T∕CZSPTXH 313-2025 潮州菜 菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH313—2025潮菜 菜炒鲍鱼烹工艺范2025-12-05发布 2025-12-05实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXHT/CZSPTXH313—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：丁宏钊、宋乐金。I潮州菜菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜菜脯炒鲍鱼。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求主辅料鲜鲍鱼（5头鲍）750g、菜脯40g、芹菜梗10g、南姜15g、红辣椒5g。调味料味精1.5g、胡椒粉0.5g、鱼露3mL、芝麻油2mL、生粉1.5g、食用油35mL。烹饪器具炊具：炒锅及配套工具。器具：砧板、刀具。制作工艺准备工作5min1T/CZSPTXH313—20254cm2cm2cm的角。0.3cm30mL烹调90℃放入鲍鱼片灼水，迅速捞起沥干水分，待用。30盛装盛装器皿宜选用Φ30cm（9吋）圆盘。质量要求呈菜要求刀工均匀，芡汁紧亮。色泽油润清亮。香味菜脯香浓郁。口味咸香。质感鲍鱼鲜嫩，菜脯爽脆。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。2T/CZSPTXH313—202

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