2025食品安全试题库(含答案)

2025食品安全试题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，国家对食品生产经营实行许可制度，以下哪类食品无需取得许可即可上市销售？（）A.农民自产蔬菜在集贸市场现场销售B.预包装速冻水饺C.瓶装饮用水D.婴幼儿配方乳粉答案：A2.下列哪种食品添加剂在面包中用作膨松剂且不受ADI限制？（）A.苯甲酸钠B.碳酸氢铵C.糖精钠D.山梨酸钾答案：B3.食品生产企业HACCP计划中的“CCP”是指（）A.清洁控制点B.关键控制点C.化学控制点D.客户投诉点答案：B4.2025年3月1日起实施的《食品中致病菌限量》新标准中，即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案为（）A.n=5,c=0,m=0/25gB.n=5,c=1,m=100CFU/gC.n=3,c=1,m=10CFU/gD.n=5,c=2,m=0/25g答案：A5.食品中黄曲霉毒素B1的检测常用免疫亲和柱净化—高效液相色谱法，其激发波长设置为（）A.254nmB.280nmC.360nmD.425nm答案：C6.某餐饮单位使用亚硝酸盐加工酱卤肉制品，最大残留量以亚硝酸钠计不得超过（）A.10mg/kgB.30mg/kgC.50mg/kgD.70mg/kg答案：B7.下列哪种油脂最易在常温下发生氧化酸败？（）A.椰子油B.棕榈硬脂C.亚麻籽油D.可可脂答案：C8.食品标签营养素参考值（NRV）中，膳食纤维的每日推荐摄入量为（）A.15gB.25gC.35gD.45g答案：B9.食品生产通用卫生规范（GB148812023）规定，清洁作业区空气中沉降菌（φ90mm，30min）不得超过（）A.10CFU/皿B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.50CFU/皿答案：C10.进口冷链食品预防性消毒时，含氯消毒剂的常用有效氯浓度为（）A.50mg/LB.100mg/LC.250mg/LD.1000mg/L答案：C11.食品中重金属铅的石墨炉原子吸收法检测，基体改进剂通常选用（）A.磷酸二氢铵+硝酸镁B.硝酸+高氯酸C.盐酸+过氧化氢D.硫酸+钼酸铵答案：A12.下列哪种情形属于食品欺诈？（）A.用还原乳冒充巴氏杀菌乳B.超范围使用甜味剂C.菌落总数超标D.标签未标注致敏物质答案：A13.食品中丙烯酰胺的主要前体物质是（）A.葡萄糖+赖氨酸B.果糖+天冬酰胺C.蔗糖+谷氨酸D.麦芽糖+苯丙氨酸答案：B14.根据《食品安全抽样检验管理办法》，复检机构与初检机构不得为同一单位，且复检机构资质认定项目应（）A.覆盖初检方法B.高于初检方法C.与初检方法无关D.由企业指定答案：A15.食品中非法添加“吊白块”的主要成分是（）A.甲醛次硫酸氢钠B.硼砂C.苏丹红D.三聚氰胺答案：A16.下列哪种杀菌技术属于非热杀菌？（）A.超高压处理B.巴氏杀菌C.欧姆加热D.微波杀菌答案：A17.食品中反式脂肪酸的检测采用气相色谱法，内标物通常选用（）A.C11:0甘油三酯B.C13:0甘油三酯C.C15:0甘油三酯D.C17:0甘油三酯答案：D18.食品生产企业追溯系统记录保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月答案：B19.下列哪种毒素属于淡水蓝藻毒素？（）A.雪卡毒素B.微囊藻毒素LRC.河豚毒素D.麻痹性贝类毒素答案：B20.食品中维生素C的检测采用2,6二氯靛酚滴定法，终点颜色为（）A.蓝色消失B.红色消失C.粉红色保持15sD.黄色出现答案：B21.食品中氯丙醇酯的主要形成途径是（）A.油脂高温脱臭B.蛋白质酶解C.糖类焦化D.磷脂水解答案：A22.下列哪种包装材料不得用于接触乙醇含量≥20%的食品？（）A.PETB.PEC.PSD.PVC答案：D23.食品中过敏原交叉污染的风险评估常用ELISA检测，其检出限一般以（）A.mg/kg计B.g/kg计C.μg/mL计D.ng/L计答案：A24.食品中亚硝酸盐的快速检测采用格里斯试剂比色法，其最大吸收波长为（）A.450nmB.540nmC.620nmD.700nm答案：B25.根据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB27632025），茶叶中啶虫脒的MRL值为（）A.0.01mg/kgB.0.1mg/kgC.1mg/kgD.10mg/kg答案：B26.食品中兽药残留检测的“四极杆静电场轨道阱”高分辨质谱，其分辨率通常大于（）A.5000B.10000C.25000D.50000答案：D27.下列哪种微生物可产生志贺样毒素？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌O157:H7D.副溶血性弧菌答案：C28.食品中3MCPD的检测采用同位素稀释气相色谱质谱法，其定量离子对为（）A.m/z79/81B.m/z110/112C.m/z158/160D.m/z257/259答案：C29.食品中苯并[a]芘的检测采用高效液相色谱荧光法，其激发/发射波长为（）A.226/420nmB.260/380nmC.295/405nmD.360/460nm答案：C30.食品中牛乳掺尿素的快速筛查，常用二乙酰一肟氨基硫脲法，反应生成的显色产物为（）A.红色B.黄色C.蓝色D.绿色答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品接触材料中可能迁移的初级芳香胺？（）A.苯胺B.对甲基苯胺C.联苯胺D.己内酰胺答案：A、B、C32.食品中丙烯酰胺的控制措施包括（）A.降低油炸温度B.添加天冬酰胺酶C.提高pH值D.选用低还原糖原料答案：A、B、D33.下列哪些属于食品中非法添加的“非食用物质”？（）A.孔雀石绿B.三聚氰胺C.甜蜜素D.硼酸答案：A、B、D34.食品中重金属快速检测的样品前处理方法有（）A.微波消解B.干灰化C.酸浸提D.超声波辅助提取答案：A、C、D35.下列哪些属于食品中生物胺？（）A.组胺B.酪胺C.腐胺D.苯甲胺答案：A、B、C36.食品中反式脂肪酸的来源包括（）A.油脂部分氢化B.油脂高温脱臭C.反刍动物脂肪D.油脂光照氧化答案：A、B、C37.下列哪些属于食品中真菌毒素？（）A.脱氧雪腐镰刀菌烯醇B.展青霉素C.赭曲霉毒素AD.雪卡毒素答案：A、B、C38.食品中氯酸盐和高氯酸盐的检测可采用（）A.离子色谱质谱法B.液相色谱串联质谱法C.气相色谱质谱法D.电感耦合等离子体质谱法答案：A、B39.下列哪些属于食品中潜在过敏原？（）A.芝麻B.羽扇豆C.芹菜D.芥末答案：A、B、C、D40.食品中维生素D的检测方法包括（）A.高效液相色谱紫外法B.液相色谱串联质谱法C.气相色谱质谱法D.酶联免疫法答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品中亚硝酸盐可抑制肉毒梭菌生长，因此可在婴幼儿罐装辅助食品中适量使用。（）答案：×42.食品中丙烯酰胺的形成与温度和时间密切相关，120℃以下几乎不生成。（）答案：√43.食品中重金属镉主要损害肾脏，其生物半衰期约为1030年。（）答案：√44.食品中苯甲酸在pH>6时抑菌效果显著增强。（）答案：×45.食品中维生素C在碱性条件下稳定性提高。（）答案：×46.食品中反式脂肪酸的摄入量应低于总能量的1%。（）答案：√47.食品中微囊藻毒素LR的检测可采用酶联免疫法，但阳性结果需用液相色谱串联质谱法确证。（）答案：√48.食品中氯丙醇酯在碱性条件下水解速率显著加快。（）答案：√49.食品中过敏原标签必须标注在配料表之后，可单独列示“含有”字样。（）答案：√50.食品中兽药残留检测的“禁用药物”在任何情况下均不得检出。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中黄曲霉毒素B1的检测，免疫亲和柱净化后，用________衍生，荧光检测器测定。答案：三氟乙酸52.食品中亚硝酸盐的最大使用量以亚硝酸钠计，西式火腿为________g/kg。答案：0.1553.食品中反式脂肪酸的气相色谱法检测，使用________柱分离效果最佳。答案：100%氰丙基聚硅氧烷毛细管54.食品中苯并[a]芘的检测，采用________萃取净化，高效液相色谱荧光法测定。答案：乙腈液液分配+固相萃取55.食品中氯酸盐的离子色谱法检测，淋洗液常用________溶液。答案：氢氧化钾56.食品中维生素D的液相色谱串联质谱法检测，内标为________。答案：维生素Dd357.食品中3MCPD酯的检测，水解后衍生试剂为________。答案：苯基硼酸58.食品中丙烯酰胺的检测，同位素内标为________。答案：丙烯酰胺d359.食品中微囊藻毒素LR的检测，液相色谱串联质谱法定量离子对为________。答案：m/z995.5/135.260.食品中重金属铅的石墨炉原子吸收法检测，灰化温度设定为________℃。答案：45061.食品中组胺的检测，常用________衍生，高效液相色谱紫外法测定。答案：丹磺酰氯62.食品中三聚氰胺的检测，液相色谱串联质谱法离子化方式为________。答案：电喷雾正离子63.食品中氯丙醇酯的检测，水解后调节pH至________，用乙酸乙酯萃取。答案：764.食品中反式脂肪酸的检测，气相色谱法进样口温度设定为________℃。答案：27065.食品中苯甲酸的检测，液相色谱法流动相常用________缓冲液。答案：乙酸铵甲醇66.食品中亚硝酸盐的快速检测，格里斯试剂反应需在________条件下进行。答案：酸性67.食品中维生素C的检测，2,6二氯靛酚滴定法需用________标准溶液标定。答案：抗坏血酸68.食品中氯酸盐的离子色谱法检测，抑制器电流设定为________mA。答案：10069.食品中丙烯酰胺的检测，样品提取后加入________除脂。答案：正己烷70.食品中黄曲霉毒素B1的检测，免疫亲和柱洗脱液为________。答案：甲醇五、简答题（每题6分，共30分）71.简述食品中丙烯酰胺的控制策略。答案：1.原料选择：选用低还原糖、低天冬酰胺品种；2.工艺优化：降低热加工温度、缩短时间，采用真空油炸、天冬酰胺酶预处理；3.添加抑制剂：如甘氨酸、赖氨酸、柠檬酸；4.终端处理：吸附剂去除；5.消费者教育：避免家庭烹饪过度焦糊。72.说明食品中氯丙醇酯的形成机理及检测要点。答案：形成机理：油脂精炼高温脱臭阶段，甘油二酯、单甘酯与氯离子发生亲核取代反应生成3MCPD酯、2MCPD酯；检测要点：碱水解释放游离氯丙醇，苯基硼酸衍生，气相色谱质谱法测定，同位素内标校正，注意空白控制避免背景污染。73.概述食品中重金属铅的石墨炉原子吸收法检测关键步骤。答案：1.样品消解：硝酸过氧化氢微波消解；2.基体改进剂：磷酸二氢铵+硝酸镁；3.升温程序：干燥110℃、灰化450℃、原子化1900℃、净化2200℃；4.背景校正：塞曼效应；5.标准曲线：050μg/L，相关系数≥0.995；6.质控：加标回收率90105%，RSD<5%。74.阐述食品中过敏原交叉污染的控制措施。答案：1.原料隔离：独立仓贮、标识清晰；2.生产线专用：物理隔离或时序排产；3.清洁验证：目视+ATP+过敏原ELISA；4.人员管理：更换工服、洗手消毒；5.标签警示：“可能含有”自愿标识；6.供应链审核：供应商过敏原管理评估。75.说明食品中亚硝酸盐的检测原理（格里斯法）及注意事项。答案：原理：样品中亚硝酸盐在酸性条件下与磺胺重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色染料，540nm比色；注意事项：1.避光操作防光降解；2.显色后30min内测定；3.高浓度样品需稀释避免吸光度>1.0；4.空白扣除；5.标准曲线线性≥0.999；6.回收率试验验证基质效应。六、案例分析题（每题10分，共20分）76.2025年4月，某市监局抽检发现一批次芝麻沙拉酱黄曲霉毒素B1检出值为12.5μg/kg（标准限值5.0μg/kg）。企业声称原料芝麻经检测合格，怀疑储运环节受潮。请分析可能污染路径并提出整