2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹饪实操）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹饪实操）试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）第I卷（选择题共30分）答题要求本题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.烹饪中，以下哪种食材处理方式能最大程度保留营养成分（）A.长时间高温油炸B.过度焯水C.快速旺火煸炒D.长时间炖煮2.中式烹饪中，常用于上色的调料是（）A.食盐B.生抽C.老抽D.料酒3.以下哪种火候适合煎制食物（）A.旺火B.中火C.小火D.微火4.烹饪时，判断油温是否合适常采用的方法是（）A.看油冒烟程度B.用手感觉油温C.观察油的颜色D.听油的声音5.制作红烧肉时，加入适量冰糖的主要作用是（）A.增加甜味B.增色C.提鲜D.以上都是6.中式烹饪中，“勾芡”的主要目的是（）A.增加菜品的光泽B.使汤汁浓稠C.提升菜品口感D.以上都是7.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行特殊处理以去除农药残留（）A.白菜B.黄瓜C.西兰花D.西红柿8.烹饪过程中，防止食材粘锅的有效方法是（）A.多加油B.提前预热锅C.不断搅拌D.用小火9.制作糖醋排骨时，调制糖醋汁的比例通常是（）A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋410.中式烹饪中，“滑炒”的特点是（）A.菜肴滑嫩，色泽美观B.菜肴干香，口感酥脆C.菜肴软烂，味道醇厚D.菜肴多汁，味道浓郁第II卷（非选择题共7分）答题要求请根据题目要求，在答题区域内作答，要求书写规范、工整。11.（10分）简述中式烹饪中“炒”的技巧及注意事项。12.（15分）请说明一道传统中式菜肴（如宫保鸡丁）的制作流程及关键步骤。13.（15分）在烹饪过程中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？14.（20分）阅读以下材料：材料：小李在制作一道红烧鱼时，发现鱼在煎制过程中容易破皮。他向一位经验丰富的厨师请教，厨师给出了一些建议。问题：请分析鱼煎制破皮可能的原因，并根据厨师的建议提出改进措施。15.（20分）阅读以下材料：材料（1）：小王准备做一道炒土豆丝，他先将土豆去皮切丝，然后直接放入油锅中炒制，结果土豆丝口感发黏，颜色也变得灰暗。材料（2）：小张在制作炒土豆丝时，先将土豆丝用清水浸泡，然后焯水后再炒制，土豆丝口感清脆，色泽鲜亮。问题：请分析小王和小张制作炒土豆丝不同结果的原因，并总结炒土豆丝的正确制作方法。答案：1.C2.C3.B4.A5.D6.D7.C8.B9.B10.A11.炒的技巧：热锅凉油，先将锅烧热，再倒入适量油，防止食材粘锅。快速翻炒，使食材均匀受热，保持鲜嫩口感。根据食材量和火力大小调整翻炒速度。注意事项：控制火候，避免火力过大导致食材焦糊；及时调味，在食材快熟时加入调料，充分融合味道。12.宫保鸡丁制作流程：准备鸡肉丁、花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁等食材。鸡肉丁腌制，用盐、料酒、淀粉等腌制。锅中倒油，先炒香干辣椒、花椒等，加入鸡肉丁滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，加入黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒，倒入鸡肉丁，加入生抽、醋、白糖、盐等调料翻炒均匀，最后加入花生米翻炒几下出锅。关键步骤：鸡肉丁腌制要入味；滑炒鸡肉丁时注意火候和时间，保持鲜嫩；调料比例要恰当，炒出独特味道。13.叶菜类蔬菜，质地脆嫩，适合旺火快速炒制，如菠菜、小白菜等，能保持其鲜嫩口感和色泽。根茎类蔬菜，质地较硬，适合先焯水或用小火慢炖后再进行其他烹饪，如土豆、萝卜等。肉类食材，根据肉质老嫩选择不同烹饪方法，嫩肉适合滑炒、快炒，老肉适合红烧、炖煮等长时间烹饪方式。海鲜类食材，多采用清蒸、白灼、爆炒等方式，以突出其鲜味和鲜嫩口感。14.鱼煎制破皮可能原因：鱼处理后表面水分未擦干；煎鱼时油温过高；翻动鱼时操作不当。改进措施：鱼洗净后用厨房纸彻底擦干表面水分；先将锅烧热，再倒入适量油，待油温五六成热时放入鱼；煎鱼时尽量少翻动，如果需要翻动，用铲子轻轻推动，避免直接触碰鱼皮。15.小王制作的土豆丝口感发黏、颜色灰暗原因：土豆丝未浸泡，淀粉渗出，直接炒制导致发黏；未焯水，土豆丝中的淀粉遇热糊化，颜色变灰暗。小张制作的土豆丝口感清脆、色泽鲜亮原因：先浸泡土豆丝，减少淀粉渗出；焯水去除部分淀粉，保持清脆口感