大学（食品工程）食品质量安全2026年综合测试题及答案

大学（食品工程）食品质量安全2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.食品质量安全管理体系中，HACCP计划的核心是（）A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施D.纠正措施2.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.柠檬酸3.食品中常见的生物性危害不包括（）A.细菌B.病毒C.农药残留D.霉菌4.食品质量安全追溯体系的主要目的是（）A.提高生产效率B.降低成本C.快速定位问题源头D.增加产品销量5.食品加工过程中，热加工对食品营养成分的影响主要是（）A.维生素损失B.蛋白质变性C.脂肪氧化D.以上都是6.食品质量安全标准的制定依据不包括（）A.食品安全风险评估结果B.食品行业习惯C.科学数据D.国际食品法典标准7.食品包装材料中可能迁移到食品中的有害物质不包括（）A.重金属B.增塑剂C.抗氧化剂D.甲醛8.食品质量安全监管的主要手段不包括（）A.抽检B.企业自查C.消费者投诉D.媒体曝光9.食品质量安全认证不包括（）A.ISO9001认证B.HACCP认证C.绿色食品认证D.3C认证10.食品质量安全事故发生后，应采取的首要措施是（）A.停止销售涉事产品B.调查事故原因C.召回涉事产品D.向公众发布信息二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.食品质量安全管理体系包括（）A.ISO9001B.HACCPC.GMPD.SSOP2.食品中化学性危害包括（）A.农药残留B.兽药残留C.重金属污染D.食品添加剂超标3.食品质量安全追溯体系应涵盖的信息包括（）A.原料采购信息B.生产加工信息C.销售信息D.使用信息4.食品加工过程中控制微生物污染的措施有（）A.清洁消毒B.控制加工环境温度C.控制加工环境湿度D.人员卫生管理5.食品质量安全标准的特性包括（）A.科学性B.强制性C.实用性D.协调性三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.食品质量安全仅指食品符合食品安全标准。（）2.HACCP计划一旦制定就无需调整。（）3.食品添加剂只要在规定范围内使用就是安全的。（）4.食品质量安全追溯体系只对企业有要求，对消费者不重要。（）5.食品加工过程中，过度加热不会产生有害物质。（）6.食品质量安全标准是一成不变的。（）7.使用食品包装材料不当会影响食品质量安全。（）8.食品质量安全监管只靠政府部门，企业无需自律。（）9.获得食品质量安全认证的企业产品一定没有质量问题。（）10.食品质量安全事故发生后，企业应先隐瞒情况，以免影响声誉。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述食品质量安全管理体系中危害分析的主要内容。2.食品中常见的物理性危害有哪些？如何预防？3.说明食品质量安全追溯体系的建立流程。五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例回答问题）1.某食品企业生产的一款饼干被抽检发现霉菌超标。请分析可能导致霉菌超标的原因，并提出相应的整改措施。2.某超市销售的一批牛奶被消费者投诉有异味。经调查，发现是牛奶在运输过程中温度控制不当导致微生物繁殖。请分析该案例中涉及的食品质量安全问题，并提出改进建议。答案：一、1.B2.D3.C4.C5.D6.B7.C8.D9.D10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.危害分析主要包括识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理性危害，评估危害发生的可能性和严重性，确定危害是否为显著危害等内容。2.食品中常见的物理性危害有玻璃、金属碎片、石头等。预防措施包括加强原料验收，使用合适的筛网、磁铁等设备去除杂质，对加工设备定期检查维护，防止设备部件脱落混入食品等。3.建立流程包括确定追溯目标与范围，收集相关信息，选择追溯技术与系统，设计追溯信息记录方式，培训相关人员，实施追溯体系并持续改进。五、1.可能原因：生产环境清洁不到位，原料储存条件不佳，生产过程中温度、湿度控制不当等。整改措施：加强车间清洁消毒，优化原料储存条件，严格控制生产环境温湿度，增加过程监控频次等。2.涉