2025年大学（酿酒工程）酿酒工艺实验期末试题及答案

2025年大学（酿酒工程）酿酒工艺实验期末试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是？A.高粱B.小麦C.玉米D.大米3.在糖化过程中，主要作用的酶是？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶4.发酵过程中，适宜的温度范围一般是？A.10-15℃B.15-20℃C.20-30℃D.30-40℃5.白酒酿造中，“老窖池”对酒质的提升主要是因为？A.提供特殊的微生物群落B.窖泥中的矿物质C.窖池的密封性好D.窖池的温度稳定6.葡萄酒酿造时，葡萄破碎后首先进行的操作是？A.发酵B.压榨C.澄清D.陈酿7.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要目的不包括？A.蒸发多余水分B.钝化酶活性C.杀灭微生物D.增加啤酒苦味8.以下哪种物质不属于白酒中的香气成分？A.酯类B.醛类C.糖类D.醇类9.酿造米酒时，常用的酒曲中含有多种微生物，其中不包括？A.根霉B.曲霉C.毛霉D.青霉10.威士忌酿造主要原料是？A.大麦B.葡萄C.甘蔗D.玉米第II卷（非选择题共70分）（总共3题，每题10分，答题要求）11.简述白酒酿造中固态发酵法的工艺流程及特点。12.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵条件以获得优质的葡萄酒？13.啤酒酿造中，糖化和发酵的主要化学反应分别是什么？（总共2题，每题15分，答题要求）阅读以下材料，回答问题。材料：某酒厂采用传统工艺酿造白酒，在发酵过程中发现酒醅温度过高，影响了酒的品质。14.分析酒醅温度过高可能的原因，并提出解决措施。15.从酿酒工艺角度，阐述如何提高该厂白酒的香气和口感复杂度。（总共2题，每题20分，答题要求）阅读以下材料，回答问题。材料：某葡萄酒庄计划扩大生产规模，提高葡萄酒品质。16.请为该酒庄设计一个优化葡萄酒酿造工艺的方案，包括原料选择、酿造流程等方面。在17.新的酿造工艺实施后，如何对葡萄酒进行质量控制和评价？请详细说明。答案：1.B2.A3.A4.C5.A6.C7.D8.C9.D10.A11.工艺流程：原料预处理（粉碎等）、配料（粮醅比等）、蒸煮糊化、打量水、摊晾、下曲、入窖发酵、出窖蒸馏、陈酿、勾调、包装。特点：发酵过程中微生物种类丰富，风味物质生成多，酒质醇厚；发酵周期长，出酒率相对较低；设备简单，劳动强度大。12.温度控制在适宜范围，一般18-25℃；控制氧气含量，前期适当通气，后期密封；选择优良酵母菌株；控制发酵时间，根据葡萄品种和酒的类型确定；定期监测发酵参数，如糖度、酒精度等。13.糖化主要化学反应：淀粉在淀粉酶作用下水解为糊精、麦芽糖等低聚糖。发酵主要化学反应：酵母菌将糖类发酵生成酒精和二氧化碳，同时产生酯类、醛类等风味物质。14.原因：发酵前期微生物代谢旺盛，产热多；发酵设备散热不良；配料不合理，水分过多等。措施：加强发酵设备散热；调整配料比例，控制水分；合理控制发酵前期通风量，避免微生物过度繁殖产热。15.选择优质原料，如高粱等；延长发酵周期，增加风味物质生成；采用老窖池发酵，利用窖泥微生物；蒸馏时掐头取尾，控制馏分；陈酿过程中选择合适容器和时间，促进风味融合；勾调时注重各种香气和口感成分的平衡。16.原料选择：选用优质葡萄品种，根据当地气候和土壤条件选择适宜种植的品种。酿造流程：葡萄严格分选，去除烂果等；轻柔破碎，避免氧化；低温发酵，控制温度在15-20℃；采用橡木桶陈酿一定时间，增加风味；定期检测葡萄酒各项指标，如糖度、酒精度、pH值等。17.质量控制：监测发酵过程中各项参数，如温度、糖度、酒精度变化；检测微生物指标，防止有害微生物污染；