安全管理制度包括（）。A.食品进货查验记录制度B.从业人员健康管理制度C.食品添加剂使用管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD2.以下属于禁止采购和使用的食品原料有（）。A.腐败变质、油脂酸败的食品B.超过保质期的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类D.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类答案：ABCD3.加工制作直接入口食品时，从业人员应（）。A.佩戴清洁的口罩B.佩戴一次性手套（接触即弃）C.保持手部清洁，操作前严格消毒D.避免用手直接接触食品，使用工具传递答案：ACD（一次性手套非强制，但需保持清洁）4.餐饮服务场所的“三防”设施指（）。A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防虫答案：ABD（“三防”通常指防鼠、防蝇、防虫）5.以下关于食品储存的说法，正确的有（）。A.食品与非食品应分库存放B.食品应离墙离地10cm以上C.冷藏库温度应控制在0℃-8℃D.冷冻库温度应控制在-18℃以下答案：ABCD6.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应采取的措施包括（）。A.立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料B.配合医疗机构救治患者C.如实记录事故发生情况，2小时内报告监管部门D.自行调查原因并销毁相关证据答案：ABC7.以下关于食品添加剂使用的要求，正确的有（）。A.不得使用超过保质期的食品添加剂B.使用时应精确称量，记录使用量C.可将食品添加剂直接添加到食品中，无需标识D.禁止使用非食用物质（如工业碱）答案：ABD8.餐饮具清洗消毒的判定合格标准包括（）。A.感官检查：表面光洁、无油渍、无异味B.化学消毒：残留的消毒剂符合国家标准C.物理消毒：达到规定的温度和时间D.随机抽样检测：菌落总数符合要求答案：ABCD9.以下属于高风险食品的有（）。A.冷加工糕点（如慕斯蛋糕）B.现榨果蔬汁C.生鱼片（刺身）D.彻底加热的红烧肉答案：ABC10.从业人员健康检查的“五病”包括（）。A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活动性肺结核E.化脓性或渗出性皮肤病答案：ABCDE三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者可以将未使用完的食品添加剂与调味料混合存放，节省空间。（）答案：×（应专区存放，标识清晰）2.食品加工操作中，用于处理生肉的刀具，清洗后可直接用于处理熟肉。（）答案：×（需彻底消毒）3.餐饮服务场所的卫生间可以与食品处理区直接连通。（）答案：×（应设置独立通道，避免交叉污染）4.食品留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，保存期限不少于2年。（）答案：×（保存期限不少于6个月）5.进口食品无需查验中文标签，只要有原产国合格证明即可。（）答案：×（必须有中文标签）6.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√7.食品原料储存时，为充分利用空间，可将食品与清洁剂叠放，但需用隔板隔开。（）答案：×（禁止与有毒有害物品同库存放）8.加工制作豆浆时，需煮沸后保持5-10分钟，以破坏其中的胰蛋白酶抑制剂。（）答案：√9.餐饮服务提供者可以自行对餐饮具进行清洗消毒，也可委托集中消毒服务单位处理。（）答案：√10.食品经营许可证的有效期为5年，过期后可继续使用至补办完成。（）答案：×（过期后不得继续经营）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述食品进货查验记录制度的主要内容。答案：餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件；如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.列举5项从业人员个人卫生的基本要求。答案：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂或流动清水洗手；（2）穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油；（3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为；（4）手部有伤口时，应佩戴防水手套，不得直接接触直接入口食品；（5）工作期间不得吸烟、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的活动。3.简述食品加工过程中“生熟分开”的具体措施。答案：（1）加工生、熟食品的工具（刀具、砧板、容器等）应分开使用并标识；（2）生、熟食品应分区域加工，避免交叉污染；（3）生、熟食品应分库存放，生食品存放在下层，熟食品存放在上层；（4）加工人员接触生食品后，需洗手消毒方可接触熟食品；（5）用于生食品的清洗池与熟食品的清洗池应分开。4.简述食品留样的具体要求。答案：（1）每餐次的食品成品均应留样；（2）留样量不少于150克；（3）留样容器应使用清洗消毒后的专用密闭容器；（4）留样标签应注明食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等信息；（5）留样保存于0℃-8℃的专用冰箱，保存时间不少于48小时；（6）集体用餐单位（如学校、托幼机构）留样时间应不少于72小时。5.列举5类常见的食品中毒原因。答案：（1）食用被致病性微生物污染的食品（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）；（2）食用含有天然毒素的食品（如毒蘑菇、未煮熟的四季豆）；（3）食用含有化学性污染物的食品（如农药残留超标、重金属污染）；（4）食用超过保质期或腐败变质的食品；（5）超范围、超限量使用食品添加剂或使用非食用物质。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某学校食堂午餐后，30名学生出现腹痛、腹泻症状，疑似食物中毒。经调查，午餐菜品为：红烧肉（提前1天加工，冷藏保存）、凉拌黄瓜（现切现拌）、米饭（当天蒸制）。问题：（1）分析可能导致中毒的原因；（2）食堂应采取哪些应急处理措施；（3）如何预防类似事件再次发生？答案：（1）可能原因：①红烧肉提前加工后冷藏保存，重新加热时中心温度未达到70℃以上，导致金黄色葡萄球菌或其肠毒素残留；②凉拌黄瓜加工过程中未彻底清洗或刀具、砧板生熟交叉污染，导致大肠杆菌等致病菌污染；③冷藏温度未达标（＞8℃），加速微生物繁殖。（2）应急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；②配合医疗机构救治患者，记录患者症状及就餐情况；③2小时内向当地市场监管部门和教育行政部门报告；④配合监管部门调查，提供进货查验记录、加工操作记录、从业人员健康证明等资料；⑤对食堂环境、餐饮具进行全面清洗消毒，暂停营业直至整改合格。（3）预防措施：①严格执行“现制现售”原则，尽量不加工隔夜食品，如需隔夜保存，应在冷却后及时冷藏（≤8℃），食用前彻底加热（中心温度≥70℃）；②加工凉拌菜时，蔬菜需用流动水清洗3次以上，刀具、砧板使用专用（绿色）并严格消毒；③加强冷藏设备管理，定期监测温度