T∕CZSPTXH 311-2025 潮州菜 脆皮土豆筒烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH311—2025潮菜 脆土豆筒烹工艺范2025-12-05发布 2025-12-05实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXHT/CZSPTXH311—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：刘鹏潮、余晓然、刘少滨。I潮州菜脆皮土豆筒烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜脆皮土豆筒烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜脆皮土豆筒。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料300g30g50g20g1020g100g。调味料：鱼露10mL10g、沙茶末10g。要求鸡蛋去壳取蛋清，候用。烹饪器具炊具：炒锅及配套工具。器具：砧板、刀具。制作工艺1T/CZSPTXH311—2025刀工0.6cm鲜虾肉、生蒜、湿香菇切成相同规格的粒，待用。烹调150℃，将土豆放入油锅炸至深金黄，倒出沥油。原锅留底油，将五花肉末、香菇粒爆香，倒入已炸土豆及生蒜苗粒，加入鱼露、味精、沙茶末10等份待用。将威化纸对折成半圆并卷成圆锥（筒）状（4cm8cm），装入一份馅料封口粘住成形制成土豆筒，粘上蛋液并均匀撒上面包糠，轻压以防脱落，制成土豆筒生胚待用。150℃，将土豆筒生胚入油锅炸至浅黄色捞起沥油，装盘即成。盛装盛装器皿宜选用Φ46cm（14吋）圆盘，盘底垫上Φ33cm（10吋）花纸。质量要求呈菜要求大小一致，造型雅观。色泽金黄。香味浓郁。口味咸香。质感外酥内嫩。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。2T/CZSPTXH3

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