2026年中式面点师（初级）模拟试题及答案

年中式面点师（初级）模拟试题及答案1、【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（

A

）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大【解析】玉米面的特点是韧性差，即选项A，因为玉米面中蛋白质含量低，面筋网络结构不发达，导致其缺乏延展性和弹性；选项B韧性强与玉米面特性相反；选项C筋力大和选项D弹力大均不符合玉米面松而硬、不易吸水变软的实际特性。2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（

A

）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法【解析】选项A：点缀装饰法强调用少量装饰物提升菜品美观，装饰物与菜品内容可以有关联或无关联，因此不限制必须无联系。选项B：随意式装盘法注重自然随性，装饰物与菜品内容通常无固定联系，允许使用无关联装饰。选项C：图案式装盘法通过装饰物构成图案，装饰物需与菜品主题或形式协调，不能完全无联系。选项D：象形式装盘法要求装饰物模拟具体形象，必须与菜品内容紧密相关，不能使用无任何联系的装饰物。3、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（

A

）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德【解析】题目考察道德范畴的特征。选项A：职业道德具有特定职业领域的规范，不具备题目所述的广泛性和多样性；选项B：社会公德涉及社会公共生活，具有广泛性（适用全体社会成员）、多样性（涵盖多种公共行为）、实践性（体现在日常行动）和具体性（针对具体公共事务），符合题意；选项C：集体公德通常包含在社会公德范畴内，不是独立概念；选项D：家庭婚姻道德局限于家庭关系，缺乏广泛性。4、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（

A

）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【解析】冷却鱼是指在略低于冰点的温度下贮藏的鱼类，通常能保存5至14天。选项A：-1℃接近冰点，能有效抑制细菌繁殖并保持鱼肉品质，是冷却鱼的典型温度。选项B：-3℃已接近冷冻状态，可能导致部分冻结，影响鱼肉口感。选项C：-6℃会使鱼体完全冻结，属于冷冻鱼范畴。选项D：-10℃是典型的冷冻温度，不适合冷却鱼的保存要求。因此，-1℃是冷却鱼的适宜温度。5、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（

D

）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤【解析】选项A：电烤箱使用完毕后切断总电源是正确的安全操作，可以防止电气火灾。选项B：将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用是正确的，有助于散热和防火。选项C：使用塑料容器作为微波炉加工工具是错误的，因为某些塑料可能不耐高温或释放有害物质，易引发火灾或健康风险。选项D：用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤是错误的，因为酸性物质可能腐蚀铝锅，导致有害物质溶出，违反安全操作规程。6、【单选题】()毛利率应从低。（

C

）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品【解析】选项A：名菜名点通常具有较高的市场认可度和独特性，毛利率一般较高；选项B：加工精细的产品因工艺复杂、成本较高，毛利率通常较高；选项C：一般产品市场竞争激烈，缺乏独特性，为保持价格竞争力，毛利率应从低；选项D：风味独特的产品因其稀缺性和吸引力，毛利率通常较高。7、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（

A

）A、切B、剁C、剞D、斩【解析】该题考察烹饪刀工的基本要求。选项A：切，一般要求下刀准确、规格一致，刀体垂直上下不歪斜，符合描述；选项B：剁，通常是用刀大力快速向下砍，不强调垂直上下；选项C：剞，是在食材上切花纹，不要求规格一致；选项D：斩，类似剁，常用于处理带骨食材，不强调垂直。8、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（

C

）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本【解析】成本系数是原料加工前后单位成本的比值，根据公式：加工后净料单位成本=成本系数×原料购进价，因此正确选项是C。选项A指的是总成本而非单位成本；选项B和D涉及加工前毛料成本，与成本系数的计算无关。9、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（

C

）A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅【解析】题目描述的特点为保持原料原汁原味，具有清鲜爽滑、鲜美多卤，这通常与未经过加热处理的馅料相关。选项A熟咸馅：经过烹制，会流失部分原味；选项B咸馅：泛指咸味馅料，未特指生熟；选项C生咸馅：未加热，能最大程度保留原料的鲜嫩和多汁特性，符合描述；选项D菜馅：强调蔬菜成分，但未明确生熟，不一定具备原汁原味特点。因此，生咸馅最贴合题目要求。10、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克【解析】蛋白质在体内氧化的热量约为16.7千焦耳/克，因此产生16.7千焦耳热量对应的蛋白质质量为1克。选项A：1毫克蛋白质仅产生约0.0167千焦耳，不符合；选项C：10克蛋白质会产生约167千焦耳，远高于题目数值；选项D：100克蛋白质会产生约1670千焦耳，同样不符合。11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（

A

）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮【解析】选项A捏皮：适用于有筋力的面坯，如包子皮等，通过捏边包裹馅料。选项B按皮：适用于有一定筋力的面坯，常用于饺子皮制作。选项C拍皮：适用于无筋力的面坯，如澄面坯，通过拍压成皮。选项D压皮：多用于有筋力的面坯，如馄饨皮，用工具碾压。本题问无筋力面坯制皮，因此正确选项是C。12、【单选题】“四无”粮仓是指()。（

A

）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗【解析】四无粮仓是中国粮食仓储管理中的一项重要标准，旨在确保粮食储存安全。选项A：无虫、无霉、无鼠、无事故，这四项是四无粮仓的经典定义，分别针对虫害、霉变、鼠害和仓储事故，符合实际管理要求。选项B：无蝇、无虫、无霉、无鼠，其中无蝇不是核心内容，标准更强调事故防控。选项C：无被盗、无事故、无蝇、无虫，虽然涉及事故，但缺少霉变防控，且无蝇非重点。选项D：无水、无火、无事故、无被盗，这些内容过于宽泛，未涵盖虫霉等关键点。因此，A是正确选项。13、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（

C

）A、100B、300C、500D、900【解析】根据《中国居民膳食指南》建议，一般成年人每日应摄入300-500克蔬菜。选项A（100克）明显不足；选项B（300克）符合指南建议的最低值；选项C（500克）是建议的上限值，但题目要求的是“以上”，因此300克是更准确的基本要求；选项D（900克）远超一般建议量。结合题目中水果的推荐量（100-200克），蔬菜300克是合理的最低标准。14、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（

A

）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅【解析】在制作三鲜馅时，通常指的是由猪肉、鸡肉和海鲜等主要原料混合而成的馅料。选项A（猪肉、鸡肉馅）最符合三鲜馅的常见定义，因为三鲜馅的核心是多种肉类组合，拌馅时加入调味后必须充分搅匀以确保风味均匀分布。选项B（菜肉馅）可能包含蔬菜，但三鲜馅更强调肉类多样性；选项C（鸡肉馅）和选项D（猪肉馅）都过于单一，不能完整代表三鲜馅。15、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（

D

）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制【解析】选项A：属于厨房安全生产规章制度，用于提升员工安全卫生意识；选项B：属于规章制度，明确设备使用和维护责任；选项C：属于规章制度，规范操作流程以防范事故；选项D：不属于标准厨房安全生产制度，常见制度中无此表述，可能为混淆项。16、【单选题】下列中操作错误的是()。（

D

）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱【解析】选项A：使用砂锅时轻拿轻放是正确的，避免因碰撞导致破裂。选项B：使用锅前检查锅柄是否牢固可靠是必要的安全措施。选项C：使用不粘锅时用木铲炒菜可以保护涂层，是正确的做法。选项D：使用压力锅时在限压阀上加小碗扣住是错误的，这会堵塞排气通道，可能导致压力过高引发危险。17、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（

C

）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘【解析】选项A：安全电压是通过降低电压来减少触电风险，属于直接防止电击的技术手段。选项B：警示标识本身不能直接防止危险，而是通过提醒和警示来间接提升安全意识，属于间接性措施。选项C：漏电保护装置能在发生漏电时自动切断电源，直接防止触电事故。选项D：电气设备的绝缘是直接隔离带电体，防止电流外泄的直接保护方式。因此，只有警示标识属于间接性安全技术措施。18、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（

C

）A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》【解析】选项A：《劳动法》与烹饪人员工作密切相关，涉及劳动合同、工作时间、劳动安全等权益保障。选项B：《野生动物保护法》与烹饪工作有关，因为烹饪人员需遵守规定，不得加工、销售受保护的野生动物。选项C：《婚姻法》主要调整婚姻家庭关系，与烹饪人员的职业活动没有直接关联。选项D：《消费者权益保护法》与烹饪工作密切相关，涉及食品安全、消费者权益保护等内容。19、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（

D

）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品【解析】A：隔夜剩饭菜在储存不当情况下，细菌繁殖可能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，易引起中毒；B：腐烂蔬菜中的硝酸盐在细菌作用下会转化为亚硝酸盐，食用后可能导致中毒；C：蒸锅水经反复煮沸后硝酸盐浓度升高，转化为亚硝酸盐风险较大，用其煮饭可能引发中毒；D：肉制品中亚硝酸盐残留量小于0.03%符合国家安全标准，正常食用不会引起中毒。20、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（

A

）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中【解析】A：错误，因为成年动物肉比幼小动物肉含氮物质多，而不是少，这些含氮物质（如氨基酸）是鲜味来源；B：正确，禽类有较多柔软的结缔组织，易于炖煮出胶质，增强汤的鲜美；C：正确，禽类肉一般比畜类肉含氮物质多，味道更鲜；D：正确，禽类脂肪均匀分布，使肉质更嫩滑，汤味更浓郁。因此，A选项叙述不正确。21、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（

A

）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育【解析】选项A：维生素A不能降低胆固醇和毛细血管的脆性，此功能通常与维生素C或其他营养素相关，因此该叙述不正确。选项B：维生素A确实能维护上皮细胞组织的健康，促进其生长和修复。选项C：维生素A参与视紫质的合成，对维持正常视觉至关重要，缺乏会导致夜盲症。选项D：维生素A可促进体内组织蛋白的合成，支持生长发育，尤其对儿童生长有重要作用。22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（

B

）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病【解析】选项A：错误，促进体内钙和磷的代谢是维生素D的功能，而非矿物质。选项B：正确，矿物质如钙、钾、钠等能维持神经肌肉的正常兴奋性。选项C：错误，促进生育和发育主要与激素和维生素相关，矿物质虽参与但非主要功能。选项D：错误，脚气病是由维生素B1缺乏引起，与矿物质无关。23、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（

B

）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃【解析】选项A：燃气正常燃烧时火焰呈蓝色，属于正常燃烧现象；选项B：脱火是指火焰脱离燃烧器出口，导致燃烧不稳定或熄灭，属于不正常燃烧；选项C：闪燃是易燃液体表面蒸气遇火源发生的瞬间燃烧，属于不正常燃烧；选项D：自燃是可燃物在无外部火源条件下自行燃烧，也属于不正常燃烧。本题中B、C、D均属不正常燃烧，但根据常见选项设置，B是燃气燃烧中的典型不正常现象。24、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（

D

）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本【解析】选项A：判断市场需求是了解顾客接受度的基础，但并非直接为定价提供成本依据。选项B：确定定价目标是明确价格策略的方向，如追求利润或市场份额，但不直接涉及成本计算。选项C：量本利综合分析法通过分析成本、销量和利润的关系，为定价提供科学依据，是制定菜点价格的关键程序。选项D：预测菜点成本是定价的必要步骤，但单独进行不够全面，需结合其他因素。本题强调‘提供依据’，量本利分析法能综合成本与市场因素，是最直接的方法。25、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（

B

）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要【解析】选项A：食品添加剂可以用于改变食品的色、香、味等感官性状，这属于其常见用途。选项B：食品添加剂的主要目的是为了改善食品品质、便于加工或延长保质期，而不是直接提高营养价值；提高营养价值通常通过营养强化剂实现，但营养强化剂本身是食品添加剂的一类，但题目问的是“不属于”使用目的，而提高营养价值在广义上可视为使用目的之一，但严格来说，食品添加剂的核心目的更侧重于加工和保存，而非营养提升；然而，根据标准分类，控制微生物繁殖和满足加工需要是明确目的，改变感官性状也是，而提高营养价值可能不被视为所有食品添加剂的普遍目的，因此本题中B选项最可能不符合。选项C：食品添加剂如防腐剂可用于控制微生物繁殖，以延长食品保质期。选项D：食品添加剂在加工过程中用于满足工艺需求，如稳定剂、乳化剂等。综上，提高营养价值不是食品添加剂的主要或普遍使用目的。26、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（

D

）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【解析】A：干草不是人工甜味剂，而是天然植物，不允许作为甜味剂使用；B：天门冬酰苯丙氨酸甲脂是阿斯巴甜的化学名称，是允许使用的人工甜味剂；C：甜菊精是从甜叶菊中提取的天然甜味剂，不属于人工合成；D：糖精是人工甜味剂，但部分国家或地区对其使用有限制，而B选项更常见于允许列表。27、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（

C

）A、管理B、质量C、技术D、成本【解析】企业进行严格的成本核算，其核心目的是通过精细化管理控制支出，从而提升整体运营效率。选项A：成本核算本身就是一种管理手段，能直接促进管理水平提升；选项B：质量提升通常通过质量控制体系实现，与成本核算无直接因果关系；选项C：技术进步更多依赖研发投入，成本核算仅起辅助作用；选项D：成本核算的对象就是成本，但目标是通过控制成本来优化其他方面，而非单纯提升成本本身。因此最直接关联的是管理水平的提升。28、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（

A

）A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃【解析】冻肉的标准工艺通常要求快速冻结和低温贮藏。选项A：-23℃是常见的速冻温度，-18℃是长期贮藏的标准温度，符合定义。选项B：-18℃作为冻结温度不够低，-10℃贮藏温度偏高，不利于长期保存。选项C：-10℃和-5℃均过高，无法有效抑制微生物活动。选项D：-5℃和-0℃属于冷藏范围，不能称为冻肉。29、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（

B

）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少【解析】A：面软会导致成品过于黏软，不会发硬干裂。B：面硬是主要原因，面团过硬会使窝头在蒸制时难以充分膨胀，水分不足导致口感发硬和表面干裂。C：水多会使面团过软，成品口感黏软，与题干描述不符。D：辅料少可能影响风味，但不会直接导致发硬和干裂。30、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（

C

）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.21180555555555555【解析】在制作肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例通常需要平衡口感和风味。选项A比例过低，可能导致馅心干柴，缺乏多汁性；选项B比例适中，能提供足够的脂肪以保持馅心的湿润和鲜美，这是常见的推荐比例；选项C和选项D比例偏高，脂肪过多会使馅心过于油腻，影响整体口感。因此，B选项的比例最为合适。31、【单选题】副溶血性弧,安全生产模拟考试一点通,菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1【解析】副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，在特定盐浓度范围内生长最佳。选项A（0.01）：盐浓度过低，不利于其繁殖；选项B（0.03）：接近适宜浓度，但并非最适；选项C（0.05）：对应3%盐浓度，是副溶血性弧菌最适宜生长的盐浓度条件；选项D（0.1）：盐浓度过高，会抑制其生长。32、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（

D

）A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透【解析】化学膨松面坯表面出现斑点通常是由于面坯中膨松剂分布不均匀，未能充分混合导致的。选项A：面坯未醒面主要影响发酵和口感，与斑点无直接关系；选项B：膨松剂用量过小会导致成品膨胀不足，但不会产生斑点；选项C：膨松剂用量偏多可能引起过度膨胀或异味，但斑点问题更关联于混合均匀性；选项D：面坯没有和匀、和透会使膨松剂局部集中，烘烤时产生化学反应不均，从而形成表面斑点，这是最可能的原因。33、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（

C

）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状【解析】化学膨松面坯在制作过程中，通过化学膨松剂（如小苏打、泡打粉）产生气体，使面坯内部形成多孔结构。这种结构通常表现为：选项A：海绵状，形容质地柔软、均匀的孔隙；选项B：蜂窝状，指类似蜂巢的较大、不均匀孔隙；选项C：海绵状或蜂窝状，正确描述了化学膨松面坯可能出现的两种典型结构，取决于具体配方和工艺；选项D：颗粒状，与化学膨松面坯的蓬松多孔特性不符。因此，化学膨松面坯的结构常见为海绵状或蜂窝状。34、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（

D

）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【解析】原料损耗率主要反映操作人员在加工过程中对原料的利用效率。选项A：卫生水平主要涉及清洁和安全，与损耗率无直接关系。选项B：工作水平是一个宽泛概念，不够具体。选项C：原料鉴别水平涉及识别原料质量，但损耗率更关注加工技术。选项D：技术水平直接决定操作人员能否高效处理原料，减少浪费，因此是考核损耗率的关键因素。35、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（

B

）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业【解析】选项A：商业范围较广，但未特指餐饮成本核算的具体场景。选项B：厨房是菜点制作的主要场所，成本通常指原料耗费之和，符合餐饮业成本控制的基本定义。选项C：任何企业包含非餐饮行业，与菜点成本概念不符。选项D：饭店企业虽涉及菜点，但范围大于厨房，未精准对应原料成本核算环节。36、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（

A

）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本【解析】在厨房范围内，成本计算主要关注产品（即菜点）的原料耗费。选项A：指构成产品的原料耗费之和，这正是菜点成本的定义。选项B：是制作产品过程中的人力支出，与原料耗费无关。选项C：是烹饪过程中使用的能源费用，不属于原料成本。选项D：涉及商业运营的综合性成本，超出厨房原料范畴。37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（

A

）A、记账B、决策C、预测D、控制【解析】在厨房成本核算中，首先需要记录实际发生的各项成本数据，这是核算的基础步骤。选项A：记账是成本核算的起始环节，用于收集和记录原始数据。选项B：决策属于管理行为，不是核算过程的具体步骤。选项C：预测是对未来的估计，不属于核算的实际操作。选项D：控制是核算后的管理活动，而非核算过程本身。因此，完整的核算过程包括记账、算账、分析和比较。38、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V【解析】根据国家电气安全规范，在潮湿、高温和有导电尘埃等恶劣环境中，为降低触电风险，应采用更低的安全电压。通常，36V及以下的电压被视为安全电压。选项A：48V已超过常见安全电压上限，风险较高；选项B：36V是标准安全电压上限，适用于一般危险环境；选项C：24V和选项D：12V虽更安全，但36V是规范中针对此类环境的常用推荐值，综合考虑安全性和实用性，36V最为合适。39、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（

C

）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子【解析】在烹调操作中试口味时，应使用专用工具以确保卫生和准确性。选项A：筷子不易控制液体量，可能导致污染；选项B：拍勺通常用于搅拌或盛装，不适合精确品尝；选项C：小匙或汤匙能方便舀取少量汤汁或食物，便于控制口味，且符合卫生规范；选项D：叉子多用于固体食物，不适合品尝液体或酱汁。因此，C是最佳选择。40、【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。（

A

）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净【解析】题目考察女厨师错误着装做法。选项A：衣、帽、鞋不干净属于违反卫生规范，是错误做法；选项B：化淡妆在餐饮行业中通常是被允许的，只要不影响卫生，不属于错误做法；选项C：耳朵不干净会带来卫生隐患，是错误做法；选项D：脸不干净同样不符合厨师卫生要求，是错误做法。但题目要求选择错误做法之一，A、C、D均为常见错误，而A是典型且全面的着装卫生问题代表。41、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（

C

）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重【解析】选项A：原料进价是成本的一部分，但定价系数需要与包含所有成本的总成本相乘才能得出售价；选项B：原料净重与定价系数相乘无法直接得出售价，因为售价需基于成本而非重量；选项C：产品成本包含了原料、人工等所有成本，定价系数与之相乘可直接计算售价，符合商业定价逻辑；选项D：产品净重是物理属性，与成本无关，不能用于计算售价。42、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖【解析】对人体有生理意义的多糖是指由多个单糖分子组成、在人体内具有重要生理功能的大分子碳水化合物。糖原和食物纤维都是多糖，糖原是人体内储能物质，食物纤维有助于消化。选项A葡萄糖是单糖，不是多糖；选项B半乳糖也是单糖；选项C淀粉是植物中常见的储能多糖，可以被人体消化吸收，具有生理意义；选项D蔗糖是双糖，不是多糖。因此，正确答案是C。43、【单选题】属于装盘基本方法的是()。（

A

）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法【解析】装盘基本方法通常指规范、通用的摆盘技巧，选项A随意式装盘法缺乏规范性，不属于基本方法；选项B包含A，因此也不正确；选项C文图式装盘法不是常见的装盘基本方法分类；选项D文字式装盘法是一种通过食材排列形成文字的基本装盘方法，符合基本方法定义。44、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。（

A

）A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净【解析】工作台清洗时，面粉属于干燥粉末状物质，若直接使用清水冲洗（选项D）会导致面粉结块，难以清理，且造成浪费；用抹布擦（选项C）容易使面粉黏附在台面上，效率低；扫帚（选项A）虽能清扫但不易彻底收集面粉。正确做法是先用刮板（选项B）将面粉集中刮起，再通过过罗回收，避免浪费且清洁高效。45、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（

B

）A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板【解析】选项A：刀虽然可以刮除污物，但通常用于切割，效率较低且可能损坏案台表面；选项B：刮刀是专业工具，但多用于油漆或腻子等场景，不适用于食品工作台；选项C：刮板是厨房常用工具，能高效刮除面污和黏着物，且不损伤台面，符合题意；选项D：尺板主要用于测量或整形，无法有效清理污物。46、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（

C

）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点【解析】工作接地是电力系统中的一种安全措施，用于保障设备和人身安全。选项A：整体接地不准确，因为系统整体接地不现实且不必要；选项B：某一面接地描述模糊，不符合标准定义；选项C：某一点接地正确，指将电力系统的中性点或特定点接地；选项D：某两点接地错误，可能引起电位差或干扰。因此，工作接地特指电力系统的某一点接地。47、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（

C

）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉【解析】选项A：鲜肉一般指未经冷冻处理、在常温或低温下短暂存放的肉品，但题目描述强调了在1℃冷却或室温下24小时内，更符合冷却肉的定义；选项B：冻肉通常指经过冷冻处理（如-18℃以下）并长期储存的肉；选项C：冷却肉特指屠宰后迅速冷却至0-4℃并在该温度下储存的肉，与题目描述一致；选项D：冷冻肉与冻肉类似，指经过深度冷冻的肉品。因此，题目描述对应冷却肉。48、【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（

D

）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀【解析】揉面要揉透的关键在于使面坯内部结构均匀，没有干粉颗粒。选项A：光滑主要描述表面状态，但揉透更强调内部质地；选项B：增劲是指增加面筋强度，但揉透的核心是均匀性；选项C：细腻指质地细致，但揉透需确保水分和面粉充分融合；选项D：吸水均匀是揉透的直接结果，能避免夹粉茬，实现面光、缸光、手光。49、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于【解析】题目考察热量摄入与消耗的关系对人体体型的影响。选项A：小于，会导致热量不足，可能引起体重下降，与题干描述的脂肪堆积不符；选项B：大于，表示摄入热量超过消耗，多余热量会转化为脂肪，导致人体态臃肿，符合题干逻辑；选项C：等于，热量平衡，不会导致脂肪过剩；选项D：不等于，表述过于宽泛，无法准确对应题干条件。50、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（

A

）A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑【解析】搓形是面点制作中的一道工序，要求搓形后品种的形状大小一致。选项A：内部组织紧密，搓形主要影响外观而非内部组织，因此不正确；选项B：外形不统一，与搓形的目的相矛盾；选项C：内部组织疏松，搓形不直接影响内部结构；选项D：外部光滑，搓形能使制品表面光滑均匀，符合工艺要求。51、【单选题】搓条的面剂()。（

A

）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可【解析】搓条是面点制作中的一种手法，要求面剂粗细均匀，以便后续加工或烹饪时受热一致、成熟度相同。选项A：搓条的面剂需要保持均匀，不能可粗可细，否则会影响成品质量；选项B：大小一样指的是体积，但搓条更注重粗细的均匀性，而非大小；选项C：粗细一样符合搓条的基本要求，确保面剂形状一致；选项D：由于A和B不正确，因此D也不成立。52、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（

D

）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪【解析】昆虫食品的特点之一是脂肪含量相对较低。选项A：昆虫富含蛋白质，不是含量低；选项B：昆虫通常含有维生素，不是含量低；选项C：昆虫含有矿物质，不是含量低；选项D：脂肪含量低是昆虫食品的典型特征。53、【单选题】毛利额是()。（

B

）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差【解析】毛利额是指销售收入减去销售成本后的余额。选项A：价格与税金的和，税金是额外支出，与毛利计算无关；选项B：价格与原料成本的差，原料成本是销售成本的一部分，但通常毛利计算使用总销售成本，不过在某些简化理解中可能被接受，但严格来说不准确；选项C：价格与经营费用的和，经营费用属于期间费用，不在毛利计算范围内；选项D：价格与利润的差，利润是毛利减去费用后的结果，因此该选项错误。正确答案应为价格与成本（包括原料成本和其他直接成本）的差，但根据常见定义，选项B最接近基本概念。54、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（

A

）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法【解析】水油面坯是中式面点常用坯料，由水、油脂和面粉调制而成。其调制方法要求先分别混合水和油，再与面粉结合，避免面粉直接接触大量水分产生过多面筋。选项A：调和法适合粉状物料与液体简单混合；选项B：抄拌法通过反复抄起面粉使液体均匀渗入，能有效控制面筋生成，符合水油面坯工艺要求；选项C：搅和法主要用于沸水烫面或蛋糊面；选项D：搅拌法多用于西点乳化物混合。55、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（

C

）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯【解析】水调面团根据和面水温不同主要分为三种：冷水面坯（选项C）、温水面坯和热水面团。选项A膨松面坯是通过添加酵母等发酵剂制成的，不属于水调面团；选项B层酥面坯是油酥面团的一种，与水调面团分类无关；选项D米粉面坯是用米粉制成的，不属于小麦粉水调面团。56、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（

B

）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味【解析】油菜焯水后温度较高，且含有较多水分，直接切碎会影响口感和后续加工。选项A：挤去水分可以去除多余水分，便于切碎和烹饪；选项B：过凉虽能降温，但未解决水分问题；选项C：加盐和选项D：调味属于调味步骤，通常在切碎后处理。因此，挤去水分是关键步骤。57、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（

C

）A、外面B、屋里C、通风处D、屋角【解析】带手布在清洗后需要快速干燥以防止细菌滋生。选项A外面可能阳光直射但未必通风良好；选项B屋里空气流通较差；选项D屋角通常不通风；选项C通风处能加速水分蒸发并保持卫生，是最合适的晾晒位置。58、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可'安全生产模拟考试一点通'塑性较强的特点。（

B

）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感【解析】温水面坯的特性分析：其粘性比冷水面坯低但比热水面坯高，韧性比冷水面坯弱但比热水面坯强，因此粘性和韧性均处于两者之间。选项A中口感不是主要区分特征；选项C和D未完整涵盖关键特性。59、【单选题】烫面工艺宜使用()。（

C

）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法【解析】烫面工艺需要将沸水直接冲入面粉中，使淀粉糊化，适合使用搅和法快速混合均匀，避免面团起筋。A：调和法常用于油酥面团，不适合烫面；B：抄拌法一般用于膨松面团，动作轻柔；D：搅拌法多用于浆糊状原料，不适用于烫面。60、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。（

D

）A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚【解析】玉米子粒的结构包括表皮、糊粉层、胚乳和胚。其中，表皮是外层保护结构；糊粉层富含蛋白质和脂肪，但体积较小；胚乳是储存淀粉的主要部分，约占子粒总体积的80%以上；胚是种子的生长部分，体积特别大，约占子粒总体积的30%，富含脂肪和蛋白质，是玉米油的主要来源。因此，选项D正确。61、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（

B

）A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤【解析】玉米面发糕在加碱中和酸味后，加入白糖并搅拌均匀，此时面糊会因白糖的溶解和搅拌而变得稀薄，呈现流动性的糊浆状，这与A的饼状（成型固体）、C的块状（固体形态）或D的稀汤（过稀液体）均不符。62、【单选题】用()，安全生产模拟考试一点通，原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（

D

）A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性【解析】A：水产品制作咸馅时，应选择肉质细嫩、刺少的部分，如鱼肉，确保口感细腻。B：水果通常用于甜馅，与咸馅要求不符。C：蔬菜本身少筋，但题干强调肉质细腻，更适合动物性原料。D：动物性原料如禽畜肉，需选用少筋部位，但水产品更具体符合肉质细腻的描述，因此A更准确。63、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（

B

）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同【解析】题目考查切的手法动作与刀具和品种要求的关系。选项A：表示可以统一规格，但实际中因刀具和品种差异，动作无法统一；选项B：正确，因为刀具和品种不同，动作会变化多样；选项C：表示随意，但实际操作需遵循规范，不能随意；选项D：表示不同，但未突出多样性，不如B准确。64、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型【解析】感染型食物中毒是指由摄入含有大量致病活菌的食品引起，细菌在人体内繁殖并侵袭组织导致疾病；毒素型是指细菌在食品中产生毒素，摄入后中毒，并非活菌本身引起；过敏型通常指由过敏原引起的反应，与细菌无关；自发型不是规范的食品中毒分类。因此符合题干描述的为A。65、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（

B

）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪【解析】稻米的分类主要依据米粒中淀粉的结构和性质。选项A蛋白质：蛋白质含量影响营养价值，但不是分类的主要依据。选项B淀粉：籼米、粳米和糯米的区别在于直链淀粉和支链淀粉的比例，糯米几乎全为支链淀粉，因此淀粉是分类关键。选项C无机盐：无机盐是矿物质成分，与分类无关。选项D脂肪：脂肪含量低，不影响米粒类型区分。66、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（

A

）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模【解析】题目强调竞争的实质是人才和知识的竞争，这直接关联到生产效率的提升。选项A：劳动生产率体现了单位劳动投入的产出效率，人才和知识的优化能显著提高这一指标；选项B：科技含量虽与知识相关，但更侧重于产品本身，而非竞争的核心实质；选项C：技术力量是人才和知识的部分体现，但不够全面；选项D：企业规模与人才知识无直接必然联系，且非竞争实质。因此，劳动生产率最能概括人才和知识较量的结果。67、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（

C

）A、好B、适中C、差D、温和【解析】翅荞是荞麦的一个品种，其名称中的“翅”指的是籽粒棱边宽薄如翅状，这种结构导致其出粉率较低，加工性能较差，因此整体品质评价较低。选项A：错误，因为翅荞的品质并不好；选项B：不准确，品质并非适中；选项C：正确，符合翅荞的实际品质特点；选项D：错误，品质描述不适用“温和”一词。68、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（

D

）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸【解析】脂肪具备多种生理功能，包括：选项A：供给热能，是体内重要的储能物质；选项B：促进脂溶性维生素的吸收，如维生素A、D、E、K；选项C：构成身体组织细胞，是细胞膜的重要组成部分。然而，选项D：提供必需氨基酸，这是蛋白质的功能，而非脂肪的生理功用，因为必需氨基酸只能从蛋白质中获取。69、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（

D

）A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃【解析】蟑螂属于喜温昆虫，活动受温度影响显著。选项A：8～12℃温度偏低，蟑螂活动迟缓；选项B：14～22℃部分蟑螂开始活动，但并非最活跃范围；选项C：18～24℃蟑螂可以正常活动，但活跃度未达峰值；选项D：24～32℃是蟑螂新陈代谢最快、繁殖力强的适宜温度区间，因此最为活跃。70、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（

D

）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理【解析】触电者的生命得救，在事故现场首先取决于尽快脱离电源，以避免持续触电伤害。选项A强调尽快抢救，虽然重要，但脱离电源是前提；选项B判断触电原因并非现场急救的首要步骤；选项C人工呼吸是脱离电源后的具体抢救措施之一，但并非决定性因素；选项D正确的紧急处理，包括脱离电源后迅速进行心肺复苏等科学急救，是决定生还的关键，因此D最符合题意。71、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（

C

）A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色【解析】调制物理膨松面坯时，抽打蛋液需要保持一个方向持续搅打，这样可以使空气稳定地混入蛋液中，形成稳定细腻的泡沫。当蛋液被打发至乳白色、浓稠且能立住筷子时，表明已达到理想状态。选项A提到金黄色，但蛋液打发后颜色会变浅呈乳白色，因此A错误；选项B的反复间断方式会破坏泡沫稳定性，错误；选项D的多方向不停搅打同样不利于泡沫形成，错误；只有选项C的一个方向不停搅打至乳白色符合要求。72、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（

B

）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉【解析】货真价实是商业活动中对商品质量和价格的诚信要求，属于职业行为规范范畴。选项A：社会公德涉及社会公共生活规范，与具体职业行为关联较弱；选项B：职业道德直接规范从业者的职业行为，货真价实是商业领域的基本职业准则；选项C：公平交易是市场原则，但属于具体行为而非道德范畴；选项D：注重信誉是职业道德的体现，但货真价实更侧重商品本身属性的诚信要求。73、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（

D

）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉【解析】酱油在生产、储存过程中容易受到微生物污染，同时可能因原料、添加剂或生产环境引入化学污染物，如重金属、真菌毒素等，因此化学污染是主要卫生问题之一。选项A正确。选项B生虫和选项C生蛆通常发生在特定食品中，但酱油的高盐分环境不易发生；选项D生霉虽与微生物相关，但化学污染更为普遍和严重。74、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。（

D

）A、蒸B、煮C、烙D、熟制【解析】题目描述的是面点制作的完整流程，最后一步应为加热熟制的过程。选项A蒸只是熟制的一种方式，不能涵盖所有面点（如煮、烙等）；选项B煮同样只是特定熟制方法；选项C烙也是单一方法；而选项D熟制是对所有加热方式的统称，符合流程中最后一步的概括性描述。75、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（

A

）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用【解析】餐饮产品的销售价格由成本和利润共同构成。选项A：销售价格是成本加上利润的结果，符合题意。选项B：毛利额是销售收入减去成本，不等于成本加利润。选项C：成本只是组成部分，不包括利润。选项D：营业费用是经营过程中的支出，不直接构成产品价格。76、【单选题】饺子机。安全生产模拟考试一点通。是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（

A

）A、机械滚压B、手工C、运动D、电力【解析】饺子机是一种自动化设备，通过机械方式模拟手工包饺子的过程。选项A：机械滚压是饺子机常用的成型原理，通过滚轮压合面皮和馅料来包制饺子；选项B：手工与机器无关，不符合题意；选项C：运动描述过于宽泛，未具体说明成型方式；选项D：电力是动力来源，但并非成型方法本身。因此，正确答案是A。77、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（

C

）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度【解析】高粱的分类方式有多种，按用途可以分为粮用（食用）、糖用（制糖原料）和帚用（制作扫帚）等类别。选项A品质：通常指高粱的优劣等级，不是分类依据；选项B粒色：指高粱籽粒的颜色，如红、白等，与用途无关；选项D加工精度：指加工后的精细程度，也不用于此分类。因此，正确答案是C。78、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（

D

）A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味【解析】高粱米中的丹宁是一种多酚类化合物，具有收敛作用，会与口腔中的蛋白质结合产生粗糙感。选项A：苦味通常由生物碱等物质引起，与丹宁特性不符；选项B：酸味主要来自有机酸，丹宁不呈现此味道；选项C：辣味由辣椒素等刺激物产生，丹宁无此性质；选项D：涩味是丹宁的典型特征，它会与唾液蛋白结合导致口干收敛，从而影响消化酶活性，妨碍人体对食物的消化吸收。79、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。（

B

）A、清香B、绵烂C、甜软D、香甜【解析】高粱米粥的特点是煮至米粒开花，口感绵软烂糊，且因常加入红枣同煮而带有枣香味。选项A：清香通常指清淡的香气，与枣香味不符；选项B：绵烂描述粥品煮得软烂粘稠，符合质量标准；选项C：甜软强调甜味，但粥的甜味可能来自红枣，非必需；选项D：香甜虽涉及香气，但更突出甜味，而题干重点在粘稠和枣香。80、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。（

√

）【解析】选项A：正确，因为手勺是烹饪工具，直接品尝菜肴存在卫生问题，且可能烫伤口腔，不符合餐饮安全规范。81、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（

×

）【解析】选项A：错误。催吐并非适用于所有食物中毒患者，例如误食强酸、强碱等腐蚀性毒物的患者，催吐会加重食道和胃黏膜损伤；对于昏迷、抽搐或意识不清的患者，催吐可能导致窒息；婴幼儿和老年人等特殊人群也应谨慎使用。因此，该说法过于绝对。82、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（

√

）【解析】选项A：正确。电子消毒柜在使用过程中需要连接电源，因此必须确保用电安全，防止漏电或短路等风险。同时，消毒柜通常依靠温度或臭氧系统进行自动控制消毒过程，如果这些控制系统失效，可能导致消毒效果不佳或安全隐患，因此需要定期检查其完好有效性。这符合日常使用电子消毒柜的安全规范。83、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（

√

）【解析】选项A：卷是一种面点制作技法，通过卷制可以形成线条流畅、花纹自然的图形，符合题目描述。84、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（

×

）【解析】选项A：双卷法确实是中式面点制作中的一种常用手法，具体操作是将薄面片均匀涂抹油或馅料后，从一端向另一端卷起，形成圆筒状，便于后续切割或成型，因此描述正确。85、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（

√

）【解析】选项A：正确。实际制作化学膨松面坯（如蛋糕、饼干等）时，常会添加糖、油脂、蛋液或香精等辅料，这些不仅能改善成品的风味和质地，还能增强其特色，因此该说法符合实际工艺要求。86、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。（

√

）