粮油加工学期末测试题集合

粮油加工学期末测试题集合一、单项选择题（每题2分，共20分）1.小麦胚乳中，决定面粉面筋形成能力的核心蛋白质组合是（）A.清蛋白+球蛋白B.谷蛋白+醇溶蛋白C.谷蛋白+球蛋白D.醇溶蛋白+清蛋白答案：B（谷蛋白提供弹性，醇溶蛋白提供延展性，二者共同构成面筋网络的基础）2.稻谷加工中，分离稻壳与糙米的工序是（）A.清理B.砻谷C.碾米D.抛光答案：B（砻谷通过机械力破坏稻壳与糙米的结合，实现壳糙分离）3.油脂制取中，适合大规模工业化生产高含油原料的工艺是（）A.压榨法B.浸出法C.水代法D.超临界萃取法答案：B（浸出法利用有机溶剂萃取油脂，出油率高、粕残油低，适配规模化生产）4.玉米淀粉生产的核心原料是（）A.玉米胚乳B.玉米胚芽C.玉米皮D.整粒玉米答案：A（玉米胚乳富含淀粉，胚芽含油、皮含纤维，需分离后以胚乳为原料制淀粉）5.面粉灰分含量主要反映（）的去除程度A.胚乳B.麸皮C.胚芽D.杂质答案：B（灰分主要来自麸皮中的矿物质，灰分高说明麸皮分离不彻底）6.油脂精炼中，脱胶工序的主要去除对象是（）A.游离脂肪酸B.色素C.磷脂D.异味物质答案：C（脱胶通过水合作用使磷脂等胶质沉淀，提升油脂稳定性）7.大米“精米”的精度主要由（）工序决定A.清理B.砻谷C.碾米D.色选答案：C（碾米通过摩擦、碾削去除糙米皮层，皮层去除量决定精度）8.小麦制粉中，“清粉”工序的核心作用是（）A.清理小麦杂质B.分离麸皮与胚乳C.提纯胚乳颗粒D.调节面粉水分答案：C（清粉利用风选+筛选，分离出纯度高的胚乳颗粒，为后续研磨提供优质原料）9.下列属于粮油深加工制品的是（）A.小麦粉B.精炼油C.淀粉糖D.糙米答案：C（淀粉糖由淀粉水解/异构化制成，属于深加工；小麦粉、精炼油、糙米为初加工产品）10.小麦润麦（调质）的主要目的是（）A.调整原料水分B.杀灭微生物C.改善风味D.提高出油率答案：A（润麦通过水分调节优化胚乳与麸皮的结合力，便于研磨分离，同时改善面筋品质）二、填空题（每空1分，共15分）1.粮油原料的三大基础化学成分是____、____、____。答案：淀粉（碳水化合物）、蛋白质、脂肪（顺序可调整）2.稻谷加工流程：原料接收→____→砻谷→____→碾米→____→成品包装。答案：清理、谷糙分离、成品整理（或色选/抛光）3.油脂精炼的核心工序：脱胶、____、____、脱臭（部分工艺含脱蜡）。答案：脱酸（碱炼）、脱色（顺序：脱胶→脱酸→脱色→脱臭）4.小麦制粉的核心环节：____、____、清粉、配粉。答案：研磨、筛理（研磨破碎原料，筛理分离物料，清粉提纯胚乳，配粉调节品质）5.淀粉加工方法：玉米____法、马铃薯____法、小麦____法。答案：湿磨、提取、分离（玉米湿磨分离胚乳/胚芽/皮；马铃薯水提淀粉；小麦分离面筋与淀粉）6.粮油加工质量指标：____、灰分、____、水分含量等。答案：纯度（精度/含杂率）、脂肪酸值（酸价/过氧化值，依原料类型）三、简答题（每题10分，共30分）1.简述小麦制粉“研磨-筛理”循环的原理与作用。答题要点：研磨：利用磨辊挤压、剪切力破碎原料（小麦/麦渣/麦心），使胚乳与麸皮分离，胚乳磨成粉。磨辊齿形、转速差、间隙决定研磨效果。筛理：通过筛网（平筛/高方筛）分离麸皮、麦渣、麦心、面粉。麸皮排出/返回，麦渣/麦心进入下道研磨，面粉收集为成品/半成品。作用：多次循环细化物料，提高胚乳提取率与面粉品质，保证麸皮少带粉、面粉不含麸皮。2.对比油脂浸出法与压榨法的工艺特点及适用场景。答题要点：浸出法：原理：有机溶剂（正己烷）溶解油脂，混合油经蒸发/汽提得毛油。特点：出油率高（粕残油<1%）、产能大、自动化强；需溶剂回收，存在安全/环保风险。适用：大豆、菜籽等高含油原料的规模化生产，或低含油原料深度提油。压榨法：原理：机械压力（液压/螺旋）挤压出油。特点：工艺简单、无溶剂残留、风味好；出油率低（粕残油5%~8%）、产能有限。适用：花生、芝麻等低含油原料的特色油脂生产，或“天然”品质小批量生产。3.说明大米色选工序的目的与技术原理。答题要点：目的：去除黄粒米、病斑米、石子、草籽等异色粒，提升大米外观品质与食用安全性。原理：光电检测技术采集颗粒颜色/形状信息，与标准色板对比；异色粒触发喷气阀吹出，实现自动分选。四、论述题（每题15分，共35分）1.论述粮油加工行业的发展趋势与技术创新方向。答题要点：发展趋势：1.绿色化：降能耗水耗、减污（溶剂回收升级、废水循环）。2.智能化：物联网/大数据优化生产（磨粉参数自动调节、色选AI优化）。3.多元化：初加工→深加工/综合利用（米糠提油及深加工、麸皮制膳食纤维）。4.功能化：开发营养强化（富硒面粉）、特殊用途产品（谷朊粉、低GI淀粉）。技术创新方向：1.原料预处理：近红外在线测水、微波辅助润麦。2.加工工艺：超临界萃取（CO₂提油）、膜分离（淀粉糖精制）、挤压膨化（谷物深加工）。3.副产物利用：生物发酵（麸皮制有机酸）、纳米技术（淀粉纳米颗粒）。4.质量控制：近红外在线检测、区块链溯源。2.以小麦为原料，阐述“原粮→面包粉”的加工工艺及关键控制点。答题要点：工艺：原粮接收→清理（除杂/去石/磁选）→调质（润麦，水分15%~16%，18~24h）→研磨（多道皮磨/渣磨/心磨/尾磨）→筛理→清粉→配粉（加谷朊粉/酶制剂）→成品包装。关键控制点：1.原料：选蛋白质12%~14%、面筋质量优的硬质小麦（如加拿大春麦）。2.清理：杂质<0.5%、石子<0.02%，避免机械损伤。3.调质：水分均匀（误差<0.5%）、润麦时间适配品种（硬麦需更长），保证胚乳易分离、面筋性佳。4.研磨：皮磨“轻研多筛”（护麸提胚乳）、渣磨破碎麦渣、心磨细磨胚乳；磨辊齿角（皮磨锋对锋，心磨钝对钝）、转速差（1:2.5~3）、间隙逐步缩小。5.清粉：分离出纯度>95%的胚乳颗