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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH330—2025潮菜 糙酥烹工艺范2025-12-05发布 2025-12-05实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH330T/CZSPTXH330—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院。本文件主要起草人：陈楚玲、刘泽彬、张润洁。I潮州菜糙米酥鸡烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜糙米酥鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜糙米酥鸡。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原料及要求300g150g20g10g30g100g、鸡50g5g10g。5g5g3mL500mL20mL。要求6cm将糙米炒熟后，放凉，用搅拌机打磨成粉碎状备用。烹饪器具炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。器具：砧板、刀具。制作工艺1T/CZSPTXH330—2025准备工作将白膘肉切成细末；马蹄肉切末后，用纱布包裹并挤干多余水分。25g2味精、2g6cm15min待用。烹调将调制好的虾胶挤成丸子状，放置在腌制好的鸡腿肉片上，用鸡腿肉将虾胶完全包裹住。包裹好的鸡腿肉均匀裹上一层蛋清，放入糙米碎中，使其表面沾满糙米碎并按压紧实，整形成小圆饼状。将小圆饼放入蒸笼，大火蒸10min取出蒸好的小圆饼，在其中一面均匀刷上蛋清，将裁剪好的海苔片覆盖在刷有蛋清的一面，轻轻按压，使海苔片紧密贴合。150℃。将处理好的糙米酥鸡放入锅中，炸至表面呈现金黄色后捞出，沥干多余油脂，装盘即可，酱碟：梅膏酱。盛装盛装器皿宜选用Φ46cm（14吋）圆盘。质量要求呈菜要求大小均匀。色泽金黄。口味咸鲜。香味苔香浓郁。质感酥香爽口。最佳食用时间2T/CZSPTXH330—2025从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。3T/CZSPT

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