冷菜、冷拼与食品雕刻技艺04冷拼制作技艺

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺项目四冷拼制作技艺项目导读冷拼是一种既可欣赏又可食用的艺术品，它在造型方面讲究色彩和谐、布局严谨，内在方面要求味道鲜美、寓意吉祥。本项目首先介绍冷拼制作的艺术要求，让读者初步了解冷拼制作的色彩运用、造型法则、拼摆原则、拼摆手法和制作流程等，然后讲解一般冷拼制作技艺，让读者了解一般冷拼的分类和造型样式，最后介绍花色冷拼制作技艺，让读者在认识花色冷拼的基础上，了解花色冷拼的造型形式。34知识目标了解冷拼制作的艺术要求，包括冷拼的色彩运用、造型法则、拼摆原则、拼摆手法和制作流程等。掌握一般冷拼的分类，包括单拼、双拼、三拼、四拼、什锦拼盘等。熟悉一般冷拼的造型样式，包括馒头形、四方形、桥形、螺蛳形、花朵形等。掌握花色冷拼及其特点和造型形式。1了解冷拼制作的艺术要求2一般冷拼制作技艺3花色冷拼制作技艺目录任务一

了解冷拼制作的艺术要求PART01017为弘扬中华传统饮食文化，打造国内一流冷拼艺术，同时为齐鲁名厨创造一个展示、学习和交流的平台，2019年11月4日，济南举办了首届冷拼比赛艺术节。本次大赛组委会负责人介绍说：“冷拼是筵席文化和酒店餐饮的重要组成部分，在餐饮经营中占很大比重。冷拼伴随人民生活水平的提高，伴随国力提升和众多国际活动的洗礼，得到了长足发展。”这番话充分说明了学习冷拼制作的重要性。8一、冷拼的色彩运用色彩对冷拼制作具有重要作用，是决定冷拼成功与否的主要因素之一。因此，在制作冷拼时必须考虑色彩搭配的合理性。另外，要考虑色彩的食用性和对比性，制作出既美观，又美味的冷拼。1色彩的食用性色彩的食用性是指在制作冷拼时，要尽可能利用原料本身的色彩和质地进行搭配、拼摆，避免过多使用人工色素改变原料本身色彩，从而导致原料失去自身特质，不仅味道怪异，还有损人体健康。不同颜色的原料92色彩的对比性冷拼一般是由多种不同颜色的原料拼摆而成的，在拼摆过程中要讲究一定的色彩对比性，才能制作出造型美观、色彩和谐的冷拼。冷拼的色彩对比性主要体现在冷暖对比和明暗对比两方面。（1）冷暖对比。一道冷拼中不能全是冷色或暖色，应做到冷中有暖、暖中有冷，有主有次、层次分明。例如，蘸酱双蔬采用紫色萝卜与嫩绿色黄瓜形成色相上的冷暖对比，给人以强烈的视觉冲击和食欲刺激。蘸酱双蔬10（2）明暗对比。搭配冷拼色彩时，还要注意原料之间的明暗对比，如果一道冷拼大部分原料的颜色比较明亮，应利用暗色适当点缀。同样，如果冷拼中大部分原料的颜色比较深沉，则应利用亮色适当点缀。这样拼摆出的冷拼更具观赏性，也更能勾起宾客的食欲。例如，双味木瓜的整体色调比较明亮、活泼，辅以少量较深的红色和黑色配料作为点缀，给人以纯洁中透出绚丽的美感。双味木瓜11二、冷拼的造型法则想要制作出造型美观、构图合理的冷拼需要遵循一定的造型法则。冷拼的造型法则主要包括多样与统一、对称与均衡、节奏与韵律、对比与调和、重复与渐次。1多样与统一多样与统一是冷拼造型的基本法则。其中，多样是指原料和造型的多样化，统一是把性质相同或相近的原料放在一起或有规律地摆放。多样能给人以生动、活泼感，统一则能使冷拼的整体造型显得和谐稳重、有条不紊。两者相互依存，过分追求多样会使人感到松散、杂乱无章，盲目追求统一又会使人感到生硬、单调。因此，在拼摆冷拼时，必须适当体现多样与统一，做到整体统一、局部变化，也就是“乱中求整，平中求奇”。例如，冰浸时蔬以盘中的贡菊为中心，一簇簇造型相似的芥蓝有规律地环绕一周，又以形式相同的柠檬片和圣女果点缀其间，构成一幅多样又不失统一的画面效果，122对称与均衡对称与均衡在冷拼造型中强调重心稳定，其实质是以中心线或中线点为基础，在其周围做变换。对称与均衡有一定区别，对称是指两个或两个以上的元素在一定秩序下构成对应的关系；均衡是对称的发展，是以同量不同形的组合取得均衡稳定的效果。需要注意的是，对称造型虽有条理，但运用不当又会给人呆板、单调的感觉；均衡造型虽有变化，但运用不当又会使人感觉杂乱无章。因此，需将两者结合使用，并以其中一种造型为主，做到对称中求平衡，平衡中求对称。例如，粉丝双宝同时运用对称与均衡，将左右两组不同原料摆放成相同形状，使成品中既富有规律，又蕴含变化，透出一股欢快而又平静的韵味。粉丝双宝133节奏与韵律节奏是以一个或一组纹样作为单位，反复、连续、有条理地摆放所形成的一种律动形式，也就是简单有规律的重复，可以给人一种统一的秩序美。韵律是在节奏基础上的丰富和发展，它赋予节奏强弱起伏、抑扬顿挫的变化，给人一种有序的律动美。例如，卤水核桃中的原料——核桃，大小接近、形态相似，错落有致地摆放在盛器中，给人一种优美的节奏感和韵律感。卤水核桃144对比与调和对比是指两个存在明显差异的元素之间形成反衬，有形象对比（如大小、长短）、线条对比（如粗细、疏密）、质感对比（如软硬）和色彩对比（如冷暖）等。调和是对形成对比的元素进行协调处理，使各元素之间能够循序渐进、逐步过渡，从而给人协调柔和的美感。需要注意的是，如果过分强调对比容易使冷拼造型生硬、僵化，同样地过分强调调和则容易使冷拼造型呆板、贫乏。因此，需适当运用两者，使成品更具艺术吸引力。例如，蜜豆百合中，绿色的荷兰豆和红色的圣女果及樱桃形成鲜明对比，乳白色的百合在色彩上起到了调和作用，使整体效果和谐大方，布局多样而又统一。蜜豆百合155重复与渐次重复是指将一个基本纹样做上下、左右或四周的连续排列，给人一种规律、秩序和循环反复的美。渐次是指逐渐变化，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次、由大到小、由长到短、由粗到细地排列。当两者同时运用时，会使冷拼呈现一种充满规律性的协调美。重复与渐次16三、冷拼的拼摆原则在拼摆冷拼时，需注意主料和配料、实体和留白、近物和远物之间的关系。而要处理好这些关系，就要在拼摆冷拼时遵循以下基本原则。（1）先主后次。拼摆冷拼时，如果选用两种或两种以上的物体进行构图时，需以其中一种为主，其他为辅。例如，拼摆喜鹊登梅，应首先考虑主要物体（喜鹊）的拼摆效果，再考虑其他物体（如梅花）的拼摆效果。蜜喜鹊登梅（2）先大后小。如果选用两种或两种以上，且占同等地位、不分主次的物体进行冷拼构图，应先拼摆相对较大的物体，再拼摆相对较小的物体。17（3）先尾后身。在拼摆禽鸟类造型时，为突显其层次感，应先拼摆尾部羽毛，再拼摆身体，最后拼摆颈部和头部，这样拼摆出的羽毛层层递进，更符合实际情况，如锦鸡啼明。（4）由内而外。拼摆冷拼时，应遵循“由内而外”的原则，即先拼摆内部造型，再拼摆外层，形成层层叠加的效果。例如，拼摆松鹤延年时，需要先从最底层的松树枝干开始，然后逐层向外拼出山脉效果，这样先后拼摆、堆叠出的冷拼造型更具有纵深感和空间感，也更自然、逼真。锦鸡啼明松鹤延年18四、冷拼的拼摆手法除刀工之外，拼摆手法也是冷拼制作的基本功。1排拼法排拼法是将改刀后的原料一排排整齐、规律地拼摆在盛器中。这种拼摆手法是拼摆冷拼时最常用的一种，对刀工技巧和原料形态均要求较低。排拼法2堆制法堆制法是将改刀成形或零碎的原料，散乱或整齐地堆制成山川形、宝塔形、馒头形等，给人以丰满实惠之感。堆制法193叠砌法叠砌法是将改刀后的原料有规律地码起来以形成某种图案，常用于拼摆各种山脉、田园或动物的局部造型等。这种拼摆手法一般以叠片为主，需配合精湛的刀工将原料改刀成长片、半圆片等，随切随叠。4围排法围排法是将改刀成形的原料按色泽在盛器中排列成环形，通常会排多层，形成层层环绕的效果。采用这种拼摆手法，可以烘托主料，增添色彩。此外，这种拼摆手法还多用于冷拼拼摆的围边环节，在主料四周配合环形围边，可使冷拼效果更完整统一。叠砌法围排法205摆贴法摆贴法是利用精湛的刀工将原料处理成特殊形状，然后按照构思将原料摆贴成各种花卉、动物或山川等形状。这种拼摆手法难度较大，需具备一定的刀工技艺和艺术修养。6卷制法卷制法是将原料切成薄片或使用薄片原料，包馅或不包馅进行卷制，经刀工处理后拼摆成形。摆贴法卷制法21五、冷拼的制作流程冷拼制作包括设计和拼摆两个环节。1冷拼设计冷拼设计主要包括构思、构图和选料3个环节。（1）构思。构思是在冷拼设计之初先从主题、形象、色彩、构图、选料、烹饪和刀工等各个方面进行全面设想，以保证所设计的冷拼具有一定可操作性。在这个环节，烹饪人员可从3方面进行构思。根据服务对象构思根据筵席主构思根据季节特点构思根据服务对象构思：不同的人有不同的饮食习惯和审美标准。在构思环节需先考虑服务对象的生活习惯、饮食习惯和宗教信仰等，再进行冷拼造型设计，以避免不必要的麻烦。例如，日本人忌讳荷花，认为荷花是丧花，但他们喜欢松、竹、乌龟等，所以在有日本人参与的筵席中，切忌拼摆荷花，可以拼摆松、竹等图案，以增加他们的食欲和进餐情趣。根据筵席主题构思：筵席举办目的不同，主题往往也不同，应确认主题后再进行冷拼构思，这样更容易使与会宾客产生共鸣。例如，举办婚宴时可采用“喜鹊登梅”作为主题进行冷拼设计，这样不仅能够活跃筵席气氛，还具有美好的寓意。根据季节特点构思：季节是冷拼造型构思的重要依据。夏季天气炎热，筵席冷拼造型应简洁明快、色泽淡雅，从心理上给人清凉舒爽之感；而冬季天气寒冷，冷拼造型应色彩丰富、鲜明艳丽。23（2）构图。构图是构思之后的布局，是在盛器中把构思的结果简单、概括地呈现来（初学者可在稿纸上勾画出草图），从而保证在接下来的拼摆中做到心中有数。（3）选料。选料是根据前期构思和构图的结果选择所需烹饪原料。冷拼制作可选用的原料较多，烹饪人员应根据原料本身的特点进行选择，不仅需要考虑原料的外形与色彩，还应充分考虑原料改刀或制熟后的造型特点。2冷拼拼摆冷拼设计完成后，接下来就可以开始拼摆了。冷拼的拼摆工作主要包括垫底、围边、盖面和点缀4个环节。点缀垫底盖面围边冷拼24（1）垫底。垫底是选用原料的边角碎料拼摆在盛器上，其实质是对冷拼进行初步勾画、拼摆，为后续造型打好基础。需要注意的是，垫底应尽量选用质软、可塑性强的原料，方便塑型。此外，垫底原料不宜过碎、过厚，否则会影响冷拼的美观度。（2）围边。围边又称码边，通常是将比较整齐的片、块、段等形状的原料相叠围铺在垫底的碎料边缘。需要注意的是，用于围边的原料一般需切得薄厚均匀，并且需要根据垫底效果、规格要求和摆放角度等，先处理再拼摆。（3）盖面。盖面又称封顶，是将切得最整齐、美观的块、片、段等形状的原料相叠后，盖在垫底的碎料上面，并压住围边原料的一端，以使整个冷拼显得既美观又丰满。（4）点缀。点缀是在拼摆结束后，根据冷拼的具体情况，将原料适当改刀、组合形成小型装饰图案后，放在盛器边缘或原料上做适当美化。点缀所用原料必须新鲜、可食用，且颜色鲜艳，如香菜、樱桃、柠檬和黄瓜等均可作为冷拼点缀原料使用。25任务实施--分析冷拼造型对筵席的影响精致的冷拼不仅有助于激发宾客食欲，还能提升筵席档次。某酒店为一个大型宴会提前准备各式菜肴，厨房的两名新手厨师各准备了一道蓝莓山药。第1道蓝莓山药左图的蓝莓山药是新手厨师小李的作品。通过观察可以发现，该冷拼是将山药切片后简单堆叠在普通盛器中，并淋上蓝莓酱。白色山药混合紫色果酱给人一种粗糙、黏稠的感觉，不仅毫无美感，还十分影响宾客食欲，大大降低了筵席档次。26另外一名新手厨师小胖将山药捣碎后堆制成塔状，并在上面淋上适量的蓝莓酱作为装饰，再搭配精心挑选的长方形瓷盘和恰当的花草装饰，使该冷拼呈现出精致、简洁、大方的效果，不仅可以激发宾客食欲，还能够提升筵席档次。第2道蓝莓山药任务二

一般冷拼制作技艺PART0202小王是一家中档餐厅的实习厨师，主要负责摆盘。最近经常有客人反应菜肴摆盘跟之前的效果差距很大，尤其是冷拼，很多都是堆成一堆直接上桌，毫无美感。餐厅负责人收到顾客建议后找到小王询问情况。这才知道小王在冷拼拼摆方面毫无基础，忙的时候为了追求效率，无论一道冷拼中有几种原料他都是堆成一堆直接上桌，这才造成现在这种情况。一、认识一般冷拼29一般冷拼是冷拼中最基础、最常见的一种，通常是将处理好的原料用排、堆、叠、围等手法拼摆至盛器中，使其呈现出不同的形状。一般冷拼对刀工技艺和拼摆技巧的要求相对较低。一般冷拼具有操作方法特定和选材要求高等特点：操作方法特定是指在进行垫底、围边和盖面等操作时对原料的改刀方式、拼摆手法等均有固定要求；选材要求高更多地体现在冷拼盖面所使用的原料上，这些原料往往需要具备大小一致、薄厚均匀等特点，只有使用精细、完整的原料才能达到想要的效果。30拼摆白斩鸡时，垫底应选用带骨、较碎的原料，围边应选用边角原料，盖面则冷菜、冷拼与食品雕刻技艺需使用最平整、光滑的原料，这样拼摆出的效果才会平整美观、自然统一。白斩鸡31二、一般冷拼的分类根据所用原料种类不同，一般冷拼可分为单拼、双拼、三拼、四拼和什锦拼盘5种。1单拼单拼又称单盘、独碟，是以一种可食性原料为主所拼摆出的冷拼。这种拼盘讲究整齐美观、量少而精，虽然只使用一种主料，但并非简单地堆砌，往往需要烹饪人员运用多种刀法将原料处理成一定形状后，再摆成各种造型样式，如馒头形、花朵形等。单拼322双拼双拼又称对拼、两拼，是将两种不同色泽、不同口味的原料拼摆在同一盛器中，可拼摆出多种造型。例如，可将两种原料拼成两个相同的形状。又如，将一种原料摆在中间，另一种原料围在四周，或摆在上面，这类拼盘多采用螺蛳形或花朵形造型样式进行拼摆。相同形状的双拼花朵形双拼333三拼三拼是将3种原料拼摆在同一盛器中，对原料的色彩、口味、比例和拼摆角度等要求较高，相对双拼来说造型难度更大，通常采用馒头形、桥梁形或花朵形等造型样式进行拼摆。三拼344四拼四拼是将4种原料拼摆在同一盛器中，其摆盘方法和三拼基本相同。四拼最常用的摆盘形式是将盛器划分成4等份，每份摆上一种原料，或直接将4种原料在盛器中一字排开，具体拼摆效果往往会依据盛器适当调整。四拼355什锦拼盘什锦拼盘是将多种不同的原料改刀后合理地拼摆在同一盛器中。这类拼盘技术难度较大，不仅讲究刀工技艺和拼摆技巧，还注重原料之间的色彩协调和口味搭配。此外，对于原料的比例配置和盛器选择要求也较高。什锦拼盘一般造型整齐美观、图案赏心悦目，能够很好地吸引宾客的目光和食欲。其常见造型样式有圆形、花朵形等。什锦拼盘36三、一般冷拼的造型样式一般冷拼的常见造型样式有馒头形、四方形、桥形、螺蛳形和花朵形5种。1馒头形馒头形是将原料改刀后拼摆至盛器中，形成中间高、四周低的馒头状。这种造型是最常见的一种冷拼造型样式，多用于拼摆以一种原料为主的冷拼。此外，双拼、三拼也可摆成馒头形。馒头形造型样式372四方形四方形又称官印形，是将原料改刀后在盛器内拼摆成线条清晰的正方形，或将原料拼摆成大小不一的几个正方形。这种造型样式可用于单拼、双拼或四拼等多种类型的冷拼。四方形造型样式383桥形桥形是将原料改刀成片、条、块等形状后，在盛器中摆成中间高、两侧低，形似桥梁的效果。这种造型样式多用于单拼或双拼。桥形造型样式4螺蛳形螺蛳形又称螺旋形，是将原料改刀成片状后，沿盛器内侧边缘由低向高、由外向内盘旋、拼摆，形成螺旋状，螺蛳形造型样式395花朵形花朵形是将原料改刀成菱形或椭圆形等形状后，在盛器中拼摆成各种花朵状。这种造型方式应用较广，单拼、双拼活什锦拼盘均可使用。花朵形造型样式40任务实施--制作围式三拼围式三拼的制作原料和成品效果制作围式三拼任务三

花色冷拼制作技艺PART0303小王开了一家专门为各种筵席供应冷拼的餐饮店。最近，多位顾客向小王反映，菜品口味不错，但品相粗糙，造型也比较老旧，根本不值这个价。这让小王非常苦恼，于是考察了一下同类餐饮企业的冷拼图册和价目，发现一般冷拼差距不大，主要是花色冷拼方面小王一直延续以前的风格，没有丝毫改变，不像竞争对手，各式花色冷拼琳琅满目。造成这种状况的原因跟小王花色冷拼制作水平一般有很大关系。一、认识花色冷拼1什么是花色冷拼花色冷拼又称花色拼盘、艺术拼盘，是采用不同的刀工技艺和拼摆手法，按照一定的次序、层次和位置将加工好的原料拼摆成花卉、动物、建筑、山水等图案，给人们提供具有观赏和食用双重效用的烹饪作品。2花色冷拼的特点花色冷拼是由一般冷拼发展而来，不仅注重原料使用的多样化，还注重原料的食用性和营养价值。因而，其成品不但颇具艺术效果，对增进宾客食欲也具有重要作用。此外，花色冷拼制作难度大、技术要求高、艺术性强，具有主题突出、图案新颖、形态生动、造型逼真、食用性强等特点，一般多用于高档筵席，如国宴或大型招待会等，很少用于家宴。二、花色冷拼的造型形式1平面型平面型冷拼类似浮雕效果，是在盛器中拼摆凹凸起伏不大的图案，其造型的凹凸程度与盛器大小成一定比例，适合从特定角度欣赏。这类冷拼在注重