2026年中式烹调师五级（理论知识）试题及答案

2026年中式烹调师五级（理论知识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题的选项中只有一个最符合题意，请将其选出并填入括号内）1.以下哪种原料不属于常用的畜肉类原料？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉2.烹饪中，能使菜肴产生浓郁香味的烹饪方法是（）。A.炒B.炸C.炖D.烤3.以下哪种调料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.醋D.味精4.处理肉类原料时，去除腥味的常用方法是（）。A.焯水B.腌制C.过油D.加香料5.以下哪种蔬菜富含维生素C？（）A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.白菜6.制作凉拌菜时，常用的调料是（）。A.辣椒油B.花椒油C.香油D.以上都是7.以下哪种烹饪工具适合煎制食物？（）A.炒锅B.平底锅C.蒸锅D.高压锅8.烹饪中，能使食物表面形成金黄色的烹饪方法是（）。A.煎B.炸C.烤D.以上都可以9.以下哪种原料不属于干货原料？（）A.木耳B.香菇C.海带D.土豆10.制作汤品时，为了增加鲜味，常加入的原料是（）。A.鸡精B.火腿C.海鲜D.以上都可以第II卷1.填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填在横线上）（1）烹饪中常用的油温有______、______、______、______、______。（2）常见的刀法有______、______、______、______、______。（3）调味的基本原则是______、______、______、______。（4）畜肉类原料的组织结构主要包括______、______、______。（5）蔬菜在烹饪前的处理方法有______、______、______、______。2.简答题（总共2题，每题10分）（1）简述炒的烹饪方法及特点。（2）简述如何鉴别新鲜的肉类原料。3.材料分析题（总共1题，每题20分）材料：小李在制作一道红烧肉时，选用了带皮五花肉，先将五花肉切成方块，焯水后捞出。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料炒香，接着加入适量酱油、料酒继续翻炒，最后加入清水没过五花肉，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，直到五花肉软烂入味，汤汁浓稠。问题：请分析小李制作红烧肉的过程中，运用了哪些烹饪方法和调料，以及这些方法和调料对菜肴的影响。4.案例分析题（总共1题，每题20分）案例：某餐厅推出了一道新菜“虾仁滑蛋”，但顾客反映鸡蛋口感较老，虾仁不够鲜嫩。问题：请分析这道菜可能存在的问题，并提出改进建议。5.论述题（总共1题，每题20分）论述如何提高中式烹调的技艺水平。答案：第I卷：1.D2.D3.C4.A5.C6.D7.B8.D9.D10.D第II卷：1.（1）三四成油温、五六成油温、七八成油温、九成油温、十成油温（2）直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法（3）因料施味、因时施味、因器施味、因人施味（4）肌肉组织、脂肪组织、结缔组织（5）清洗、去皮、切配、焯水2.（1）炒是将小型原料放入热油锅中迅速翻拌成熟的一种烹饪方法。特点是速度快，菜肴鲜嫩，能保持原料的营养成分。（2）新鲜肉类原料鉴别：看色泽，新鲜肉有光泽且均匀；摸质地，富有弹性；闻气味，无异味；看脂肪，洁白或淡黄色。3.烹饪方法：炒、炖。调料：冰糖、酱油、料酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶。炒糖色使肉上色美观增香；香料增添独特风味；酱油提鲜增色；料酒去腥增香；葱姜蒜去腥增香提味。4.问题：鸡蛋可能炒制时间过长或油温过高致口感老；虾仁可能腌制不当或滑油时间有误不鲜嫩。改进建议：控制鸡蛋炒制时间和油温；虾仁用淀粉、盐等腌制，滑油时掌握好时间和油温。5.提高中式烹调技艺水平：注重基本功训练，如刀